Calcolo del food cost nella ristorazione: cos’è e a cosa serve

autore articolo Cindy Nicole data articolo 3 Maggio 2019 commenti articolo 0 commenti

Ecco la guida per bar, pizzerie, ristoranti, birrerie e pasticcerie.

Cos’è il food cost?

Il Food Cost è il costo del piatto, cioè la somma dei costi delle materie prime che formano una pietanza.

Per esempio, il Food Cost di una pizza margherita sarà dato dalla somma del costo della “pallina” d’impasto, della salsa di pomodoro, della mozzarella e del basilico.

Solitamente, il valore è espresso in percentuale rispetto al prezzo di vendita.

Perché è importante?

Buona parte dei ristoratori in Italia NON calcola i Food Cost dei propri piatti.

Alcuni hanno “una vaga idea” di quanto costano gli ingredienti nel complessivo, altri hanno realizzato due conti “a mente”, altri ancora avevano fatto una stima,
Ma il dato preoccupante è che non si sono mai applicati seriamente – con il proprio staff di cucina, calcolatrice, bilancia e foglio Excel — a calcolare i propri Food Cost.

E’ una verità sconcertante perché il food cost è un dato rilevante per fare scelte aziendali.
Immagina se un calzolaio non sapesse il costo delle materie prime per costruire un paio di scarpe!
Sarebbe un bel problema determinare il prezzo di vendita al paio, o no??

Quindi, ristoratori e compagnia bella, avete il potere di guadagnare di più!
Impariamo insieme come si calcola il food cost!

Come calcolare il food cost

Iniziamo con una distinzione: il food cost può essere preventivo o consultivo. Quindi possiamo controllare sia gli acquisti del futuro, che servono per determinare il giusto prezzo di vendita, che gli acquisti del passato, per cercare di contenere i costi e correggere gli sperperi.

La formula definitiva per il calcolo del food cost sarebbe: “Costo netto merci food/Ricavi rettificati”*100.
Chiaramente nei ricavi dobbiamo considerare anche i pasti dei dipendenti.

Ottenuta questa percentuale, possiamo determinare il prezzo di vendita grazie ad un coefficiente. Si calcola così: “100/valore assoluto del food cost”. Ottenuto il risultato, basta moltiplicarlo per il costo complessivo di un piatto per avere un prezzo indicativo.

In realtà il food cost è un’analisi che contiene vari indicatori, quindi non dobbiamo considerare solo i costi delle materie prime, ma anche:

  1. altri costi variabili
  2. costo del lavoro
  3. costi generali
  4. quota di profitto

Per esempio, esiste un indicatore qualità/prezzo che si compone di due passaggi intermedi.
Il primo consiste nel determinare il prezzo medio praticato ai clienti attraverso la formula “Totale delle vendite/Nr. Pietanze servite”.
Il secondo è il calcolo del prezzo medio offerto dal ristorante, con la formula “Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr. dei piatti che compongono il menu”. Infine si prendono i due risultati ottenuti e si mettono in rapporto tra loro per ottenere il rapporto “qualità/prezzo”: “Prezzo medio praticato ai clienti/Prezzo medio offerto dal locale”.

Se tale il valore di tale formula è compreso tra 0,9 e 1 vuol dire che c’è un equilibrio tra l’offerta del locale e la scelta (o aspettativa) della clientela.

Un risultato inferiore a 0,9 indica che la nostra clientela si orienta verso prezzo inferiori, ed infine un risultato superiore ad 1 ci fa capire che la clientela sceglie in genere i piatti più costosi, che evidenziano un equilibrio tra la qualità del cibo ed il suo prezzo.

Calcolo del food cost nella ristorazione: cos’è e a cosa serve ultima modifica: 2019-05-03T14:02:32+02:00 da Cindy Nicole