Il controllo dipendenti nei ristoranti: strategie

I dipendenti sono fondamentali in qualsiasi attività commerciale, ma ancora di più se si tratta di un’attività in cui il contatto con il cliente è costante.

Per un ristorante di successo è necessario instaurare un clima di fiducia e collaborazione tra dipendenti e proprietari.
Un clima interno sereno si traduce in migliore servizio per il cliente.

Non sempre però riusciamo a trovare le persone giuste con cui far funzionare un’attività. Perciò dobbiamo dotarci di alcune strategie per salvaguardare i nostri soldi.

Eccole:

Monitorare il punto cassa

Un buon motivo per farlo è il fatto che si tratta di una delle zone più a rischio del locale.
Ancor di più se ai dipendenti è permesso l’accesso e se si può prelevare i contanti.
Cosa bisogna fare? In questo caso, si deve monitorare tutte le operazioni registrate dal sistema:

  • Numero di aperture cassa
  • Numero di transazioni annullate
  • Errori di battitura
  • Numero di digitazioni

Con Ristomanager potrai ovviare a questo problema!
Infatti, grazie al nostro gestionale potrai tenere sotto controllo il processo degli ordini, tenere traccia dei conti inseriti, conteggiare le comande e avere dati in tempo reale sulla disponibilità dei prodotti in magazzino.

Il magazzino

Un’altra zona “rossa” è il magazzino.
Potrebbe succedere che i vostri dipendenti rubino delle scorte.
Questi episodi possono avvenire prima che la merce venga inventariata, cioè appena presa dal fornitore, o dopo.

Nel secondo caso, il furto del cibo può limitarsi a mangiare un gelato in cucina o diventare molto più grave con casse intere di materie prime che finiscono nelle case dei dipendenti anziché nel magazzino.

Per contrastare questi pericoli, è importante che ogni movimento di magazzino sia messo per iscritto e ogni inventario e certificato da un chi è responsabile del controllo.

Telecamere: sono legali?

Spesso accade che gli imprenditori sentano la necessità di installare telecamere di sorveglianza che inquadrino determinate aree della struttura aziendale. L’abbiamo visto pure in TV!

Finzione o realtà?

Con una serie di recenti provvedimenti il Garante privacy ha dichiarato illecito l’uso del sistema di videosorveglianza  installato in alcuni luoghi di lavoro.

La legge prevede, infatti, che le immagini raccolte per finalità di sicurezza non possono essere utilizzate per controlli, anche indiretti, sull’attività lavorativa. Serve l’accordo sindacale, e, in suo difetto, l’autorizzazione dell’Ispettorato del Lavoro.

Soluzioni alternative per scoprire i dipendenti che rubano?

Due le soluzioni. La prima è quella di eventuali testimonianze di colleghi che abbiano assistito all’illecito: le loro dichiarazioni possono essere utilizzate per incolpare il collega scorretto.

La seconda soluzione è quella del finto cliente. In sostanza, anziché filmare i lavoratori, il datore di lavoro può effettuare un controllo a campione attraverso la simulazione di un acquisto da parte del personale ispettivo che si presenti alla cassa in veste di cliente, verificando se al mancato rilascio dello scontrino corrisponde il trattenimento del relativo prezzo incassato.

Come aprire un’osteria di successo

Se si pensa a dove bere un buon bicchiere di vino tipico della zona, è di sicuro uno dei primi luoghi che ci vengono in mente.

Stiamo parlando dell’osteria, uno dei format ristorativi più antichi che, anche in tempi moderni, riesce a riscontrare uncrescente apprezzamento da parte del pubblico, anche tra i più giovani. Complice una costante ricerca di italianità in tavola, di qualità e genuinità nonché un crescente interesse verso i prodotti tipici e locali,  aprire un’osteria può rivelarsi un’attività imprenditoriale di successo e redditizia.

Vediamo di fare il punto della situazione con la nostra guida.

Requisiti e burocrazia

Nulla di nuovo: sono i soliti requisiti richiesti per la somministrazione di cibi e bevande e per l’apertura di un’attività.

Per aprire un osteria sono richiesti dei requisiti morali obbligatori, ovvero non devi essere stato dichiarato fallito o interdetto in precedenza. In caso contrario, non otterrai il via libera e le autorizzazioni necessarie per l’apertura.
Inoltre, sarà necessario l’attestato SAB (o titolo equivalente per manipolazione e somministrazione alimentare). In alternativa, sono sufficienti 2 anni di esperienza nel settore e il diploma alberghiero o affini.

Inoltre sarà necessario cercare un locale che ben si adatti all’apertura di una osteria e che quindi disponga di tutti i requisiti di sicurezza e igiene obbligatori per legge.

Qualora il locale non ne fosse in possesso non otterrai il permesso di aprire. Per rimediare potresti mettere a norma i locali tramite dei lavori di ristrutturazione, quindi informati accuratamente sulle norme e sulle qualità del locale prima di affittare o acquistare.

