Progetto ristorante: cosa bisogna sapere prima di iniziare

autore articolo Veronica Balzano data articolo 6 Novembre 2022 commenti articolo 0 commenti

Cos’è un progetto ristorante? A cosa serve? Quali sono le normative, i criteri e gli schemi progettuali da conoscere prima di addentrarsi in un’attività di ristorazione?

progetto ristorante

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Il progetto di un ristorante non è un argomento facile da discutere, ma è diventato sempre più rilevante negli ultimi anni. Per esempio, con la velocità con cui l’industria sta crescendo e per ovvie ragioni che si possono vedere semplicemente guardando i ristoranti in città – ce ne sono più che mai!

Questo significa che i tecnici hanno bisogno di una buona comprensione anche di questo argomento in modo da essere in grado di lavorare su qualsiasi tipo o stile necessario senza pregiudizi verso uno stile piuttosto che un altro che potrebbe portarli su strade improduttive quando cercano di aiutare i clienti a trovare ciò che si adatta meglio alle loro esigenze, mentre si assicurano anche che tutto funzioni senza problemi dietro le quinte.

In questo articolo ci soffermeremo principalmente su:

  • normativa
  • organizzazione di spazi e funzioni
  • antincendio

Circa le normative da conoscere prima di aprire un ristorante, ecco le fondamentali:

progetto ristorante

  • dpr n. 327/80 art.28 – requisiti minimi obbligatori laboratori di produzione e confezionamento
  • dm n.37/08 – installazione degli impianti all’interno degli edifici
  • dm 12/4/1996 – dpr n. 151/2011 – prevenzione incendi
  • legge n.13/89 – dm n.236/89 – superamento barriere architettoniche
  • regolamento edilizio e d’igiene del comune dove viene realizzata l’opera
  • direttive delle ASL locali
  • direttive del comando dei Vigili del Fuoco

Progetto ristorante: Organizzazione spazi ristoranti

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progetto ristorante

In ogni caso, è possibile identificare alcuni ambienti che tutti i ristoranti hanno in comune: l’ingresso, la sala da pranzo e la cucina. Inoltre ci sono stanze di servizio per la preparazione del cibo e un assortimento di altre aree come spazi esterni o ripostigli che possono essere utilizzati dai camerieri quando vengono con i piatti dopo che i clienti hanno finito di mangiare il loro pasto.
Un fattore importante durante la progettazione del ristorante comporterebbe quindi l’identificazione del tipo di cucina verso cui si desidera che il vostro stabilimento si rivolga.

Ingresso, sala da pranzo e cucina

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L’ingresso del ristorante ha molteplici funzioni. Non solo serve come primo punto di contatto per i clienti, ma li protegge anche dagli elementi esterni e fornisce un ingresso nella vostra zona pranzo con le sue linee pulite che sono classiche nel design e moderne allo stesso tempo!

Al fine di evitare una sanzione e garantire che il vostro edificio sia conforme ai regolamenti locali di igiene o ASL, è importante non solo soddisfare ma superare queste misure dimensionali minime:
Oltre a fornire abbastanza spazio per le postazioni di lavoro dei dipendenti (2 metri per 3-4 m), avrete anche bisogno di almeno 25 metri cubi di unità di aria condizionata in ogni stanza in cui vengono utilizzate – 1/10 della superficie del pavimento richiesto se non esistono altri mezzi. E mentre la luce diretta del sole può essere integrata da luci artificiali durante le ore diurne – e anche l’elettricità generata da pannelli solari, a condizione che l’alimentazione non venga interrotta.

Il cuore di qualsiasi ristorante è la sua cucina; per progettare correttamente questa stanza e trarre il massimo vantaggio da ciò che sappiamo su come il cibo dovrebbe avere un sapore quando esce nel piatto, è necessario prestare molta attenzione non solo alle istruzioni dell’asl o delle autorità locali ma anche al feedback dei clienti.

Circa i servizi…

Il design di un ristorante deve includere servizi igienici per il pubblico, ma non si tratta solo di loro. Ci sono anche servizi igienici a disposizione del personale con un antibagno che crea separazione dagli altri ambienti e può essere usato come spogliatoio se rispettano determinate dimensioni stabilite dalle normative: superficie minima 1 mq per persona; altezza media almeno 2 metri (anche se alcuni potrebbero richiedere di più). L’ambiente ha bisogno di un’adeguata ventilazione o di dispositivi progettati appositamente per il ricambio d’aria in modo che tutte le superfici abbiano un flusso di ossigeno sufficiente per tutto il turno.
I sistemi di riscaldamento devono lavorare bene insieme pur rimanendo nei limiti del budget.

Le sale accessorie sono gli ambienti che aumentano la qualità del servizio: non tutte le imprese di catering possono mettere a disposizione dei clienti sale come il guardaroba o aree esterne.
Quando si progetta una stanza guardaroba, è necessario considerare le dimensioni classiche moduli armadio profondità 060-0m larghezza 90×90 m utile aggiungere spazio movimento confortevole all’interno wenig = mille piedi quadrati.

Normative antincendio

Il progetto di un ristorante non è tra le attività soggette ai controlli di prevenzione incendi ai sensi del DPR 151/2011. Tuttavia, se ha un deposito di combustibile superiore a 116kW in dimensioni e potenza, allora questo sarà considerato come un’attività dell’allegato I (punto 74) che deve soddisfare determinati requisiti per quanto riguarda le misure di controllo prima di essere attuato.

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