Comprare pesce di qualità per i ristoranti: rischi, precauzioni e novità.

autore articolo admin data articolo 3 dicembre 2017 commenti articolo 0 commenti

Comprare pesce di qualità: i pericoli dell’anisakis.

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Comprare pesce di qualità per un ristoratore, se vogliamo, è ancora più importante che per un consumatore finale.

Che tu decida di comprarlo fresco o già surgelato, esso dev’essere innanzitutto salubre e non mettere a rischio la salute del tuo cliente. Fondamentale è che il pesce che conservi in magazzino non sia contaminato da anisakis. Quest’ultimo è un verme nematode che ha come “habitat” pesci come merluzzo, sardine, tonno, nasello, salmone, ma anche molluschi come calamari, seppie, polpi e totani. I danni di questo parassita alla salute del cliente sono molteplici, arrivando addirittura all’asportazione di porzioni dell’intestino colpito.

Tragici inconvenienti che tuttavia si possono evitare con le giuste precauzioni. Per eliminare l’anisakis dal pesce è bene congelare il pesce nel proprio magazzino a temperature di -15° C per 96 ore, -20° C per 60, -30° C per 12, -40° C per 9. Con questa semplice misura tutelerai due soggetti:

  1. il tuo cliente dai danni alla salute di cui sopra
  2. il tuo ristorante dai prevedibili danni di immagine e guai legali

Comprare pesce di qualità: i rischi legali.

Ed è proprio sui rischi legali del non avere pesce di qualità che ci focalizzeremo in questa parte dell’articolo.

Quando un cliente, a poche ore dal pasto, si sente male e finisce malauguratamente in ospedale la denuncia sarà infatti inevitabile. Le responsabilità del ristoratore si dividono infatti in:

  1. contrattuali: che il cliente può dimostrare dall’ordinazione effettuata e/o dallo scontrino pagato
  2. extracontrattuali: che invece consistono nel referto medico post-ricovero in seguito a un’intossicazione.

Inoltre il pesce avariato è a tutti gli effetti un prodotto difettoso, quindi l’avventore avrà diritto al risarcimento quando:

  1. avrà provato, tramite analisi, che il pesce mangiato è un prodotto difettoso che ha di fatto attentato alla sua salute
  2. avrà dimostrato tramite il suo avvocato il nesso causale fra la natura del pesce consumato e l’intossicazione alimentare subita
  3. sempre tramite avvocato avrà sancito la natura e la cifra da ottenere come risarcimento

Ma c’è di più: una sentenza della Cassazione di Milano di luglio di quest’anno, riportata sul “Sole 24 Ore”, ha addirittura condannato per frode in commercio un ristoratore milanese reo di non aver indicato sul menù che il pesce non era fresco ma acquistato già surgelato. Su quest’ultima questione tuttavia la legislazione è ancora un po’ incerta, al che si auspica un dialogo fra le Associazioni di Ristoratori, Eurofishmarket e le istituzioni.

Comprare pesce di qualità: le etichette informative.

Un altro step molto importante quanto sottovalutato per verificare la qualità del pesce è controllare l’etichetta.  Essa deve infatti tracciare nel dettaglio tutto l'”iter” di trattamenti che il pesce ha seguito dalle acque di provenienza in cui è stato pescato fino al tuo magazzino.

Ed è stata proprio la tracciabilità del pesce l’argomento caldo dello Slow Fish 2017. La fiera, tenutasi a Genova, ha infatti annunciato una nuova iniziativa: quella delle etichette informative. Esse, senza più simboli incomprensibili ai consumatori, dovranno tracciare nel dettaglio tutta la “storia” del prodotto ittico dalla provenienza alla destinazione finale (che sia essa il supermercato o il magazzino di un ristorante). Ovviamente le etichette saranno altrettanto dettagliate anche sulla produzione.

Comprare pesce di qualità per i ristoranti: rischi, precauzioni e novità. ultima modifica: 2017-12-03T13:44:35+00:00 da admin