Altri requisiti obbligatori per l’apertura di una osteria sono:

  1. l’apertura di una Partita Iva e l’iscrizione al Registro delle Imprese;
  2. ottenere tutti i permessi obbligatori per l’apertura di una attività, come il certificato ASL (che attesti la sicurezza e l’igiene dei locali, si richiede alla ASL tramite apposito modulo, la ASL invierà personale per i controlli) e l’iscrizione a Inps ed all’Inail;
  3. ottenere il permesso per l’esposizione dell’insegna e pagare la relativa tassa;
  4. ottenere il certificato HACCP per la somministrazione di alimenti e di bevande;
  5. dichiarare al comune l’inizio di attività e ottenere il permesso;
  6. pagare la Siae nel caso in cui pensiate di trasmettere musica nel vostro locale.

I 4 segreti del successo di un’osteria

1)Il business plan fa la differenza

Oltre ai requisiti, che sono praticamente identici a quelli per aprire un ristorante, è fondamentale preparare con attenzione un business plan accurato.
Questo documento ti permetterà di fissare in maniera chiara i tuoi obiettivi, step fondamentale per il successo della tua osteria.
Soprattutto, con il business plan riuscirai a capire come raggiungere i tuoi traguardi dal punto di vista finanziario.
Ti consiglio anche di documentarti sui possibili finanziamenti concessi dalla regione per l’apertura di nuove attività.

2)La location

A prescindere dal tipo di attività commerciale, la ricerca del locale da destinare alla vendita è un aspetto a cui dedicare enorme importanza.
Da questa delicata scelta infatti potrebbe dipendere il successo della vostra osteria.
Per individuare il locale giusto è opportuna un’approfondita analisi di mercato per conoscere le possibilità di guadagno, che dipendono dal target,e i concorrenti presenti nelle immediate vicinanze.

Bisogna analizzare bene anche i punti strategici, il massimo sarebbe riuscire a trovare un locale nei pressi di centri sportivi, discoteche, cinema e grandi attrazioni turistiche.

Con un budget iniziale cospicuo si potrebbe pensare di acquistare il locale, anche se affittarne uno sarebbe un modo per vedere prima come vanno le cose. Un altro punto su cui prestare attenzione e impegnare diverse giornate è l’arredamento della vostra osteria, per dare così alla struttura un’impronta assolutamente personalizzata.

Fortunatamente trattandosi di un’osteria non sono necessarie grosse formalità, possono bastare tavoli e sedie in legno e bicchieri e posate anche non elegantissimi proprio per dare un tocco rustico al locale. Ovviamente questo in linea generale, perché l’arredamento dell’osteria dipende naturalmente dai vostri gusti personali.

Ricorda che bisogna creare un ambiente accogliente e famigliare: anche l’arredamento può fare la differenza tra il successo e l’insuccesso!
Scegli colori caldi e mobilio in legno per creare l’atmosfera rustica richiesta e ad attirare un maggior numero di persone.

3)La scelta del personale e il cibo

Le parole d’ordine sono: vino, taglieri e piatti tipici.

È consigliabile assumere solo personale competente e personale specializzato che abbia esperienza nella ristorazione e che sappia trattare i cibi. Uno chef preparato è un buon punto da cui partire.

Quando si tratta di aprire una qualunque nuova attività commerciale la scelta dei dipendenti è fondamentale.
Tutto il personale, dai proprietari ai camerieri, si deve distinguere poi per cordialità e simpatia, in quanto il cliente deve essere invogliato a tornare in osteria sia per provare altro ottimo vino e altre pietanze locali ma anche per l’ospitalità ricevuta.

4)Il marketing e la concorrenza

Nonostante l’antichità dell’attività, se si vuole avere successo nel 2019 devi adattarti all’era tecnologica in cui viviamo.
Quindi sarà fondamentale la presenza sui social, un sito web accattivante nonché la presenza su siti di recensioni e blog di settore.

Non dobbiamo però dimenticarci della promozione tradizionale, come la festa di inaugurazione e il passaparola.

L’osteria non è un ristorante di lusso e per combattere la concorrenza bisogna sfruttare ogni espediente, perché il cliente di turno va trattato sempre al meglio sotto ogni punto di vista: culinario, economico e in termini di accoglienza.


Come aprire una trattoria di successo: costi e requisiti

Recentemente, il mondo ha preso coscienza degli effetti negativi del cibo spazzatura: si sta diffondendo anche in Italia il recupero del mangiar sano.
A giovarne, saranno i produttori di slow food per eccellenza: le trattorie.

Nell’immaginario collettivo, la trattoria è un luogo dove:

  1. si mangia in modo genuino
  2. si spende poco
  3. si va in compagnia
  4. le porzioni sono abbondanti
  5. non è necessario vestirsi in modo formale
  6. il proprietario è gentile

Potenzialmente puoi attrarre qualsiasi tipo di clientela: dalle coppie alle grandi compagnie, dalle famiglie ai lavoratori.

Cosa aspetti? Segui questa breve guida per sapere come rivoluzionare la tua vita con l’apertura di un’attività soddisfacente che puoi gestire in famiglia.

