Comprare pesce di qualità: i pericoli dell’anisakis.
Comprare pesce di qualità per un ristoratore, se vogliamo, è ancora più importante che per un consumatore finale.
Il successo di un ristoratore è legato alla qualità del suo pesce.
Un ottimo modo per un imprenditore o un manager che si occupa di forniture per ristoranti, ecc., può essere comprare da venditori e distributori rispettabili che vendono prodotti di alta qualità a prezzi competitivi.
Riuscire ad ottenere massima soddisfazione da parte di un cliente che assapora un piatto di pesce è molto importante, soprattutto se la propria attività si basa principalmente sulla realizzazione di piatti a base di pesce.
Assaggiare un piatto di pesce non è solo un’esperienza piacevole, ma è anche un’esperienza che può influenzare positivamente l’opinione che i tuoi clienti hanno di te. Per esempio: se gli piace quello che mangiano e hanno dei bei ricordi associati al loro pasto, allora ci sono molte più possibilità di ripetere l’attività o di avere delle referenze rispetto a quando il cliente non è rimasto impressionato dal gusto o dalla qualità della presentazione
Per assicurarsi che questo non accada, provate a usare metodi di cottura diversi quando preparate i piatti di pesce, come la cottura a vapore piuttosto che la bollitura, in modo che le persone si sentano meno obbligate a sprecare il cibo, dato che alcuni potrebbero trovarsi troppo pieni dopo averne solo due piccole porzioni!
Il pesce affinché sia delizioso deve essere di buona qualità, ciò significa che bisogna acquistare pesce fresco quotidianamente.
Avete bisogno di buona qualità, quindi dovete essere sicuri che provenga da una fonte fidata con un frequente turnover di inventario e non qualcosa conservato troppo a lungo in celle frigorifere prima di essere venduto o preparato per il consumo poiché il congelamento cambia la struttura su cui i batteri possono crescere causando il deterioramento (o “freezer burn”)
Una specie scadente potrebbe anche rendere il tuo pasto poco appetibile; mentre alcune persone potrebbero dire che questo punto non vale la pena farlo perché non sono comunque disposte a mangiare altro che il loro tipo preferito!
Ciò non significa che non si possa acquistare pesce surgelato, piuttosto è necessario scegliere quello con migliori caratteristiche e valori nutrizionali.
Che tu decida di comprarlo fresco o già surgelato, esso dev’essere innanzitutto salubre e non mettere a rischio la salute del tuo cliente. Fondamentale è che il pesce che conservi in magazzino non sia contaminato da anisakis.
Potete anche comprare pesce congelato, ma deve essere di alta qualità e fare attenzione ai valori nutrizionali. Non dovete dimenticare che l’acquisto di varietà fresche o anche in scatola vi fornirà risultati molto migliori di quelli disponibili sugli scaffali dei negozi perché sono meno elaborati e contengono più sostanze nutritive per il vostro corpo
Molto è cambiato per quanto riguarda il modo in cui le persone ottengono i loro omega 3 da quando il dottor Oz ha fatto i titoli dei giornali facendo esplodere i ristoranti fast food per le preoccupazioni sulla nostra salute; tuttavia oggi quasi tutti i negozi di alimentari vendono opzioni di frutti di mare “freschi” – che vengono o completamente cotti (omega 3).
Quest’ultimo è un verme nematode che ha come “habitat” pesci come merluzzo, sardine, tonno, nasello, salmone, ma anche molluschi come calamari, seppie, polpi e totani. I danni di questo parassita alla salute del cliente sono molteplici, arrivando addirittura all’asportazione di porzioni dell’intestino colpito.
Tragici inconvenienti che tuttavia si possono evitare con le giuste precauzioni. Per eliminare l’anisakis dal pesce è bene congelare il pesce nel proprio magazzino a temperature di -15° C per 96 ore, -20° C per 60, -30° C per 12, -40° C per 9. Con questa semplice misura tutelerai due soggetti:
- il tuo cliente dai danni alla salute di cui sopra
- il tuo ristorante dai prevedibili danni di immagine e guai legali
Comprare pesce di qualità: i rischi legali
Comprare pesce di qualità
Ed è proprio sui rischi legali del non avere pesce di qualità che ci focalizzeremo in questa parte dell’articolo.
Quando un cliente, a poche ore dal pasto, si sente male e finisce malauguratamente in ospedale la denuncia sarà infatti inevitabile. Le responsabilità del ristoratore si dividono infatti in:
- contrattuali: che il cliente può dimostrare dall’ordinazione effettuata e/o dallo scontrino pagato
- extracontrattuali: che invece consistono nel referto medico post-ricovero in seguito a un’intossicazione.
Inoltre il pesce avariato è a tutti gli effetti un prodotto difettoso, quindi l’avventore avrà diritto al risarcimento quando:
- avrà provato, tramite analisi, che il pesce mangiato è un prodotto difettoso che ha di fatto attentato alla sua salute
- avrà dimostrato tramite il suo avvocato il nesso causale fra la natura del pesce consumato e l’intossicazione alimentare subita
- sempre tramite avvocato avrà sancito la natura e la cifra da ottenere come risarcimento
Ma c’è di più: una sentenza della Cassazione di Milano di luglio di quest’anno, riportata sul “Sole 24 Ore”, ha addirittura condannato per frode in commercio un ristoratore milanese reo di non aver indicato sul menù che il pesce non era fresco ma acquistato già surgelato. Su quest’ultima questione tuttavia la legislazione è ancora un po’ incerta, al che si auspica un dialogo fra le Associazioni di Ristoratori, Eurofishmarket e le istituzioni.
Comprare pesce di qualità: le etichette informative.
Un altro step molto importante quanto sottovalutato per verificare la qualità del pesce è controllare l’etichetta. Essa deve infatti tracciare nel dettaglio tutto l'”iter” di trattamenti che il pesce ha seguito dalle acque di provenienza in cui è stato pescato fino al tuo magazzino.
Ed è stata proprio la tracciabilità del pesce l’argomento caldo dello Slow Fish 2017. La fiera, tenutasi a Genova, ha infatti annunciato una nuova iniziativa: quella delle etichette informative. Esse, senza più simboli incomprensibili ai consumatori, dovranno tracciare nel dettaglio tutta la “storia” del prodotto ittico dalla provenienza alla destinazione finale (che sia essa il supermercato o il magazzino di un ristorante). Ovviamente le etichette saranno altrettanto dettagliate anche sulla produzione.
