Come adattare il menù alla legge sugli allergeni

autore articolo admin data articolo 13 ottobre 2015 commenti articolo 0 commenti

Il 13 dicembre 2014 è entrata in vigore la nuova legge sugli allergeni.

La legge sugli allergeni prevede che il consumatore di un qualsiasi prodotto alimentare sia a conoscenza degli ingredienti contenuti nei cibi, allergeni inclusi. Questo non vale soltanto i cibi da “etichetta”, ovvero i prodotti confezionati, bensì anche per i menù dei ristoranti.

Cosa è un allergene?

È una sostanza generalmente innocua per buona parte dei consumatori, ma pericolosa a vario livello per i soggetti allergici. Può infatti produrre crisi allergiche di varia gravità, come asma, eruzioni cutanee e altro ancora.

Secondo la nuova legge, la loro presenza va indicata tra gli ingredienti e messa in evidenza (attraverso l’uso del grassetto o di un carattere diverso, per esempio), nelle etichette dei cibi preconfezionati. Per i ristoranti, invece, è un po’ diverso.

Come adattare il menù alla legge sugli allergeni?

Innanzitutto, gli ingredienti ed eventuali allergeni vanno segnalati prodotto per prodotto. Non va bene, per esempio, il cartellone unico che raduna in un’unica dicitura tutti gli ingredienti base dei gelati di una gelateria o dei cibi di un bar; devono, piuttosto, essere elencati uno ad uno ed in maniera completa ed individuale. E, a proposito di bar o ristoranti, la legge prevede che tutto avvenga per iscritto: non basta che sia il ristoratore o il barista a dare informazioni “a voce” sui prodotti.

Come adattare il menù alle nuove disposizioni? Niente cambiamenti drastici!

Deve essere preparate una documentazione completa circa gli ingredienti che compongono ogni singola portata. Questa può essere allegata al menù o consegnata su richiesta ai consumatori. Importante: è tuttavia obbligatorio segnalare in modo evidente, sul menù, la presenza di questa documentazione. O ancora, ribadirla sul registro o su un apposito cartello.

come adattare il menù alla legge sugli allergeni

Quali sono i prodotti che contengono allergeni? 

Purtroppo per chi ne soffre, sono più comuni di quanto si possa immaginare: circa cento. Evitare pericoli tuttavia è semplice, e la lista dei principali responsabili di reazioni allergiche si restringe a quattordici. Sono questi quelli che necessitano di segnalazione obbligatoria.

Ricordatevi di controllare gli ingredienti della merce che acquistate per il vostro locale e segnalare l’eventuale presenza di allergeni (es: può contenere tracce di frutta a guscio) nei vostri documenti. Ecco una lista per cominciare a prendere dimestichezza con la legge sugli allergeni e i cibi coinvolti.

1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati. Ne sono esclusi: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici;

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce. Si escludono: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.

8. Frutta a guscio e i suoi prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come adattare il menù alla legge sugli allergeni ultima modifica: 2015-10-13T16:53:16+00:00 da admin