Requisiti e burocrazia

Per quanto riguarda gli adempimenti burocratici sarà necessario:

  1. compilare un’autocertificazione, la SCIA, Segnalazione Certificato di Inizio Attività, al comune d’appartenenza;
  2. aprire la partita IVA;
  3. compilare il modulo di Comunicazione Unica d’impresa alla Camera del Commercio per far parte del Registro delle Imprese;
  4. iscrizione all’ Inps e Inail;
  5. il documento HACCP per tutti i lavoratori presenti all’interno del locale.

Oltre a tali adempimenti sono necessari anche determinati requisiti tra cui:

  1. l’autocertificazione riguardante il possesso dei requisiti morali e professionali;
  2. l’autorizzazione igienico-sanitaria rilasciata dall’ASL di appartenenza;
  3. l’autorizzazione alla distribuzione di cibi e bevande, ottenibile se si ha già un’esperienza pregressa di almeno 2 anni nel settore e il possesso di un diploma che certifichi le competenze richieste per aprire una trattoria oppure con dei certificati e il corso.

Costi

E’ un investimento più economico rispetto ad un ristorante, in primis per quanto riguarda l’affitto.
Infatti non è necessario occupare un ambiente di lusso in centro città: è sufficiente che lo stabile sia accogliente e comodo, meglio se un po’ spartano e rustico!

Oltre alle spese burocratiche, dovranno poi essere sostenute delle spese per arredare il locale, per allestire una cucina, per le utenze, per pagare il personale dipendente e per pagare i fornitori.

Nonostante ciò con una cifra compresa tra i 20.000 e i 30.000 euro è possibile avviare a questo genere di attività.

Puoi valutare anche il franchising.
Con una quota di affiliazione che oscilla dai 15.000 ai 25.000 euro, l’azienda madre provvederà agli arredi, ti darà assistenza dal punto di vista amministrativo, ti sponsorizzerà attraverso i propri canali pubblicitari, e procaccerà per te direttamente i fornitori.

Gestione e personale

Aprire una trattoria equivale ad aprire un qualunque genere di attività commerciale, e anche se di dimensioni modeste, necessiterà della redazione di un business plan.

Una pianificazione accurata ti permetterà di determinare gli investimenti iniziali e le prospettive di crescita, tenendo presenti anche i rischi potenziali.

Infine, parliamo del personale, dicendo che non sono necessari grandi chef, ma piuttosto persone competenti e in particolare nei piatti tipici locali, che saranno il punto forte del menu; e l’accoglienza al cliente che rappresenterà l’ultimo, ma sempre importantissimo, fattore in cui dovremo impegnarci a fondo.
In questo ambito non sono incluse soltanto le cordialità (cortesia, disponibilità e simpatia) ma anche il listino dei prezzi contenuto anche se dipende dal comunque dal cliente.

Calcolo del food cost nella ristorazione: cos’è e a cosa serve

Ecco la guida per bar, pizzerie, ristoranti, birrerie e pasticcerie.

Cos’è il food cost?

Il Food Cost è il costo del piatto, cioè la somma dei costi delle materie prime che formano una pietanza.

Per esempio, il Food Cost di una pizza margherita sarà dato dalla somma del costo della “pallina” d’impasto, della salsa di pomodoro, della mozzarella e del basilico.

Solitamente, il valore è espresso in percentuale rispetto al prezzo di vendita.

Perché è importante?

Buona parte dei ristoratori in Italia NON calcola i Food Cost dei propri piatti.

Alcuni hanno “una vaga idea” di quanto costano gli ingredienti nel complessivo, altri hanno realizzato due conti “a mente”, altri ancora avevano fatto una stima,
Ma il dato preoccupante è che non si sono mai applicati seriamente – con il proprio staff di cucina, calcolatrice, bilancia e foglio Excel — a calcolare i propri Food Cost.

E’ una verità sconcertante perché il food cost è un dato rilevante per fare scelte aziendali.
Immagina se un calzolaio non sapesse il costo delle materie prime per costruire un paio di scarpe!
Sarebbe un bel problema determinare il prezzo di vendita al paio, o no??

Quindi, ristoratori e compagnia bella, avete il potere di guadagnare di più!
Impariamo insieme come si calcola il food cost!

Come calcolare il food cost

Iniziamo con una distinzione: il food cost può essere preventivo o consultivo. Quindi possiamo controllare sia gli acquisti del futuro, che servono per determinare il giusto prezzo di vendita, che gli acquisti del passato, per cercare di contenere i costi e correggere gli sperperi.

La formula definitiva per il calcolo del food cost sarebbe: “Costo netto merci food/Ricavi rettificati”*100.
Chiaramente nei ricavi dobbiamo considerare anche i pasti dei dipendenti.

Ottenuta questa percentuale, possiamo determinare il prezzo di vendita grazie ad un coefficiente. Si calcola così: “100/valore assoluto del food cost”. Ottenuto il risultato, basta moltiplicarlo per il costo complessivo di un piatto per avere un prezzo indicativo.

