Brigata di sala: personale di sala ristorante

autore articolo Veronica Balzano data articolo 1 Marzo 2021 commenti articolo 0 commenti

Il buon funzionamento di un ristorante dipende da tanti fattori: qualità del cibi, ottimo servizio, buona gestione delle risorse finanziare, e organizzazione gerarchica del personale.

La struttura gerarchica di un ristorante è un requisito primario per la buona gestione di un attività di ristorazione. In tal senso è necessario porre attenzione alla cosiddetta brigata di sala, che deve compiere un servizio di sala impeccabile, prerequisito essenziale per una corretta soddisfazione del cliente. Una corretta gestione interna della sala, e una giusta suddivisione dei compiti non possono assolutamente essere sottovalutati.

Brigata di sala cos’è?

Abbiamo introdotto il concetto di brigata di sala facendo riferimento ad una struttura gerarchica di sala necessaria per il mantenimento dell’ordine all’interno della sala ristorante in visione di un’organizzazione equilibrata e funzionale di ogni sezione, area della sala. Il personale coinvolto all’interno di una brigata si sala è gerarchicamente organizzato in modo che ogni figura rivesta un determinato ruolo, che, inserito in un contesto più ampio, sia in grado di creare sinergia in termini di lavoro.

Perché è così importante

Non bisogna trascurare l’importanza che una corretta organizzazione e gestione di una sala abbia. La sala è sicuramente la sezione del ristorante che risalta agli occhi dei clienti, il luogo all’interno del quale questi accedono prima di accomodarsi, l’area all’interno della quale siederanno durante il pranzo o la cena. A tal proposito è importante che ogni singolo angolo della sala sia ben organizzato, ma non solo, è altrettanto importante che ciascuna figura operante in tale contesto sia in grado di compiere al meglio le proprie mansioni. Tutti sono importanti, ogni ruolo è necessario e, ciascuna figura deve completarsi e lavorare in sinergia con le altre.

Struttura della brigata di sala: le figure

Quali sono le figure presenti all’interno della brigata di sala che standard di un ristorante? Prima di tutto è necessario fare una distinzione tra brigata di sala e brigata di cucina. Ovviamente nel primo caso ci si riferisce alle figure che operano in sala, mentre nel secondo caso si fa riferimento alle figure che lavorano in cucina.

Passiamo ora a definire le varie mansioni ricoperte dalle figure tipiche di una brigata di sala:

  • Food and beverage manager & maitre: tali figure non rientrano a pieno titolo all’interno della brigata di sala vera e propria ma piuttosto si preoccupano di coordinare il lavoro tra sala e cucina. Alla prima figura viene fornito il compimento di operazioni di rilievo e responsabilità. Questo ha il compito di pianificare e gestire tutti i servizi di ristorazione, valutando qualità costi e tipologia dei vari servizi offerti. Il maitre invece dirige il servizio e si preoccupa che tutto sia in ordine e funzioni al meglio. Anche questa figura si preoccupa di coordinare il lavoro tra sala e cucina

Le figure della brigata di sala

  • Chef de rang: questo è il responsabile di una sezione della sala. Si cura della soddisfazione dei clienti, prende le ordinazioni e coordina i camerieri.
  • Demi-chef de rang: questa figura riveste le stesse manzioni di uno chef de rang ma esiste solo qualora vi sia un rango molto grande. In quel caso, questa figura si occuperà di aiutare il suo supervisore dividendo con lui compiti e responsabilità.
  • Commis de rang: si tratta dell’aiuto cameriere. Principalmente il suo lavoro consiste nel portare i piatti dalla sala alla cucina e viceversa.
  • Sommelier: è colui che si occupa delle bevande. Prende le ordinazioni versa vini e presenta le varie offerte e proposte di beveraggio ai clienti.
  • Hostess: figura che si occupa dell’accoglienza dei clienti

Ecco allora fornita una chiara suddivisione dei compiti all’interno del contesto sala. Non è difficile immaginare che solo nel caso in cui ci sia un perfetto coordinamento tra tutte le parti operanti si potrà parlare di successo di un ristorante.