Cos’è lo scalogno?

Lo scalogno insieme con lo zenzero fresco e l’aglio, fa parte di ciò che lo chef Martin Yan ha definito “la santa trinità della cucina cinese.”   Lo scalogno (chiamata “cipolle verdi” negli Stati Uniti) è indispensabile nella cucina cinese. Il loro delicato sapore è usato in marinate, pollame, e in piatti cotti, in particolare fritture. In cucina cantonese, lo scalogno è spesso accoppiato con zenzero in piatti di pesce. Le due sono utilizzate insieme in un condimento di olio riscaldato servito con cipolla in camicia bianca e pollo tagliato.

Gli scalogni sono anche utilizzati come guarnizione: entrambe le spazzole dello scalogno compresi i rami sono fatte a taglio per formare una frangia attraente.

Tassonomia dello scalogno

Questo ingrediente è un membro della famiglia dell’aglio che comprende anche le cipolle e i porri.

Il nome tassonomico è Allium fistulosum (il nome della specie significa tubolare o vuoto). Una cipolla si raggruppa e cresce in ciuffi, invece lo scalogno sono identificabili dai loro cavi, foglie verde scuro e gli steli fini e neri.

Dalla Cina,  l’ Allium fistulosum si diffuse in Giappone, Asia e in Europa, fino a raggiungere l’Inghilterra agli inizi del 1600, in cui è stato chiamato “cipolla gallese” .. Oggi gli scalogni sono coltivati ​​in tutto il mondo.

Come scegliere un negozio di Scalogni

I supermercati vendono gli Scalogni generalmente in mazzi. Quando si sceglie uno scalogno è sempre meglio cercare quelli con società, foglie arricciato e liscio, e con il bianco immacolato degli steli. Evitare qualsiasi grappoli con foglie e steli appassiti che hanno cominciato a ingiallire.Per pulire e conservare gli scalogni, rimuovere l’elastico, sciacquare abbondantemente con acqua corrente fredda e asciugateli con carta assorbente. Avvolgere lo scalogno in un tovagliolo di carta leggermente umido e tenere in un sacchetto di plastica richiudibile o contenitore in frigorifero.

L’importanza in cucina

Come detto, lo scalogno è un ingrediente molto interessante. Esso può apportare un sapore unico e un gusto in più a qualsiasi tipo di preparazione. Tutto ciò che bisogna fare è utilizzarlo al meglio cercando di equilibrare il suo gusto con quello degli altri ingredienti utilizzati in ciascuna ricetta.

Si consiglia di accompagnare piatti di carne o verdure con questo particolare ingrediente; ma nel caso in cui si voglia optare per un’esperienza fusion si potrebbe optare per una cottura particolare dello stesso ingrediente. Ad esempio lo scalogno caramellato!