In realtà il food cost è un’analisi che contiene vari indicatori, quindi non dobbiamo considerare solo i costi delle materie prime, ma anche:

  1. altri costi variabili
  2. costo del lavoro
  3. costi generali
  4. quota di profitto

Per esempio, esiste un indicatore qualità/prezzo che si compone di due passaggi intermedi.
Il primo consiste nel determinare il prezzo medio praticato ai clienti attraverso la formula “Totale delle vendite/Nr. Pietanze servite”.
Il secondo è il calcolo del prezzo medio offerto dal ristorante, con la formula “Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr. dei piatti che compongono il menu”. Infine si prendono i due risultati ottenuti e si mettono in rapporto tra loro per ottenere il rapporto “qualità/prezzo”: “Prezzo medio praticato ai clienti/Prezzo medio offerto dal locale”.

Se tale il valore di tale formula è compreso tra 0,9 e 1 vuol dire che c’è un equilibrio tra l’offerta del locale e la scelta (o aspettativa) della clientela.

Un risultato inferiore a 0,9 indica che la nostra clientela si orienta verso prezzo inferiori, ed infine un risultato superiore ad 1 ci fa capire che la clientela sceglie in genere i piatti più costosi, che evidenziano un equilibrio tra la qualità del cibo ed il suo prezzo.

Come fidelizzare la clientela di bar, ristoranti, pizzerie e birrerie

La fidelizzazione del cliente significa entrata fissa, ma soprattutto, vuol dire passaparola e cliente nuovo.

Scopriamo insieme degli stratagemmi per trasformare i nostri clienti saltuari in clienti abituali.

Tessera fedeltà

Ormai lo fanno anche i kebabbari! Il classico “ogni 10 pizze, te ne regalo una” non passa mai di moda e invita il cliente del posto a scegliere più spesso la tua pizzeria.


Un altro esempio è l’accumulo punti per ogni euro di spesa, con la possibilità di delegare la distribuzione dei premi ad un’altra azienda.
Dotati dei sistemi per leggere le card della tua città e per Cashback: alcuni i clienti fanno di tutto per risparmiare qualche centesimo!

Anche i coupon sconto sono un’ottima idea!

Promozioni personalizzate (a tutti)

Nella mia città esiste un bar in centro molto famoso.
Se penso a dove andare a divertirmi la sera o dove trovarmi con alcuni conoscenti, è il primo posto che mi viene in mente.
I prezzi sono già economici, ma non c’è stata una volta in cui sono andata e non abbiano offerto qualcosa da bere a me o ai miei amici.

Quei baristi sanno davvero come farti sentire speciale. Il punto è proprio questo. Avrò sentito almeno 3 dei miei amici che sussurrano “a me lo fa pagare meno”. Loro sono gli habitué, ma anche io che sono una cliente occasionale godo dei miei sconti.
Le promozioni sono personalizzate solo all’apparenza!

Fai lo stesso: offri un limoncello alla fine della cena o un cioccolatino accanto al caffè.

L’importanza del personale

Ci sono bar in cui mi chiedo chi sia il proprietario. Sembrano tutti così in armonia! Il cameriere più antipatico di sicuro non lo è, perché non ha a cuore l’attività.

I tuoi collaboratori devono sposare il tuo progetto. Per ottenere questo obiettivo devi essere un vero leader, che trascina, non che comanda!
Trasmetti i tuoi valori da ristoratore: gentilezza, disponibilità e professionalità.

I tuoi clienti si sentiranno a casa.

Qualità/prezzo

E’ la chiave di tutto. Mai far pensare del tuo locale che è troppo caro o che non offre cibi gustosi. Fatti ricordare per i tuoi piatti originali, o almeno economici ma mai di bassa qualità!

Gli stomaci sono i tiranni della mente. Se ho voglia di un determinato cibo, mi verrà in mente un locale specifico. Pensa di essere l’unico ristoratore in tutta la città a cucinarlo. Ecco perché è importante essere originali!

Con qualità intendiamo anche tutto ciò che ruota intorno al servizio, non solo gli ingredienti. Alcuni posti hanno la fama di essere lenti a servire. Di certo, se ho poco tempo, quei ristoratori possono dimenticarsi del mio denaro!

Ticket restaurant: buoni pasto elettronici 2019

Cosa sono? Che vantaggi comportano per le aziende e i dipendenti? Quali sono gli svantaggi?

Cos’è il ticket elettronico?

Si tratta di un buono pasto che funziona come quello cartaceo, ma invece di essere emesso su carta, viene caricato in una card magnetica dal datore di lavoro.

Ogni volta che il dipendente consuma un pasto, al momento del pagamento tirerà fuori la carta con l’importo accreditato e il ristoratore la farà strisciare sul terminale POS, come se fosse un bancomat.

Vantaggi per le aziende

I buoni pasto elettronici sono più economici rispetto a quelli cartacei: sono totalmente deducibili e detraibili con IVA al 4%.

