Cos’è lo scalogno?
Lo scalogno insieme con lo zenzero fresco e l’aglio, fa parte di ciò che lo chef Martin Yan ha definito “la santa trinità della cucina cinese.”
Per chi ama il cibo cinese, la santa trinità di questa cucina è un must. Ma per molte persone in America può sembrare un piatto intimidatorio da fare a casa perché non sono abituati a usare ingredienti freschi come lo zenzero e l’aglio che sono così comuni nella maggior parte delle ricette di tutto il mondo con tecniche di cottura di culture diverse!
Inoltre c’è anche qualcosa di magico che accade quando si combinano questi sapori insieme: lo scalogno si trasforma nella sua forma più dolce pur mantenendo il potere come un ingrediente in mezzo ad altri due (lo zenzero) che emanano forti odori dopo essere stati cotti – restituendo all’equilibrio il suo posto sulle nostre tavole accanto a spezie come i fiocchi di peperoncino o le cipolle verdi.
I cuochi orientali hanno la tradizione di usare lo scalogno nella loro cucina per aggiungere dolcezza e asprezza.
La cucina orientale è tutta incentrata sull’uso degli ingredienti più freschi e deliziosi per creare nuove sensazioni di sapore. Uno di questi ingredienti che fornisce sia dolcezza che asprezza con il loro speciale tocco di piccantezza in piatti come il riso fritto, dove altri paesi userebbero lo zucchero come alternativa a questa spezia chiamata “scalogno”.
Si usano proprio come le cipolle, ma devono essere cotti fino a doratura prima di essere aggiunti per ottenere i migliori risultati quando si preparano piatti come la zuppa di zenzero o il riso fritto con le ali di pollo!
La santa trinità – la pasta di aglio e zenzero insieme ai chiodi di garofano interi freschi della radice di galangal lucente – fanno parte di ciò che lo chef Martin Yan ha chiamato “l’essenza” che non deve mai mancare nella sua lista se vuole che il tuo cibo esca ben preparato dalla cucina cinese a casa… o in qualsiasi altro posto davvero!
Lo scalogno (chiamata “cipolle verdi” negli Stati Uniti) è indispensabile nella cucina cinese.
Uno degli ingredienti più importanti della cucina cinese, lo scalogno racchiude un sapore potente e dolce con un solo morso. Sono spesso chiamati “cipolle verdi” qui in America, ma le loro controparti oltreoceano preferiscono riferirsi a loro semplicemente come “cipolle” poiché non hanno una storia così interessante!
Il loro delicato sapore è usato in marinate, pollame, e in piatti cotti, in particolare fritture. In cucina cantonese, lo scalogno è spesso accoppiato con zenzero in piatti di pesce. Le due sono utilizzate insieme in un condimento di olio riscaldato servito con cipolla in camicia bianca e pollo tagliato.
Qual è la differenza tra una cipolla bianca e uno scalogno? La risposta potrebbe sorprenderti.
Schiacciate o crude, entrambi i tipi di cipolle sono membri della famiglia delle umbellifere; tuttavia appartengono a due generi diversi. Le cipolle bianche provengono dall’Allium cepa mentre i bulbi/tipi come gli spicchi d’aglio rientrano nelle specie Lycocarpous che includono tra gli altri il Porro Lotos (Aglaoceia proceriformis) Per questo motivo è facile capire perché questi bulbi sono stati usati per secoli in molte culture del mondo – specialmente in Cina!
Gli scalogni sono anche utilizzati come guarnizione: entrambe le spazzole dello scalogno compresi i rami sono fatte a taglio per formare una frangia attraente.
Tassonomia dello scalogno
Questo ingrediente è un membro della famiglia dell’aglio che comprende anche le cipolle e i porri.
Il nome tassonomico è Allium fistulosum (il nome della specie significa tubolare o vuoto). Una cipolla si raggruppa e cresce in ciuffi, invece lo scalogno sono identificabili dai loro cavi, foglie verde scuro e gli steli fini e neri.
Dalla Cina, l’ Allium fistulosum si diffuse in Giappone, Asia e in Europa, fino a raggiungere l’Inghilterra agli inizi del 1600, in cui è stato chiamato “cipolla gallese” .. Oggi gli scalogni sono coltivati in tutto il mondo.
Come scegliere un negozio di Scalogni
I supermercati vendono gli Scalogni generalmente in mazzi. Quando si sceglie uno scalogno è sempre meglio cercare quelli con società, foglie arricciato e liscio, e con il bianco immacolato degli steli. Evitare qualsiasi grappoli con foglie e steli appassiti che hanno cominciato a ingiallire.Per pulire e conservare gli scalogni, rimuovere l’elastico, sciacquare abbondantemente con acqua corrente fredda e asciugateli con carta assorbente. Avvolgere lo scalogno in un tovagliolo di carta leggermente umido e tenere in un sacchetto di plastica richiudibile o contenitore in frigorifero.
L’importanza in cucina
Come detto, lo scalogno è un ingrediente molto interessante. Esso può apportare un sapore unico e un gusto in più a qualsiasi tipo di preparazione. Tutto ciò che bisogna fare è utilizzarlo al meglio cercando di equilibrare il suo gusto con quello degli altri ingredienti utilizzati in ciascuna ricetta.
Si consiglia di accompagnare piatti di carne o verdure con questo particolare ingrediente; ma nel caso in cui si voglia optare per un’esperienza fusion si potrebbe optare per una cottura particolare dello stesso ingrediente. Ad esempio lo scalogno caramellato!
