Food cost.
I costi del cibo sono tra i fattori più importanti quando si tratta di redditività del ristorante. Rappresentano circa il 33% del prezzo medio di un menu e possono avere un enorme impatto sulla soddisfazione dei clienti, che alla fine li riporta nelle tue tasche più presto che tardi!
Un ottimo modo in cui i proprietari controllano questa spesa è rivedere i loro registri di inventario nel corso di ogni settimana, analizzando i dati dei periodi precedenti al fine di determinare ciò che ha portato fino ad ora così come eventuali cambiamenti necessari andando avanti.
Ecco la guida per bar, pizzerie, ristoranti, birrerie e pasticcerie. Il Food Cost è il costo del piatto, cioè la somma dei costi delle materie prime che formano una pietanza.
Il costo del cibo è una parte enorme della spesa complessiva per la gestione del tuo business. Tuttavia, potrebbe non essere ovvio cosa ti costa esattamente e perché ogni dollaro conta! Il cibo include tutto, da quanto lavoro va nella preparazione degli ingredienti al suo confezionamento a casa o in loco prima di essere venduto come prodotto finito – anche cose come l’olio da cucina può aggiungere rapidamente se lasciato senza controllo a causa di negligenza ….
Pane: Una pagnotta di buona qualità può costare a qualcuno tra i 40 centesimi e 1 dollaro a fetta, a seconda dell’appetito; tuttavia la maggior parte dei consumatori comprerà solo due fette per acquisto, a meno che non sappia che c’è una specie di festa con molti panini in programma più tardi quella sera.
Il costo della preparazione di un piatto è solitamente determinato dagli ingredienti che lo compongono, ma a volte entrano in gioco altri fattori. Questo include non solo la carne ma anche le verdure, la frutta o altri sapori naturali come l’olio d’oliva in piatti come le salse italiane per le tagliatelle di pasta che sono state cotte al dente in modo da mantenere una certa fermezza pur essendo ancora abbastanza tenere da essere masticate prontamente con poco sforzo da parte dei denti.
Questo stile può comportare più lavoro da parte del cuoco che semplicemente buttare insieme gli ingredienti crudi in un punto prima di lasciarli andare fuori tutto il resto in ciotole individuali dove ogni persona poi decide quanto lui/lei vuole fuori la propria porzione personale!
Per esempio, se hai bisogno di vino per la tua salsa o di olio per friggere un piatto dall’aspetto appetitoso, allora anche queste cose saranno aggiunte sopra, dato che non sono incluse in ciò che viene preparato altrimenti!
Il costo del cibo è il totale delle spese sostenute per preparare il cibo. Questo include i costi per gli ingredienti, la manodopera e altre spese necessarie per preparare i pasti a casa o al ristorante, come l’affitto/il pagamento delle utenze ecc. Copre anche le attrezzature da cucina come pentole e padelle che possono essere usate per preparare vari tipi di piatti.
Per esempio, il Food Cost di una pizza margherita sarà dato dalla somma del costo della “pallina” d’impasto, della salsa di pomodoro, della mozzarella e del basilico.
Solitamente, il valore è espresso in percentuale rispetto al prezzo di vendita.
Perché è importante?
Buona parte dei ristoratori in Italia NON calcola i Food Cost dei propri piatti.
Alcuni hanno “una vaga idea” di quanto costano gli ingredienti nel complessivo, altri hanno realizzato due conti “a mente”, altri ancora avevano fatto una stima.
Ma il dato preoccupante è che non si sono mai applicati seriamente – con il proprio staff di cucina, calcolatrice, bilancia e foglio Excel — a calcolare i propri Food Cost.
E’ una verità sconcertante perché il food cost è un dato rilevante per fare scelte aziendali.
Immagina se un calzolaio non sapesse il costo delle materie prime per costruire un paio di scarpe!
Sarebbe un bel problema determinare il prezzo di vendita al paio, o no??
Quindi, ristoratori e compagnia bella, avete il potere di guadagnare di più!
Impariamo insieme come si calcola il food cost!
Come calcolare il food cost
Iniziamo con una distinzione: il food cost può essere preventivo o consultivo. Quindi possiamo controllare sia gli acquisti del futuro, che servono per determinare il giusto prezzo di vendita, che gli acquisti del passato, per cercare di contenere i costi e correggere gli sperperi.
Ottenuta questa percentuale, possiamo determinare il prezzo di vendita grazie ad un coefficiente. Si calcola così: “100/valore assoluto del food cost”. Ottenuto il risultato, basta moltiplicarlo per il costo complessivo di un piatto per avere un prezzo indicativo.
In realtà il food cost è un’analisi che contiene vari indicatori, quindi non dobbiamo considerare solo i costi delle materie prime, ma anche:
- altri costi variabili
- costo del lavoro
- costi generali
- quota di profitto
Per esempio, esiste un indicatore qualità/prezzo che si compone di due passaggi intermedi.
Il primo consiste nel determinare il prezzo medio praticato ai clienti attraverso la formula “Totale delle vendite/Nr. Pietanze servite”.
Il secondo è il calcolo del prezzo medio offerto dal ristorante, con la formula “Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr. dei piatti che compongono il menu”. Infine si prendono i due risultati ottenuti e si mettono in rapporto tra loro per ottenere il rapporto “qualità/prezzo”: “Prezzo medio praticato ai clienti/Prezzo medio offerto dal locale”.
Se tale il valore di tale formula è compreso tra 0,9 e 1 vuol dire che c’è un equilibrio tra l’offerta del locale e la scelta (o aspettativa) della clientela.
Un risultato inferiore a 0,9 indica che la nostra clientela si orienta verso prezzo inferiori, ed infine un risultato superiore ad 1 ci fa capire che la clientela sceglie in genere i piatti più costosi, che evidenziano un equilibrio tra la qualità del cibo ed il suo prezzo.
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