Inoltre, per rispondere all’esigenza di razionalizzare il numero di tessere a disposizione di ogni dipendente, il servizio di buono pasto elettronico è già predisposto per esser integrato agevolmente con altre card esistenti: il badge aziendale, la tessera sanitaria, ecc.

Il formato digitale facilita notevolmente il compito del responsabile degli ordini e della distribuzione dei buoni in azienda, perché riduce di molto il rischio di ritardi nelle consegne, dovendo unicamente introdurre a sistema l’ordine per i dipendenti.
L’importo dovuto risulterà immediatamente e in tutta sicurezza caricato e disponibile sulla tessera magnetica personale di ciascun collaboratore.

Vantaggi per i dipendenti

Oltre ad essere più smart, i ticket virtuali convengono anche per altri motivi:

  • viene aumentata la lista degli esercizi in cui è possibile usare i buoni pasto, tra cui supermercati, agriturismi, pasticcerie, trattorie, bar, take away, fast food e gastronomie. La varietà di scelta dipende dalla società che fornisce il servizio di emissione dei ticket
  • i ticket diventano cumulabili, fino ad massimo di 8, quindi si possono usare tutti in una volta
  • dal 1° luglio 2015, il valore esentasse dei ticket elettronici è passato da 5,29 euro a 7 euro. Ne consegue che i lavoratori che beneficiano dei ticket elettronici guadagnano qualche centesimo di euro in più al mese
  • i buoni sono caricati sulla card e quindi non necessitano il ritiro in azienda. Molto più comodi!

Svantaggi

Purtroppo, i comodi ticket virtuali hanno anche delle pecche, che speriamo si risolvano col tempo.

  • Ogni società che si occupa dell’emissione dei buoni pasto predispone una carta che ha bisogno di un POS specifico per essere letta
  • La conseguenza del primo punto è che, nonostante la varietà dei punti vendita, sono ancora pochi i ristoratori che accettano questo tipo di ticket

Si è diffusa la voce che alcuni circuiti commerciali stiano cercando di riunirsi per la creazione di un POS unico.
Sarebbe veramente una svolta in un mercato così frammentato!

Cos’è il forno statico?

Qual è la differenza rispetto ad un forno ventilato? Quali sono i suoi vantaggi? Se ho un bar, un ristorante, una birreria o una pizzeria, quale mi conviene usare?
Esaminiamo nel dettaglio:

Definizione

Il forno statico cuoce principalmente per conduzione irraggiamento.
La camera di cottura del forno statico è riscaldata sulla parte alta (cielo) e sulla base di cottura (platea). Sul forno statico si possono cuocere pizza e pane direttamente sul piano in refrattario oppure in teglia.

Differenze rispetto al forno ventilato

Propagazione del calore

La modalità statica è la più tradizionale forma di cottura, simile a quella dei forni antichi che ricevevano il calore da fuochi posizionati all’interno della camera di cottura.

Le resistenze elettriche consentono al forno di scaldarsi e il cibo cuoce in modo orientato: le parti dei cibi poste in vicinanza delle fonti di calore cuoceranno prima.
In modalità statica il forno riscalda lentamente, consentendo di gestire una ottimale cottura anche della parte interna delle nostre pietanze.

Con il forno statico è consigliabile rimuovere sempre la leccarda, perché impedirebbe la corretta diffusione del calore e, di conseguenza, la giusta cottura del cibo.

La modalità ventilata si è diffusa grazie all’introduzione dei forni elettrici, nei quali una ventola diffonde il calore prodotto dalle resistenze in maniera uniforme, abbreviando i tempi di cottura.

Pietanze adatte

Il grande vantaggio del forno statico sta nella sua versatilità: è adattabile a tutte le tipologie di prodotti.

Su questo tipo di forno si possono cuocere impasti in teglia, sia salati che dolci, ma anche prodotti di gastronomia.

La cottura in modalità statica è più lenta e meno uniforme, ma anche meno intensa. Perciò è perfetta per tutte le preparazioni lievitate che richiedono una cottura delicata e meno aggressiva, che consenta a pane, pizze e dolci di continuare a crescere completando, contemporaneamente, la cottura della parte interna.
Ideale anche per pan di Spagna e meringhe.

Dall’altro lato, la veloce tempistica del forno ventilato lo rende adatto alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido, poiché cuoce per convenzione, raggiungendo ogni angolo del forno.
Alcuni esempi sono: la pasta al forno, come le lasagne, gli arrosti, il pesce al cartoccio, le verdure gratinate e i dolci dal cuore tenero.

Le temperature

Tra la cottura statica e quella ventilata bisogna considerare, in generale, una differenza di almeno 20 °C.
Di solito il massimo della temperatura utilizzata in un forno ventilato è 150°. Al contrario il forno statico può arrivare anche a 220° o più.

E se non abbiamo il forno che ci serve?

Nel caso abbiate a disposizione solo un forno sprovvisto di ventola e la vostra ricetta richieda la modalità ventilata, si può aumentare di 20 °C la temperatura consigliata tenendo lo stesso tempo di cottura.

