Le taverne di Roma. “Roma nun fà la stupida stasera, damme ‘na mano a faje dì de si”. Così recita una celebre canzone di Lando Fiorini, invocando appunto Roma , la città eterna , una delle località più affascinanti del mondo , in cui cultura arte e storia si intrecciano da millenni; Roma , scrigno di bellezze inestimabili .
Con i suoi tremila anni di storia , è ricca di monumenti dell’antichità , imperatori , re e papi hanno lasciato il loro segno , un viaggio a Roma è sicuramente una delle cose che prima di morire ogni uomo dovrebbe fare.
La capitale d’Italia è una grande città cosmopolita con una storia che ha saputo influenzare il mondo intero; fondata secondo tradizione il 21 aprile del 753 a.C. è stata la prima metropoli dell’Occidente, cuore pulsante di una delle più importanti civiltà antiche, nonché luogo d’origine della lingua latina; insomma Roma è piena di magia e non per caso è definita Città Eterna e Caput Mundi.
Roma è la città italiana che conta anno dopo anno il maggior numero di visitatori , perché il suo fascino e la sua magia sono ineguagliabili , perché culla di una grande civiltà di cui ancora oggi possiamo ammirare i resti e per le sue testimonianze monumentali immutate nel tempo, che il mondo intero ci invidia.
Tradizione culinaria Romana: le taverne di Roma
Ma quale è , a parte la sua eterna bellezza e la sua storia infinita , un altra delle più importanti caratteristiche che Roma riserva ai suoi visitatori più appassionati? La cucina, è ovvio.
Dopotutto anche questa è una forma di arte. L’arte culinaria riguarda la preparazione dei cibi e si connota come una scienza interdisciplinare che coinvolge molti ambiti. Parliamo di biologia, agronomia, storia, antropologia , filosofia. Nella gastronomia l’aspetto tecnico e il sapere ben manipolare gli alimenti, si fondono imprescindibilmente con quegli elementi storici e culturali che intervengono nella preparazione dei cibi e nelle loro tradizioni e innovazioni.
Alcuni piatti della tradizione
Cacio e pepe, saltimbocca e trippa, appena pronunciamo queste semplici parole, il pensiero subito ci riporta alla città eterna e le sue antiche tradizioni culinarie. D’altronde , quella che tutti noi conosciamo come cucina tipica Romana, non è altro che un insieme di ricette semplici e pressoché povere. Spesso si tratta di ricette realizzate con ingredienti di recupero, e che nascono soprattutto dal popolo per il popolo.
Eppure come detto in precedenza , Roma è stata , ed è ancora oggi , una delle città più note al mondo. Crocevia di popoli e culture diverse tra loro che si sono intrecciate alla nostra , dentro e fuori dalla cucina. Ogni piatto quindi , è anch’esso il risultato di millenni di storia che hanno portato a tavola piatti dai sapori intensi e genuini. Si tratta di vere e proprie prelibatezze che possiamo ancora trovare ed assaporare nelle taverne e osterie storiche della città. La cucina è sempre stata un elemento fondamentale del grande impero romano: dire che sono nati in contemporanea potrebbe quasi sembrare esagerato, eppure è davvero realista.
Le taverne
Le taverne-Cauponae in latino- sono sempre state luogo di rilievo nella vita socioeconomica della città, seguite ovviamente dalla tradizione culinaria. Risale ai tempi di Tiberio (14/37 d.c.) il “De Re Coquinarie”. La prima vera raccolta di ricette della cucina romana. Redatta da Marco Gavio Apicio, noto cuoco del tempo. Ci sono dunque rilevanti testimonianze storiche che dimostrano una tradizione culinaria costruita nei secondi e che ancora oggi si mantiene viva nelle taverne e nelle osterie della capitale.
Taverne romane: piatti semplici e golosi
I piatti proposti sono semplici e golosi. Così come lo erano un tempo, e preparati con quello che l’Agro Romano offriva: erbe, verdure, ortaggi , ma anche capre, pecore e maiali. Questi ingredienti sono rimasti praticamente alla base della cucina romana.
È doveroso far cenno di alcuni cambiamenti significativi che si ebbero tra la fine del Quattrocento e gli inizi del Cinquecento. In questo tempo, la comunità ebraica della capitale ha iniziato ad ampliarsi. In seguito all’espulsione degli Ebrei dalla Spagna (1492) , questa grande comunità visse per molti secoli mescolando la propria tradizione culinaria con quella della città che l’aveva accolta.
Tanto per menzionarne una , nacque così la celebre ricetta dei carciofi alla Giuda. Questa un tempo veniva preparata appunto dalle massaie ebree. In particolare in occasione del Kippur (festa religiosa ebraica). Il carciofo alla Giuda è ancora oggi uno dei piatti più famosi e gettonati delle osterie o taverne romane. Allo stesso modo lo sono anche la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e le animelle fritte dorate, praticamente piatti costituiti da frattaglie e scarti.
Le taverne di Roma: un po’ di storia
Dopo l’istituzione del Mattatoio di Testaccio (dicembre 1891) si diffuse nella tradizione culinaria romana , l’utilizzo del cosiddetto “quinto quarto”. Si tratta di ciò che rimane del bovino una volta dopo il taglio delle parti più nobili. Inoltre, spesso gli operai del mattatoio venivano ripagati anche con prodotti di bassa macelleria (fegato e lingua ad esempio) che questi rivendevano a loro volta alle osterie , dando proprio così inizio ufficiale alla creazione di piatti costituiti appunto da tutti gli scarti del macello.
Insomma forti profumi e grandi pietanze storiche si possono assaporare ancora oggi nelle taverne e nelle osterie della città , che da sempre si impegnano a conservare le più antiche tradizioni della buona cucina, conservandone così anche i sapori di un tempo, tenuti vivi proprio grazie alla passione.
Questa è Roma , Caput Mundi. Roma con le sue luci, i suoi resti e i suoi immancabili profumi tradizionali.
