Servire a tavola: come farlo nel modo giusto?

autore articolo Robera fabozzi data articolo 29 Giugno 2020 commenti articolo 0 commenti

Servire a tavola con professionalità può fare la differenza per il tuo ristorante; non solo quelli più esigenti, ma tutti i tuoi clienti si aspettano un servizio impeccabile, ed è anche sulla base di questo parametro che decideranno se ritornare o no da te.

Il bon ton a tavola è sempre una scelta gradita, ma non riguarda solo i commensali; riguarda l’intera gestione del tavolo e di tutte le portate che si susseguiranno. Ti serviranno indispensabilmente un personale adeguato e specializzato, e soprattutto coordinato con il reparto cucina.

Servire a tavola con professionalità

Ricorda che anche il più piccolo errore sarà notato, soprattutto da un cliente nuovo, e se tu vuoi mantenere un certo standard, dovrai garantire un’offerta all’altezza delle aspettative. Si tratta di lavorare sul percepito del cliente, per trasmettergli il messaggio che il tuo ristorante è davvero il top.

Servire a tavola in modo raffinato è sicuramente un buon punto di partenza. Ecco perché abbiamo raccolto qualche consiglio utile su come servire a tavola con successo!

Servire a tavola: le regole

# Regola 1: Coordinamento

Ti sveliamo un segreto: il servizio al tavolo è solo l’ultima parte di una catena di montaggio molto più complessa che riguarda l’intera gestione del tuo locale. La primissima cosa di cui dovrai essere assolutamente certo è che il personale di sala sia coordinato con il reparto cucina. Questo passaggio ti salverà da una serie di errori piuttosto comuni ma molto fastidiosi, che il cliente noterà e userà come parametro di riferimento per tornare o meno nel tuo locale.

servire a tavola

Come coordinare tutto il personale?

Comande perse, piatti che escono non sincronizzati, servendo così prima un commensale e poi dopo tempo x l’altro, clienti che aspettano troppo tempo sia per ordinare che per essere serviti.. Se ti suona tutto molto familiare significa che hai un problema; per fortuna, ci siamo noi a venire in tuo soccorso.

Ascolta con attenzione i feedback dei clienti così come del tuo personale; al netto di cosa pensi tu circa la direzione che sta prendendo il tuo locale, ciò che conta davvero nel concreto è il percepito dei tuoi clienti, perché è l’unico modo per capire se la tua strategia sta funzionando oppure c’è qualcosa che non va e allora troviamo l’intoppo per sistemarlo.

Assicurati di poter gestire effettivamente un certo numero di clienti; mettiamo, ad esempio, il caso che il tuo ristorante sia calibrato per ospitare 100 persone. Tutto l’intero comparto gestionale sarà regolarizzato per 100. Perfetto, continua in questo modo senza strafare, nel senso che in un ristorante non vale il principio casalingo “dove mangia uno mangiano 3”.

Piuttosto, lavora sulla qualità del servizio offerto per queste 100 persone, in modo da fidelizzarle nel tempo, anche a costo di rinunciare ad un cliente in più per una sera. Se dovessi riscontrare un’ampliamento significativo della domanda, allora non improvvisare, ma organizzati per ampliare l’offerta per 150, 200, 250 e oltre posti.

Questa premessa è funzionale al discorso sul coordinamento in quanto avrai l’agio di servire tutti i clienti con lo stesso ritmo e la stessa professionalità, senza che la cucina e la sala si affannino a star dietro a troppe cose insieme. Devono poter lavorare in sintonia, in modo da far uscire i piatti per tempo e in contemporanea. Mettiti nel panni del tuo cliente, e pensa di essere seduto al tavolo con altre persone; preferiresti che foste serviti tutti insieme oppure uno alla volta?

L’imbarazzo generale del “dai mangia che si fredda, tanto adesso arriva anche a me“, e la risposta classica “non ti preoccupare, aspetto perché mi sembra scortese” non sono accettabili. E nemmeno le lunghe attese per ordinare.

#Regola 2: Servizio al tavolo

Entriamo adesso in un momento cruciale: il servizio al tavolo. Non meno importante del coordinamento di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente, ecco le regole più ‘tecniche’ per garantire un servizio di sala di qualità.

Sarà indispensabile avere un personale ben formato, e che conosce le regole fondamentali del servizio di sala: anche in questo caso, non improvvisare mai! Ci sono persone che decidono di intraprendere questa professione e studiano anni, perfezionandosi con l’esperienza.

In ogni caso, un bel ripasso non guasta mai, perciò ricorda che:

  • I commensali vanno serviti (e si tolgono) sempre dal lato destro in senso orario.
  • Talvolta, per occasioni più formali ed eleganti, è possibile servire e poi portar via fino a 3 piatti in contemporanea (2 verranno posti sulla mano sinistra e 1 sulla destra): in questo caso, i piatti vanno mantenuti sempre in parallelo e stabilmente.
  • Attenzione, però, a non mostrare mai il pollice quando si porta il piatto al cliente.
  • Quando si porgono i piatti, il tovagliolo di servizio non è necessario ma solo quando si sbarazza il tavolo.
  • Sbarazzando il tavolo, mantieni stabilmente il piatto con il palmo della mano per non sporcare la divisa, e non togliere mai oltre i 4 piatti alla volta.
  • Il pane, insalate, salse, formaggio e vassoi vanno serviti alla sinistra del cliente.
  • Non dimenticare di portare a tavola prima le posate e poi i piatti.
  • I piatti vanno serviti secondo questo schema: la parte superiore è per il contorno, quella inferiore per la carne.
  • I dolci come i mignon serviti a fine pasto, si portano a tavola su un vassoio e senza posate.

#Regola 3: Ordine di servizio

Per servire correttamente un cliente esiste una procedura precisa che scandisce la sequenza con cui saranno servite tutte le portate.

  • Prima di far accomodare un cliente, ricordati di servire il pane in tavola e girare i bicchieri; deve trovare il tavolo già ‘predisposto’ ad accoglierlo. Non farlo sedere se è ancora da sbarazzare!
  • Si consegna prima il menù e poi la carta dei vini, poi si porta l’acqua.
  • Al momento della comanda, si spiegano i piatti se necessario (attenzione alle intolleranze e/o allergie).
  • Si consigliano i vini (e si descrivono se necessario) in relazione ai piatti scelti.
  • Quando porti il vino a tavola, versa il primo bicchiere ai commensali (ricorda di versare il primo bicchiere di vino per ogni cambio di portata).
  • Il conto si porta esattamente al commensale che l’ha richiesto.

Conclusioni

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