Allo stesso modo, se si dispone solo di un forno ventilato e si deve preparare un pan di Spagna, lo si dovrà cuocere per lo stesso tempo portando però la temperatura da 180 °C a 160 °C.

Un accorgimento utile per cuocere un lievitato è spennellare la superficie del prodotto con latte, uovo sbattuto o burro fuso, in modo da ritardare la creazione della crosticina che bloccherebbe la crescita.


Come aprire un bar

Vuoi sentirti a casa mentre lavori? Mettiti in proprio aprendo un bar di successo!
In questa guida ti darò informazioni utili per iniziare questa stimolante attività!

Scelta della location

E’ fondamentale che i tuoi clienti possono vedere e trovare il tuo locale, quindi bisogna valutare:

  1. se il tuo target ci passa davanti, a che orari e con quali dinamiche
  2. che traffico di gente c’è nel luogo (es: la stazione è un posto affollato e attrae ogni tipo di cliente)
  3. come si vede il locale dall’ esterno: il cliente, inconsciamente, tende a entrare più volentieri in un bar in cui vede bene dentro

Requisiti

Aprire un bar significa dar vita ad una attività d’impresa, quindi diventare imprenditori.
Aprire Partita Iva, individuare la forma societaria più adatta ed iscrivere la società presso il Registro delle Imprese saranno i primi tre passi, nei quali è meglio affidarsi ad un commercialista.

Poi serve un immobile che deve essere a norma, cioè in regola quanto a licenze e requisiti che sono imposti spesso dalla legislazione locale (Comunale o Regionale).
Vale lo stesso se scegliete di acquisire un bar già esistente, perché non puoi dare per scontato che sia a norma.

Step burocratici

  1. presentazione al Comune del modulo per la comunicazione di inizio attività comprensivo degli allegati richiesti (dati del titolare, dell’impresa, orari di apertura, agibilità, conformità ASL ecc.);
  2. richiesta al comune dell’autorizzazione all’esposizione dell’insegna;
  3. richiesta all’Agenzia delle Entrate dell’autorizzazione alla vendita al minuto di superalcolici;
  4. pagamento diritti SIAE per la diffusione di musica e immagini;
  5. richiesta di certificazione antincendio ai Vigili del Fuoco (solo per locali di dimensioni pari o superiori ai 450 mq)

Requisiti personali

  • Aver frequentato con esito positivo i corsi professionali, istituiti o riconosciuti dalle regioni o dalle province autonome, riguardanti l’attività di somministrazione di alimenti e di bevande, ottenendo l’attestato SAB ed HACCP, il primo richiesto solamente per l’imprenditore o per uno dei soci, mentre il secondo obbligatorio per tutto il personale addetto alla preparazione o al servizio.
  • In alternativa, è sufficiente avere un titolo di studio idoneo, come il diploma alberghiero

Costi

Pensare di avviare la propria attività senza pianificazione è un suicidio, un’azione che con molte probabilità ti porterà al fallimento o comunque a perdere dei soldi.

Quindi non trascurare il business plan!
In questo documento dovrai segnare tutte le voci di spesa che dovrai affrontare in vista dell’apertura del tuo bar: non soltanto ciò che concerne gli aspetti più concreti, ma anche quelli legati all’ adempimento delle richieste burocratiche italiane.

Nel caso dell’acquisto di un bar già avviato, dovrai acquistare la licenza, il cui valore dipenderà dai fatturati.

Puoi valutare anche l’apertura di un franchising, che può essere conveniente in termini di visibilità e garanzia verso la clientela.

Affitto

Il costo di un bar dipende principalmente dalle dimensioni e dalla posizione.
Infatti, uno dei costi più pesanti è proprio l’affitto, insieme alle utenze e al personale. Stimalo intorno ai 50mila euro.

Similmente, nel caso si decida di subentrare in un locale preesistente la somma da corrispondere al precedente titolare si può attestare intorno ai 100-200mila euro, anche se può venire corrisposta a rate a fronte di un anticipo.
A questa spesa bisogna poi aggiungere l’onorario del notaio, nonché il compenso dell’eventuale mediatore (circa il 2 % della somma) per un totale di ulteriori 7-8mila euro.

Attrezzi e materiali di consumo

Da prendere in considerazione:

  • una macchina del caffè professionale, che può costare più di 2mila euro
  • Forno: 500 euro
  • Tritatutto: 18 euro e frullatore: 10 euro
  • Frigoriferi-congelatori: 2mila euro
  • Lavello: 150 €.
  • Registratore di cassa: 600 euro
  • Lavastoviglie: 600 euro
  • Affettatrice: 150 euro
  • Trita ghiaccio 50 euro

Cos’altro serve per aprire un bar?

Vediamo ora le stoviglie:

  • 2 Shaker: 20 €.
  • 100 Bicchieri normali: 250 €.
  • 70 Bicchieri da cocktail: 560 €.
  • 50 Tazzine da caffè: 75 €.
  • 40 Piatti: 60 €.
  • 300 Pacchi Tovaglioli: 300 €.

