Ricetta Besciamella

autore articolo sara data articolo 31 Agosto 2021 commenti articolo 0 commenti

La besciamella è una delle salse madri, utilizzata per la preparazione di altre salse. La ricetta della besciamella prevede come ingredienti l’utilizzo di latte, burro, farina e noce moscata. Nella cucina italiana la besciamella viene utilizzata prevalentemente per la preparazione delle lasagne. Ma è ottima anche per la preparazione di torte salate, verdure gratinate, ecc.

Origini della Besciamella

Le origini della besciamella non sono ancora molto chiare.

Secondo la cultura francese, l’inventore fu il marchese Louis de Bechamel, dal quale dovrebbe aver ereditato il nome. Nel XVII secolo egli fu il primo ad usare la besciamella nelle sue ricette.

Secondo la cultura italiana, invece, l’origine della ricetta della besciamella è toscana. In Italia veniva chiamata salsa colla, proprio perché il suo utilizzo in cucina come legante per tante altre preparazioni; secondo la cultura italiana, questa salsa approdò in Francia grazie alla regina consorte Caterina de Medici.

Ricetta Besciamella

Ingredienti:

600 gr di Latte

60 gr di Burro

60 gr di Farina

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Sciogliete il burro in una casseruola, possibilmente antiaderente, unite subito la noce moscata grattugiata al momento, questo è molto importante perché se si unisce dopo si formeranno dei grumi.
Aggiungete ora la farina e il sale e rimestare con una frusta per circa 3-4 minuti, la fiamma deve essere bassa e il composto deve assumere un bel color nocciola.
A questo punto unite, un po’ per volta, il latte a temperatura ambiente.
Rimestate con la frusta a fiamma bassa, fino a quando la salsa non si è addensata; continuare a cuocerla per circa 10 minuti.

Consigli utili per la preparazione

La sua densità è determinata dalla quantità di burro e farina utilizzati nella preparazione del roux. Il roux non è altro che il mix di farina e burro cotto fino a farlo dorare, a cui viene aggiunto del latte caldo o freddo, a seconda del modo utilizzato per preparare l’impasto. Un altro elemento da non sottovalutare per la densità della salsa è il tempo di cottura.

1. Il burro e la farina devono avere lo stesso peso.

2. Bisogna utilizzare una pentola dai bordi abbastanza alti. Meglio se antiaderente.

3. Fate sciogliere il burro a fuoco medio e poi, se non è chiarificato, aspettate che le bolle si riducano e cioè che l’acqua sia evaporata.

4. La farina va aggiunta tutta in una volta e mescolata rapidamente con una frusta a mano.

5. Mescolate finché il composto diventa liquido e senza grumi.

6. Per preparare la besciamella va aggiunto il latte al roux. Deve essere freddo e va aggiunto in un colpo solo e mescolato rapidamente.

7. Cuocete tutto mescolando fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Poi abbassate il fuoco al minimo e coprite per cinque minuti. La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio.

8. A fine cottura aggiungete un pizzico di sale.

Come conservare la Besciamella

Quando raffredda, la besciamella forma automaticamente una pellicina in superficie. Per evitare che accada, copritela con la pellicola in modo che questa aderisca bene alla crema.

Potete conservare la besciamella in frigo per 2-3 giorni (ma prima aspettate che diventi fredda!) oppure congelarla. Nel momento in cui vorrete utilizzare quella congelata, riscaldatela in un pentolino a fiamma bassa con pochissimo latte.

Come recuperare la Besciamella

Il primo è, naturalmente, la formazione di grumi: se sono pochi, potere recuperare la salsa passandola al setaccio; se sono numerosi, potete provare a scioglierli con qualche colpo di mixer a immersione, rapido e a velocità non troppo elevata.

Se si è attaccata (lo sentite dall’aroma che sprigiona), oltre ad abbassare ulteriormente la fiamma, smettete di raschiare il fondo.
Appena la salsa è addensata, levatela dal fuoco e travasatela in un recipiente evitando di versare le ultime due dita, che conservano maggiormente il sapore di bruciato.

Se la dovete far raffreddare, copritela con pellicola o carta da forno a contatto. Oppure, ancora calda, “lucidatela” passandovi sopra una nocciolina di burro che si scioglierà formando un sottile strato protettivo.
In caso contrario, formerà una pellicina in superficie: non rompetela e non rimescolatela al resto della salsa (si dividerebbe in grumi), ma sollevatela ed eliminatela.

Varianti della Besciamella

Senza burro: ottenuta sostituendo il burro con pari dose di olio extravergine di oliva o di semi.

Vegana: al posto del burro optate per olio extravergine di oliva, e al posto del latte scegliete brodo vegetale.

Allo Zafferano: fate sciogliere il burro per fare il roux e, prima di incorporare la farina e procedere come da ricetta classica, unite lo zafferano al burro e mescolate bene: il grasso del burro veicolerà molto bene l’aromaticità della spezia.

Salsa Mornay: preparate 500 g di besciamella e, quando è ancora calda – o lasciandola sul fuoco al minimo – incorporate 2 tuorli di uova freschissime e uno per volta, 50 g di formaggio gruyère e 30 g di panna fresca liquida.