Ristorazione moderna: la nascita di un nuovo fenomeno

autore articolo Veronica Balzano data articolo 8 Settembre 2022 commenti articolo 0 commenti

Ristorazione moderna. La nascita della moderna ristorazione alla fine dell’800 vide un grande cambiamento nel mondo gastronomico.
Fu il frutto dell’incontro tra il genio della cucina Auguste Escoffier e il mago dell’imprenditorialità Caesar Ritz. Questa conferenza, tenutasi tra i due colossi dell’epoca, diede il via a un balzo in avanti per la progettazione del colosso della ristorazione. Elementi di base come hotel, treni di lusso e transatlantici iniziarono a definire il turismo, un nuovo fenomeno emergente in tutto il mondo in quel momento. Questo nuovo fenomeno era, prima di tutto, vicino a tutti, non solo aristocratici aristocratici, ed è stata una vera e propria rivoluzione che le imprese hanno dovuto affrontare.

Ristorazione moderna

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Ritz, infatti, ebbe difficoltà ad aprire grandi alberghi di lusso in molte città europee, ed Escoffier, a sua volta, assunse un aspetto forte e fondamentale: il settore della ristorazione.
Lo scenario gastronomico conobbe così una vera e propria rivoluzione alla fine dell’800 e con l’avvento del settore turistico.

La ristorazione moderna

Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier nasce nel 1846 a Villeneuve Roubaix, una cittadina sulla costa della Provenza.
Già all’età di 13 anni inizia a familiarizzare con il mondo del lavoro aiutando lo zio come lavapiatti e aiuto cuoco in un ristorante. Riconobbe subito la vita in cucina. Rubando con gli occhi, in seguito si abituò a tutto ciò che poteva essere utile per realizzare i suoi sogni. Era un uomo che all’epoca rivoluzionò l’industria della ristorazione accarezzandosi la testa, contemplando cosa poteva cambiare con il lavoro.

All’età di 19 anni continuò la sua formazione come chef, si trasferì a Parigi per trovare il ristorante “Le Petit Moulin Rouge”, e nel 1870 fu nominato capo chef presso il quartier generale dell’esercito del Reno durante la guerra franco-prussiana. . Dopo essere tornato dal servizio militare, Escoffier tornò al Petite Moulin Rouge come capo chef, e durante quel periodo divenne un luogo molto popolare per capi di stato, membri della famiglia reale, nobili, avventurieri e prostitute.
All’età di 30 anni apre il suo primo ristorante, Le Fasain Doré, a Cannes, si sposa e si trasferisce presto a Montecarlo, dove dà vita alla rivista L`art Culinaire l’anno in cui incontra César Ritz.

Il fondatore della ristorazione moderna

Ristorazione moderna

Molte virtù dovrebbero essere attribuite a Escoffier come persona e come cuoco. In primo luogo, ha dovuto fare della figura dello chef una figura di tutto rispetto fin dall’inizio. Ha completamente spostato il ruolo del cibo da necessità a piacere, e alla fine ha creato una divisione del lavoro dietro i fornelli per organizzare le varie persone che lavorano in cucina. Finora, il vero modo della ristorazione moderna è dividerla in squadre.
Dal punto di vista gastronomico, basta preservare l’aspetto naturale dell’Escoffier così com’è e decorarlo con contorni. Il tutto è deliziato dal colore appetitoso della salsa o dall’effetto policromo ottenuto da ingredienti naturali e commestibili.

Escoffier ha voluto (e ci è riuscito) una vera rivoluzione culinaria, che lo ha incoraggiato a diventare una figura importante e indimenticabile del settore.
Le sue idee per l’innovazione culinaria gettarono le basi per quello che sarebbe poi diventato il suo “nuovo cugino”. Ad esempio, è stato il primo a sottolineare l’uso dei sensi in cucina. In particolare, l’olfatto è stato riconosciuto come il senso principale in grado di migliorare il gusto dei cibi. Per questo motivo, Escoffier si aspettava che i suoi piatti fossero serviti caldi e affumicati, in modo che le molecole volatili e sottili esaltassero il sapore del cibo.

Escoffier “sensitivo” e autore

ristorazione moderna

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Possiamo definirlo un vero “psichico”. Un mostro capace di rubare l’insolito e fino ad ora sconosciuto attraverso i sensi umani. Fu anche il primo a definire un nuovo sapore chiamato umami, che grosso modo significa “delizioso” in giapponese. Gusto ripetitivo in carni, formaggi e prodotti proteici in genere.
Ciò significa che lo chef francese Escoffier ha inavvertitamente determinato che le nostre lingue hanno specifici recettori del glutammato che rispondono al gusto presente nelle proteine. Escoffier fu autore di importanti libri che ancora oggi sono considerati essenziali. “Le Guide Culinaire”, pubblicato nel 1902.

È un testo di base sulla preparazione di salse, zuppe e piatti base e Le Livre des Menus del 1912 descrive i piani della cena per ospiti, stagioni o orari di disponibilità.
E, infine, un’impresa che gli è stata concessa in connessione con la nascita del menu.

César Ritz: la storia del più importante albergatore

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Il più grande e famoso albergatore del mondo, Cesar Ritz, nasce il 23 febbraio 1850 nella cittadina di Niederwald. In tutto il mondo, il suo nome è associato ai più alti standard raggiungibili negli hotel di lusso.
Si è letteralmente guadagnato il soprannome di “Re degli albergatori, albergatori dei re”. Da quel nome deriva la parola inglese Ritzy, che significa eleganza e chic. Ma al di là del suo indubbio talento, César Ritz ha rivoluzionato il settore alberghiero servendo cucina gourmet nel suo hotel con lo chef Georges Auguste Escoffier.

Il Novecento e le novità del periodo

Il XX secolo, grazie ai grandi cambiamenti storici e ai progressi tecnologici e scientifici avanzati, ha cambiato radicalmente la società da zero e ha avuto conseguenze imprevedibili per tutte le attività umane, compresa la gastronomia. L’avvento dell’automobile fu il segno più sicuro di prosperità e si estese notevolmente, permettendo alle persone, alle cose e soprattutto ai pensieri di muoversi sempre più rapidamente.

Il “turista” medio sta cambiando in questo secolo. In un primo momento era interpretato esclusivamente dalla nobiltà e dai nobili che viaggiavano principalmente in battello a vapore, ma ora viene interpretato dalla classe media che utilizza mezzi di trasporto più piccoli e maneggevoli come le automobili.
Nel 1900 qui fu pubblicata la prima Guida Michelin. Una pubblicazione che descrive tutti i ristoranti raffinati della regione per i conducenti “gourmet” nati in Francia. Nel 1912 in Francia, con lo stesso scopo, nasce il Club dei Cento, che elenca i locali dove mangiare “molto buono”.

L’Italia era limitata rispetto alla Francia, ma si ebbe anche in Italia una certa fermentazione gastronomica nel primo quarto del secolo, come testimoniano varie pubblicazioni di quel periodo.
Nel 1909 fu pubblicato un nuovo piatto di prelibatezze regionali, che riportava per la prima volta ricette di tutte le regioni d’Italia, compresi piatti poveri come la panzanella.

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