E per quanto riguarda l’arredamento:

  • 40 sedie: 2.300 euro
  • 10 sgabelli: 160 euro
  • 10 tavoli: 500 euro
  • 1 bancone: 25mila euro

Costi di gestione

I principali sono:

  • Personale
  • Utenze
  • Materie prime
  • Polizze assicurative

Gestione bar

Con “gestione bar” intendo tutto ciò che ruota intorno all’offerta del servizio al cliente.

E’ fondamentale velocizzare e ottimizzare questo processo.
Ma per questo puoi stare tranquillo: con il nostro gestionale Ristomanager potrai:

  1. gestire i tavoli
  2. tenere memoria degli ordini
  3. gestire le scorte di magazzino

Che cosa aspetti a fornire un servizio efficiente? Prova Ristomanager gratuitamente.

Come aprire un ristorante

Ti sei mai chiesto come si apre un ristorante? Quali sono i requisiti? Quanto costa l’allestimento? Come non fallire?
Ti propongo questa breve guida.

Burocrazia

Per poter iniziare l’attività, occorre possedere i requisiti per la somministrazione alimenti e bevande, finalizzati principalmente all’ottenimento dell’Idoneità Sanitaria.

Ti servono:

  1. un titolo di studio abilitante, ad esempio il diploma alberghiero
    o aver frequentato un corso SAB (somministrazione alimenti e bevande)
  2. il locale deve possedere i requisiti, stabiliti dal Comune, per la destinazione d’uso dell’immobile, le autorizzazioni sanitarie specifiche e quelle di impiantistica
  3. Presentazione del piano HACCP, ovvero un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che prevede dei corsi per il proprietario e i dipendenti
  4. Compilazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), che va ritirata e presentata presso lo Sportello Unico per le Attività Produttive del Comune
  5. Iscrizione al Registro Imprese alla Camera di Commercio
  6. Apertura partita Iva presso Agenzia delle Entrate
  7. Iscrizione all’INPS
  8. Iscrizione all’Inail

Ti consiglio di rivolgerti ad un buon commercialista, che ti aiuti a seguire tutte le pratiche, altrimenti impazzisci!

Costi

Costi burocratici

Ora parliamo della parte che più ci interessa.

Il primo costo che dovrai sostenere è quello relativo alla costituzione della forma giuridica dell’impresa, che condiziona il costo stesso.
Le forme più indicate sono: ditta individuale, s.r.l. (Società a Responsabilità Limitata) o s.n.c.

Per esempio, se decidi di aprire una SRL semplificata, risparmi sicuramente 1.500 euro del notaio e il non c’è un vero minimo di versamento del capitale sociale o,meglio, esiste ma ammonta ad 1 euro.
Diciamo leggermente conveniente ai 10mila euro di una s.r.l. normale!

Costi per iniziare l’attività

Cercherò di essere abbastanza generica, perché tutto dipende da cosa vuoi fare e dove.

In un ristorante di medie dimensioni sono necessari:

  1. almeno 30.000 euro per arredamento, cucina, elettrodomestici e attrezzi vari
  2. se il locale necessita di una ristrutturazione, si deve spendere un’ulteriore cifra che va dai 10.000 ai 40.000 euro
  3. tra i 10.000 e i 15.000 euro per tavoli, sedie, bancone bar
  4. almeno 10.000 euro per l’acquisto di stoviglie, pentole, tovaglie, divise per il personale

Compresi i costi burocratici, i costi iniziali per le immobilizzazioni variano tra i 53.000 euro, nel caso di apertura di una SRL Semplificata, e gli oltre 80.000 euro per una SRL normale e un locale messo a nuovo.

E non è finita qua. Mancano i seguenti aspetti:

  1. l’affitto del locale. Oltre al canone mensile, bisogna considerare la caparra. Non rappresenta un vero costo, in quanto viene ridata, ma comunque del denaro che dovrai tirare fuori in anticipo, e può arrivare anche fino a 3 mesi di affitto. Ti consiglio di evitare le agenzie, altrimenti dovrai pagare una mensilità in più, come provvigione
  2. le utenze
  3. il corso annuo del personale
  4. stipendi mensili a cuochi, personale di cucina e di sala
  5. tasse (che paghi dopo il primo anno di esercizio)
  6. materie prime (costo variabile di gestione)

Marketing

Questo sconosciuto! Spesso i ristoratori commettono l’errore di non prevederlo come costo nel business plan.
Dico errore perché se non faccio di tutto per attirare e fidelizzare i clienti, ad esempio attraverso una campagna su Facebook o dei pr, non aumento gli incassi.
A cosa serve investire migliaia di euro in un’attività se poi non ho ricavi?

Con marketing non intendo la pubblicità, che ha come obiettivo solo quello di farsi conoscere in questo caso.

Con marketing intendo la riflessione sul perché le persone dovrebbe venire a mangiare da te, invece che andare dalla concorrenza o rimanere a casa.

