Pizzaiolo. Non c è dubbio che in Italia nonostante la terribile crisi economica c è un unico settore che continua a funzionare e a dare possibilità professionali cioè la cucina e la ristorazione. La nostra cucina è ancora una delle più apprezzate del mondo e di certo il piatto che ancora stimola la fantasia, di chi ama il cibo italiano, è sicuramente la pizza. Quindi quale miglior mestiere se non quello del pizzaiolo?
Grazie anche a programmi televisivi di successo, molte persone coltivano il sogno di affermarsi professionalmente nella cucina e il mestiere del pizzaiolo in questo senso è uno dei più gettonati in questo periodo storico.
Incontriamo Roberto Gallo, un ragazzo di 26 anni, che è riuscito a raggiungere il suo sogno di essere un pizzaiolo, e che ha accettato di rispondere a qualche domanda per i lettori di Ristomanager.
Un buon pizzaiolo presenta i seguenti requisiti:
-Capacità di seguire accuratamente le ricette e sapere quanto tempo ci vuole per ogni fase della cottura. -I timer digitali o analogici sono i migliori in quanto ti permettono di tenere traccia durante le diverse fasi come la preparazione dell’impasto, la preparazione della salsa eccetera . Usare un timer da forno richiede attenzione solo da parte tua (e può portare alcune persone a distrarsi). Il timer da cucina al quarzo funziona benissimo!
Ciao Roberto, raccontaci qualcosa su di te e sulla tua passione per la pizza.
Ciao a tutti mi chiamo Roberto Gallo, ho 26 anni e sono nato a Chieri, in provincia di Torino. La passione per la pizza è nata in maniera concreta circa 8 anni fa, quando mio fratello, anche lui pizzaiolo, mi ha proposto di aiutarlo nel forno dove lavorava. Da quel momento non ho più smesso di amare questo lavoro, che per me non è solo una professione per avere un guadagno, ma una vera e propria vocazione.
Tieni conto che la mia famiglia di origine calabrese lavora da tanti anni nel mondo della ristorazione. Infatti mio fratello e mio padre sono pizzaioli, mia madre e mia sorella sono cuoche!
Prima di iniziare a lavorare hai frequentato un corso, una scuola o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere del pizzaiolo?
La mia formazione è avvenuta direttamente sul campo grazie a mio fratello che mi ha permesso di lavorare con lui e mi ha insegnato tante cose. Successivamente, e per la precisione 2 anni fa, ho conosciuto Enzo Cacialli. Lui è un pizzaiolo napoletano ed è il proprietario di una pizzeria a Napoli storica, che si chiama Antica pizzeria O Presidente.
Non smetterò mai di ringraziarlo perchè mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere e mi ha incoraggiato nel mio percorso. Lui è un grande maestro della pizza napoletana e ho preso il suo posto nella pizzeria, dove lavoro in questo momento, il Ristorante pizzeria Emporio, a Rondissone, provincia di Torino.
Spesso si discute sulle farine migliori da utilizzare per le pizze e volevo chiederti quali usi tu e quanto per te è importante la qualità delle materie prime.
Credo che ogni pizzaiolo debba usare le farine che ritiene migliori per il tipo di servizio che il locale dove lavora vuole offrire ai suoi clienti. Io personalmente uso solo farine del mulino Caputo, con dei mix di Caputo rossa e tipo 1.
Il tipo di grano usato nella ricetta influenzerà non solo quanto elastico o duro un impasto si sente, ma anche il suo profilo di sapore; farine diverse possono avere vari livelli di dolcezza che possono avere bisogno di zucchero aggiuntivo aggiunto durante la preparazione a seconda delle preferenze.
Io amo questa farina perchè è macinata a pietra e questo aspetto è una garanzia dal punto di vista della qualità, in quanto, a differenza della macinazione meccanica, non fa perdere sostanze nutritive al grano.
Ovviamente la qualità delle materie prime è fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Non mi piace chi lavora in maniera improvvisata. Ritengo che sia necessario che un buon pizzaiolo sappia creare la giusta alchimia tra l’impasto e gli ingredienti.
Il segreto di un’ottima pizza è negli ingredienti.
I “pizzaioli”, come sono conosciuti da queste parti, passeranno attraverso innumerevoli prove ed errori prima di padroneggiare il loro mestiere, ma solo dopo essersi assicurati che ogni ingrediente sia stato accuratamente selezionato per il suo effetto desiderato sul sapore e la consistenza rispetto alle sole tecniche di impasto – non si può fare molto di più solo perché è buono!
Hai un sogno nel cassetto? E puoi fare un saluto ai lettori di Ristomanager?
Il mio sogno è quello di partecipare al campionato mondiale della pizza e magari di vincerlo! In generale il mio obiettivo è quello di continuare ad evolvermi nel mio lavoro e di trasmettere la mia passione per la pizza a tante persone.
Un saluto a tutti i lettori di Ristomanager e spero in futuro di discutere con voi su tutti gli aspetti di questo straordinario piatto!
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