Sistema produttivo
Un ristorante dal punto di vista logistico è un vero e proprio sistema produttivo che trasforma la materia prima (i vari ingredienti) in un prodotto finito (il piatto).
Dall’olio di cottura al sale, tutti questi elementi passano attraverso un processo intensivo prima di diventare cibo nel tuo piatto – e questo non avviene nemmeno in un unico luogo!
Alla componente “industriale” va aggiunto il servizio ai tavoli, la creatività dello chef, l’arredo del locale e così via.
Considerare il ristorante come un sistema produttivo facilita la gestione delle scorte.
Sistema produttivo
Per evitare un disastro nel tuo ristorante, è importante avere forniture ben organizzate.
Un buon modo per qualsiasi chef o cuoco che voglia aprire il proprio locale è quello di avere una cucina organizzata con attrezzature di qualità e tutti gli ingredienti essenziali necessari a portata di mano, in modo da non rimanere mai a corto quando i clienti arrivano inaspettatamente!
Sistema produttivo ristorante
Consente inoltre di applicare i modelli di gestione elaborati per la produzione industriale.
Il sistema di produzione del ristorante si configura come un sistema MTO (make to order) .
Viene realizzato il piatto solo quando il cliente lo ordina.
Non vi sono scorte di prodotti finiti salvo qualche eccezione come i dolci che conviene metteri in vetrina.
Altra caratteristica del ristorante è la presenza di una distinta base composta da un solo livello, singolo ingrediente .
La pasta fresca o altre preparazioni di base della cucina li consideriamo semilavorati.
Questi elementi ci consentono di determinare il sistema di gestione delle scorte.
Gestione magazzino
Ovviamente sarà relativo alle materie prime e a qualche semilavorato. Consideriamo le cartteristiche di alcuni elementi logistici come ad esempio le scadenze delle materie prime.
Il magazzino solitamente presenta spazi limitati e sono necessarie aree dedicate a specifici prodotti come la cella frigo o la cantina.
Infine bisogna considerare la gestione delle vendite.
Questa può prevedere un menù fisso oppure un menù alla carta.
Nel primo caso per la gestione delle scorte è necessario prevedere solo le quantità acquistate, mentre nel menù alla carta bisogna prevedere anche la tipologia di prodotti.
Queste caratteristiche ci consentono di individuare una tecnica di gestione delle scorte mista. Significa che alcune materie prime si gestiscono a fabbisogno e le altre a ripristino.
Nel caso di menù fisso sarà indicata una gestione a fabbisogno per molte materie prime. Nel caso di un menù alla carta, allargheremo la gestione a ripristino.
Tra le varie materie prime vanno gestiti a fabbisogno i prodotti freschi e quelli che sono presenti in pochissimi piatti. Possono essere gestiti a ripristino prodotti che hanno una scadenza più lunga o che sono presenti in moltissimi piatti.
Una corretta gestione delle scorte non può prescindere dalla presenza di un sistema informativo che ci consente di avere a disposizione lo storico delle vendite, le ricette, e le giacenze di magazzino.
Le materie prime incidono sul fatturato di un ristorante mediamente intorno al 30-35%, quindi riuscire ad ottimizzare le scorte contribuisce in maniera notevole ad aumentare l’utile o riuscire ad abbassare il prezzo di vendita consentendo di aumentare la clientela.
Esistono diversi software specificatamente elaborati per la gestione di un ristorante.
Nel caso di una piccola attività meglio non cercare di cavarsela con un foglio di calcolo e con un database delle ricette. I soldi risparmiati li perderai in ore a correre dietro ai problemi.
E assicurati di spendere nella qualità.
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Poi lascia al programma i numeri e tu dedicati ai clienti e alla creatività.
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