Come gestire il cliente

Abbiamo capito che bisogna metterlo al centro.
Ora chiediti come servirlo al meglio, quindi:

  1. come prendere una comanda efficace
  2. come organizzare i tavoli e i conti
  3. come gestire le scorte di magazzino in modo che non manchi mai nulla
  4. come essere veloci con gli ordini

La risposta a tutte queste domande è Ristomanager, il nostro software per ristoranti che ti aiuterà a semplificare il processo di vendita dei pasti e a ridurre i costi, grazie alla funzione statistiche.


Food truck

Cos’è? Quali sono i più famosi? Come aprirlo? Come va gestito? In che modo Ristomanager può aiutarti?
Seguimi in questi paragrafi e scoprirai il mondo dei cosiddetti chiostro-furgone!

Cos’è?

Hai presente quei film americani dove gli uomini in giacca e cravatta escono dal loro ufficio, si prendono un hot dog e si siedono in una panchina?
O, ancora, quei cartoni animati dove i bambini si fanno dare la monetina perché è arrivato il camion dei gelati?

Nonostante la sua origine sia californiana, ormai anche in Italia esistono numerosi esempi di Food truck.
Se una volta il motto era “mollo tutto e apro un chiosco nei Caraibi”, ora è “chiudo il mio ristorante e apro un food truck“.

Ultimamente si stanno moltiplicando le iniziative che coinvolgono questi camioncini.
In quasi tutte le città italiane, si stanno tenendo delle fiere dedicate allo Street Food, cioè del cibo acquistato e consumato letteralmente per strada, fuori dal supermercato, dai bar e dai ristoranti.

Possiamo definire i food truck proprio così: sono dei furgoncini itineranti dotati di cucina attrezzata per la preparazione e la vendita di pasti di varia natura, nonché di spuntini e specialità tipiche.
Ma non facciamoci ingannare dall’apparenza: esistono food truck di altissimo livello che preparano cibi di prima qualità.

I più famosi nel mondo

1. Le Camion à Pizzas al Centquatre, situato a Parigi. Propone pizze con condimenti di vario genere in un camioncino super chic.

2. Die Dollen Knollen-Puffermanufaktur. Si trova a Berlino e offre rosti di patate deliziosi con condimenti tipo pesce affumicato e fiocchi di latte.

3. Emerson Fry Bread (Phoenix, Arizona) è l’unico degli Stati Uniti ad essere specializzato in cucina dei Nativi Americani con un pizzico di messicano.

4. Lembo Bistrot, un esempio nostrano. Si trova a Torino e offre choco-kebab, waffle e marshmallow a bordo di un Bedford inglese. Ciò che lo rende unico è il fatto che i proprietari hanno creato Beer Bike Baladin, un risciò 12 posti su cui si beve ottima birra pedalando, e Moto Grill Guzzi, un cimelio motociclistico dal quale escono fumanti bombette pugliesi

Come aprirlo? Tutto ciò che bisogna sapere

La cosa fondamentale in questa attività è avere un‘idea gastronomica definita.
Dal concept si potranno sviluppare un piano marketing e un piano business che fissino un budget e delle strategie commerciali, ad esempio la pubblicità attraverso i social.

Il grande vantaggi del food truck è l’abbattimento o la riduzione della maggior parte dei costi tipici di un ristorante, a partire dall’affitto del locale, che nelle grandi città diventa sempre più caro quando aumenta l’inflazione.

Non bisogna però sottovalutare le difficoltà di allestimento.
L’investimento iniziale si aggira intorno ai 35mila euro, dovuto principalmente all’acquisto del truck, ovvero del camion.
Infatti, la prima cosa da fare è trovare il mezzo giusto.

Puoi sbizzarrirti tra furgoncini vintage colorati e piccole Ape car, ma considera che sono inadatti per lunghi spostamenti e potresti aver bisogno di un laboratorio d’appoggio.
A questo proposito, esistono delle aziende specializzate in vendita di furgoncini moderni e completi.

Requisiti

Oltre ai costi contenuti, un altro punto a favore dei food truck è il fatto che avere le licenze di ambulante itinerante è facile.
Si ottengono facendo richiesta nel comune di residenza e hanno valenza nazionale.

Per svolgere l’attività di somministrazione alimenti e bevande devi aver lavorato almeno 2 anni nella ristorazione, aver frequentato la scuola alberghiera o lauree e diplomi affini, altrimenti si deve seguire un corso di 130 ore.
E’ necessaria anche una certificazione di avere tutti i requisiti morali in regola.

Essendo un’attività di commercio al dettaglio su area pubblica, per cominciare serve anche una SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio Attività – dichiarazione che consente alle imprese di iniziare un’attività senza dover più attendere l’autorizzazione da parte degli enti competenti. Va fatta per il foodtruck, per un laboratorio se lo si ha e qualora si facciano servizi di catering anche per quello.

Come gestirlo

Qui ti posso essere utile: con Ristomanager, gestire tutto ciò che riguarda le scorte e le ordinazioni sarà un vero gioco da ragazzi!

Grazie all’opzione cassa veloce, potrai gestire facilmente i conti.
Ecco come ti apparirà nello schermo: