La struttura gerarchica di un ristorante: cos’è e come si organizza

autore articolo admin data articolo 14 Gennaio 2019 commenti articolo 0 commenti

Chi apre un ristorante sa molto bene che non sta aprendo un’attività qualsiasi, ma sta avviando una piccola o grande azienda. In quanto tale, quindi, il ristorante deve essere gestito con criterio, pianificando, monitorando e organizzando al meglio ogni aspetto dell’attività.

Anche il ristorante dovrà dotarsi di un’organizzazione interna dello staff, proprio come accade in un’azienda, e adottare una vera e propria struttura gerarchica. Solo in questo modo, infatti, i ruoli potranno essere definiti con chiarezza ed esattezza ed ogni membro dello staff saprà cosa fare e a chi rispondere.

Dimenticare di dotare il proprio ristorante di un’organizzazione interna di questo tipo può rappresentare quindi un errore fatale. In questo caso, infatti, il rischio è di condannare l’attività alla confusione e all’improvvisazione più totale. Per questo motivo, se hai deciso di fare del tuo ristorante una vera attività di successo, dovrai partire proprio dall’organigramma, definendo con precisione ruoli e gerarchie.

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La struttura gerarchica di un ristorante: i ruoli principali

Per essere più chiari il personale di un ristorante deve essere diviso in gruppi di lavoro, che prendono il nome di brigate. Per brigata si intende quella parte dello staff che lavora in un determinato settore. Naturalmente le brigate possono essere diverse, più o meno numerose, a seconda del tipo di ristorante e di com’è organizzato, dal tipo di menu, dal settore di ristorazione in cui si lavora, ecc.

Ciascuna brigata non presenta quindi caratteristiche comuni ed è per questo molto difficile individuarne gli elementi standard. In ogni caso, in linea generale è possibile elencare alcune brigate o gruppi di lavoro che ritroviamo in qualsiasi attività di ristorazione.

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Avremo quindi il reparto di direzione e amministrazione. Si tratta del gruppo di lavoro che si occupa della gestione vera e propria del ristorante. Questo reparto riunisce quindi:

  • il titolare o direttore (General manager)
  • il Restaurant & Business manager
  • il Food & Beverage Manager
  • l’Assistant Manager (una figura di supporto alle prime tre)
  • Sell e public relation manager: si occupa della ricerca di nuovi e potenziali clienti e delle pubbliche relazioni
  • Booking (una figura addetta alle prenotazioni)
  • Comunicazione e Marketing (può essere una sola persona o più persone che lavorano insieme al Sell & public relation manager, definendo il piano di marketing e di comunicazione del ristorante.
  • Ricerca e Sviluppo (una figura che si occupa sia della ricerca di tecnologie e sistemi innovativi sia del controllo dei competitors)
  • Direttore del Personale
  • Addetto all’amministrazione (una figura che si occupa della contabilità del ristorante)
  • Formazione e Sviluppo (una figura professionale che si occupa della ricerca e formazione del personale)

Al gruppo di lavoro dirigenziale, che varia a seconda delle dimensioni del ristorante, si affiancano poi altre due brigate: quella della cucina e quella presente in sala.

In cucina, in particolare, la complessità dello staff è molto variabile: è possibile andare da pochi cuochi e uno chef a tutta una serie di figure che vanno dall’Executive Chef al garzone di cucina. E’ chiaro che se in un ristorante famigliare è possibile che lo chef sia anche il cuoco, in un ristorante di più alti livelli il personale aumenterà e con esso anche i vari gradi gerarchici. Alcuni ristoranti potrebbero avere ad esempio anche lo Chef Patissier, ovvero una figura completamente dedicata alla piccola e grande pasticceria. Questa figura è il classico esempio dello chef di partita, ovvero uno chef che si occupi esclusivamente della preparazione di alcuni alimenti specifici.

La brigata di sala comprende invece tutte quelle figure che trascorrono gran parte delle proprie ore di lavoro in sala e si rapportano direttamente con i clienti. Il personale di sala si occupa di prendere le ordinazioni, consigliare e fornire indicazioni ai clienti sul menu e servire le varie portate. Un ruolo insomma molto delicato che va a definire quello che chiamiamo servizio di un ristorante. Anche la brigata di sala può variare in base al tipo di ristorante. Così avremo un paio di camerieri nel caso di una piccola trattoria. Un grande ristorante, invece, dovrà necessariamente disporre anche di un caposala, ovvero una figura in grado di dirigere e monitorare il lavoro dei camerieri. Non solo, anche la figura del Sommelier rientra fra quelle presenti nella brigata di sala di un ristorante di un certo livello.

Caposala ristorante: di cosa si occupa?

 

 

 

La struttura gerarchica di un ristorante: cos’è e come si organizza ultima modifica: 2019-01-14T18:01:49+02:00 da admin