Cos’è la cucina molecolare,

Come si può ben immaginare, il mondo della ristorazione si affaccia sempre a nuove strategie e abbraccia continuamente nuove idee. In questo contesto è sempre più facile per i ristoratori e gli chef entrare in contatto con nuove tecniche culinarie. Un approccio innovativo che merita di essere raccontato riguarda la cucina molecolare. Davide Cassi e Ferran Adrià ne sanno qualcosa. Sulla base dei fondamenti di questo approccio la cucina molecolare non è altro che una vera e propria scienza. Tutti coloro che seguono questa linea sostengono che la cucina è una vera e propria scienza.

Quando parliamo di cucina molecolare ci riferiamo ad un ramo della scienza alimentare che studia i processi che avvengono nei cibi durante le varie trasformazioni che subiscono, quindi i cambiamenti chimico-fisici. Il fine dei cuochi che si impegnano in questa tecnica è quello di offrire ai clienti un’esperienza gastronomica multisensoriale fornita dall’uso di macchinari sofisticati che diano nuove forme e consistenze alel varie pietanze.

Un po’ di storia le basi della cucina molecolare

Ma quando nasce la cucina molecolare? Per rispondere a questa domanda dovremo tornare indietro circa di 40 o 50 anni. Siamo in Francia tra gli anni ’80 e ’90, precisamente presso l’Istituto Nazionale di Ricerca Gastronomica. I primi a proporre le proprie idee furono  Hervé This e Gilles de Gennes, rispettivamente cuoco e fisico e premio Nobel per la fisica. L’idea di fondo delle sperimentazioni di queste figure fu quella di rendere la cucina una vera e propria scienza, basata su tecniche degne di un laboratorio. Questo approccio inizialmente lasciò molti stupiti, ad oggi invece rappresenta una forma di ristorazione molto particolare e ricercata. Ma quali sono i fondamenti di questo approccio?

Fondamenti e tecniche di cucina molecolare

Dagli anni ’80 ad oggi sicuramente le tecniche di gastronomia sono diventate più particolareggiate e attente. Ma di base ci sono alcuni fondamenti ai quali, tutti i cuochi che sperimentano tali forme, non possono assolutamente sottrarsi. L’idea di base è quella di portare la scienza, e quindi i processi chimici in cucina. Dimentichiamo le classiche tecniche di cucina, le fiamme, le padelle e i forni, quando si parla di cucina molecolare si ha a che fare con un tipo di approccio totalmente differente.

Sembrerà di essere in un vero e proprio laboratorio, dove tra le principali tecniche vi è la gelificazione. Ma non solo, oltre a quest’ultima ci sono tecniche come la sferificazione o l’uso di azoto liquido per realizzare la tecnica di sospensione. La maggior parte degli ingredienti utilizzati per mettere in pratica le varie tecniche di lavoro sono portate avanti grazie ad elementi naturali.

Tanti addensanti ed emulsionanti provengono infatti da alghe e piante. Ovviamente, ad ingredienti speciali non possono non essere accostati macchinari tipici, in grado di mettere in atto processi chimici degni di un laboratorio chimico. Nonostante questo tipo di cucina sia molto ricercata, ad oggi è abbastanza conosciuta e apprezzata, tanto che alcune delle tecniche più semplici possono essere messe in pratica senza alcuna difficoltà anche in un contesto casalingo. Il gelato istantaneo realizzato con l’azoto liquido è sicuramente una delle preparazioni più semplici da realizzare.

Gelato con azoto liquido

Il Professor Davide Cassi è il fautore del primo gelato istantaneo preparato utilizzando l’azoto liquido. Questa procedura sembra essere abbastanza semplice. Gli ingredienti di cui servirsi sono: la frutta, lo zucchero, acqua o latte a seconda del tipo di gusto che si vuole ricreare, e ovviamente l’azoto liquido. Tutti questi ingredienti devono essere semplicemente mescolati all’interno di una planetaria versandovi all’interno l’azoto liquido.

Detta così potrebbe sembrare davvero una procedura molto semplice, in realtà bisogna fare molta attenzione alle quantità. Ovviamente non dimentichiamo che stiamo parlando pur sempre di una scienza, quindi la precisione è d’obbligo. Grazie a questa tecnica si otterranno dei cristalli 700 volte più piccoli rispetto a quelli prodotti da una classica mantecazione. L’effetto finale sarà morbido, leggero e cremoso.

Principali esponenti della cucina molecolare

• Ferran Adrià: il fondatore della cucina decostruttivista a Barcellona. Questi viene in molti luoghi considerato il padre di queste nuove tecniche gastronomiche. La caratteristica della sua cucina sta nel fatto che a lui piace realizzare delle rivisitazioni di piatti tradizionali giocando con temperature e consistenze.

• Heston Blumenthal: altro importante esponente della cucina molecolare. Per lui la gastronomia è una vera e propria scienza. Si diverte a dar forma a nuove consistenze e strutture utilizzando l’azoto liquido, suo principale alleato. L’inizio della sua carriera va ricondotto al primo momento in cui iniziò la lettura dei libri di Harold McGee, un chimico americano, le cui idee lo portarono a sviluppare un’idea di cucina super all’avanguardia. Il suo ristorante più famoso è il The Fat Duck a Bray, qui è possibile assaggiare uno dei suoi piatti più noti: e Triple Cooked Chips, patatine con una scorza molto dura ma morbide all’interno.

• Ettore Bocchia: Non possiamo non citare anche una promessa italiana della cucina avanguardista. Ettore Bocchia, che è stato tra i primi a portare in Italia queste nuove tecniche culinarie. Sempre a stretto contatto con lo studioso Davide Bassi, Ettore Bocchia ha ideato il primo menù di cucina molecolare italiano; la frittura degli zuccheri fusi, uso di ingredienti improbabili all’interno di classiche preparazioni italiane e la realizzazione del gelato estemporaneo.

Non si tratta solo di cucina, questi chef propongono all’interno dei propri ristoranti dei veri e propri capolavori. Si tratta di vere e proprie opere d’arte in grado di sorprendere e far emozionare. Siamo ben lontani dalla cucina tradizionale. Veri e propri esperimenti per mettere alla prova le papille gustative e i sensi di tutti colori che vogliono sperimentare nuove tecniche e vivere esperienze uniche.

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