Come adattare il menù alla legge sugli allergeni

admin 16 Febbraio 2022 0 commenti

Legge sugli allergeni. Il 13 dicembre 2014 è entrata in vigore la nuova legge sugli allergeni.  La legge sugli allergeni prevede che il consumatore di un qualsiasi prodotto alimentare sia a conoscenza degli ingredienti contenuti nei cibi, allergeni inclusi. Questo non vale soltanto i cibi da “etichetta”, ovvero i prodotti confezionati, bensì anche per i menù dei ristoranti. Quindi è importante sapere come adattare un menù alla legge sugli allergeni.

La Commissione per la sicurezza dei prodotti di consumo (CPSC), che fa rispettare questo atto, ha fatto passi negli ultimi anni verso essere più progressivo circa la regolamentazione di alcune sostanze chimiche utilizzate come aromi e conservanti senza averli rivelare per standard di etichetta.

Cosa è un allergene?

Allergene è una parola che si riferisce a qualsiasi sostanza o agente biologico che genera il sistema immunitario e che causa malattie quando reagisce con il corpo di un individuo. Ci sono molti tipi diversi di allergeni, compresi gli alimenti e gli animali domestici come gatti, cani ecc., ma non tutte le reazioni portano a sviluppare un’allergia nei loro confronti.

Gli allergeni sono sostanze che causano una reazione allergica.
Una sostanza può essere identificata come un allergene se porta a sintomi sgradevoli o danni in persone senza alcuna storia precedente con questo particolare elemento e provoca loro disagio fisico quando entrano in contatto con il suo polline, spore di muffa (lieve), acari della polvere, ecc, causando starnuti tra gli altri problemi tali allergie si manifestano in modo diverso a seconda del tipo di proteina è stato innescato, ma per esempio: – febbre da fieno potrebbe significare un naso che cola, mentre l’eczema lascerà la pelle rossa arrabbiata da irritazione.

Legge sugli allergeni

È una sostanza generalmente innocua per buona parte dei consumatori, ma pericolosa a vario livello per i soggetti allergici. Può infatti produrre crisi allergiche di varia gravità, come asma, eruzioni cutanee e altro ancora.

Secondo la nuova legge, la loro presenza va indicata tra gli ingredienti e messa in evidenza (attraverso l’uso del grassetto o di un carattere diverso, per esempio), nelle etichette dei cibi preconfezionati. Per i ristoranti, invece, è un po’ diverso.

Come adattare il menù alla legge sugli allergeni?

Legge sugli allergeni

Innanzitutto, gli ingredienti ed eventuali allergeni vanno segnalati prodotto per prodotto. Non va bene, per esempio, il cartellone unico che raduna in un’unica dicitura tutti gli ingredienti base dei gelati di una gelateria o dei cibi di un bar; devono, piuttosto, essere elencati uno ad uno ed in maniera completa ed individuale. E, a proposito di bar o ristoranti, la legge prevede che tutto avvenga per iscritto: non basta che sia il ristoratore o il barista a dare informazioni “a voce” sui prodotti.

Legge sugli allergeni

Per adattare il menu a una dieta senza glutine, identificate innanzitutto quali articoli sono interessati dalla contaminazione incrociata. Affinché i vostri clienti affetti da celiachia o da altre gravi allergie possano mangiare in modo sicuro nel vostro ristorante, dovete solo assicurarvi che questi alimenti non entrino in contatto con tutto ciò che contiene farina di grano e latticini come le salse a base di panna pesante che contengono caseina (una proteina del latte). Una volta che questi allergeni chiave sono stati identificati in ogni piatto, possiamo creare ricette personalizzate utilizzando ingredienti alternativi.

Come adattare il menù alle nuove disposizioni? Niente cambiamenti drastici!

Deve essere preparate una documentazione completa circa gli ingredienti che compongono ogni singola portata. Questa può essere allegata al menù o consegnata su richiesta ai consumatori. Importante: è tuttavia obbligatorio segnalare in modo evidente, sul menù, la presenza di questa documentazione. O ancora, ribadirla sul registro o su un apposito cartello.

Quali sono i prodotti che contengono allergeni? 

Legge sugli allergeni

Purtroppo per chi ne soffre, sono più comuni di quanto si possa immaginare: circa cento. Evitare pericoli tuttavia è semplice, e la lista dei principali responsabili di reazioni allergiche si restringe a quattordici. Sono questi quelli che necessitano di segnalazione obbligatoria.

Ricordatevi di controllare gli ingredienti della merce che acquistate per il vostro locale e segnalare l’eventuale presenza di allergeni (es: può contenere tracce di frutta a guscio) nei vostri documenti. Ecco una lista per cominciare a prendere dimestichezza con la legge sugli allergeni e i cibi coinvolti.

Legge sugli allergeni

1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati. Ne sono esclusi: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici;

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce. Si escludono: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.

8. Frutta a guscio e i suoi prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.