Caffetteria. La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia e giunse in Europa intorno al Seicento. Il consumo si diffuse nel 1700. Il caffè è consumato in quasi tutto il mondo. Non c è caffetteria o bar che si rispetti che non proponga questa bevanda cosi come negli altri settori della ristorazione. Il caffè risulta essere ai primi posti a livello mondiale per valore economico insieme a petrolio e acciaio.
Caffè per la tua caffetteria: Tipologie
Il caffè è una pianta tropicale. Molte sono le specie del genere Coffea, ma solo due sono importanti economicamente: la Coffea arabica e la Coffea canephora ( conosciuta come robusta).
Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore. Contiene dallo 0,9-1,7% di percentuale di caffeina. Questa varietà rappresenta i 3/4 della produzione nel mondo.L’ arabica migliora di qualità se coltivata ad altitudini superiori ai 900 metri.
La robusta produce un caffè di qualità inferiore e una considerevole percentuale di caffeina, ovvero dal 1,6 al 2,8%. Questa pianta preferisce altitudini inferiori(200-300) rispetto all’arabica. Tuttavia è una varietà decisamente più resistente a malattie e condizioni climatiche critiche.
Produzione e raccolta
La produzione è suddivisa in:
1. America centrale e del Sud;
2. Africa centrale;
3. Asia.
L’uniformità del clima dei paesi tropicali, permette una fruttificazione continua.
La raccolta può essere manuale o meccanica. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping.
- Il picking prevede la raccolta delle bacche mature e sane.
- Con lo stripping si attende che la maggior parte dei frutti sia a giusta maturazione, successivamente, in un solo passaggio, vengono raccolti tutti i frutti. Con questo metodo il prodotto non ha una maturazione omogenea e la qualità ne risente. Tuttavia il costo di questo metodo di raccolta è decisamente inferiore.
Caffè per la tua caffetteria:Lavorazione
Dopo il raccolto, bisogna estrarre velocemente i chicchi al fine di evitarne il deterioramento.
- Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare al sole. Questa operazione si può eseguire anche con l ‘uso di essiccatoi. Il risultato è più sicuro, ma scarso qualitativamente. Successivamente avviene la snocciolatura e la setacciatura.Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.
- Nel trattamento in umido i frutti subiscono la spolpatura e la fermentazione. Di seguito i chicchi sono lavati ed essiccati. Dopo l’essiccamento viene effettuata la snocciolatura. Il caffè ottenuto da questo procedimento si chiama lavato. Questo metodo necessita di molta acqua ed è lungo e costoso, tuttavia il prodotto finale ha una qualità migliore.
Il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi
importatori.
Quello che devi sapere sul caffè per la tua caffetteria: Miscelazione e tostatura
Al fine di ottenere una bevanda dal giusto corpo,aroma e gusto, bisogna miscelare diversi tipi di caffè, per qualità e provenienze.
La miscelazione permette di avere un prodotto con caratteristiche costanti. Questo è importante perché il consumatore si abitua a un gusto e lo abbina a una determinata marca.
La tostatura dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano.
Il grado di tostatura varia in base al paese dove avviene il procedimento. In Italia, si preferisce un gusto forte e marcato e la tostatura viene effettuata a temperature e tempi maggiori (al sud più che al nord). Il contrario avviene nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero.
Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato. Un caffè forte non ha necessariamente una migliore qualità, ma solo una maggiore tostatura.
Per confezionare il caffè si utilizzano quattro metodi:
- Chiusura non ermetica: il caffè viene chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese;
- Sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria e questo consente al prodotto di mantenersi per circa sei mesi;
- Pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni).
Caffè decaffeinato
Il caffè decaffeinato contiene poca caffeina ( sullo 0,1% sulla sostanza secca). La caffeina è eliminata dal chicco verde attraverso l ‘utilizzo di acqua o anidride carbonica. Al bar il decaffeinato lo si trova già macinato in confezioni monodose oppure in grani; quest’ultima soluzione offre risultati qualitativi superiori.
