Il gelato artigianale per il tuo ristorante

autore articolo Robera fabozzi data articolo 5 Giugno 2020 commenti articolo 0 commenti

Il gelato artigianale è l’occasione giusta per stupire i tuoi clienti a tavola. Servito a fine pasto, darà quel tocco in più che contraddistinguerà la tua cucina dalla concorrenza.

Il mondo della ristorazione è un settore sì in crescita ma anche molto competitivo. Per fortuna, un modo per differenziarti da tutti gli altri player esiste, ed è proporre ai tuoi clienti prodotti o servizi sempre nuovi, o che contengono un marchio di riconoscimento.

Perciò, non domandarti cosa c’entri questo discorso con il gelato artigianale, ma leggi i nostri consigli su come utilizzarlo per differenziarti!

Gelati artigianali: perché integrarli nella tua produzione

Quando si parla di gelateria artigianale, soprattutto in Italia, il dibattito si apre. Da un lato è vero che c’è molta richiesta per aprire catene di gelaterie artigianali con investimenti estremamente convenienti, e qui il dubbio si insinua sulla sua effettiva veridicità.

D’altra parte sarebbe interessante approfondire il perché di una domanda così alta. Che parliamo di trend così come se ne susseguono molti nel tempo o no, la realtà dei fatti è che se riesci a integrarlo nel tuo ristorante, ci sono tutti gli estremi per un buon ritorno sull’investimento.

Come riconoscere un gelato artigianale

Non tutti i clienti sono uguali, vero, e non tutti sono intenditori. Eppure non bisogna mai abbassare la guardia, perché di strumenti per riconoscere un fake oramai ce ne sono a iosa. Sarà perciò di fondamentale importanza integrare il gelato artigianale nella tua catena produttiva solo nel caso tu sia davvero attrezzato per sostenerlo, o che abbia la volontà di farlo.

Ma parlando parlando di artigianalità, cosa s’intende davvero per gelato artigianale?

Anche in assenza una normativa che lo tuteli legalmente, possiamo riassumere così le sue caratteristiche. Un gelato ottenuto da materie prime, di ottima qualità, fresche e lavorate all’interno di un laboratorio di produzione (ciao ciao industria). Il procedimento standard vuole che il composto venga lavorato fino ad ottenere una miscela cremosa e congelata rapidamente perché ha bisogno di incorporare una certa quantità di aria (intorno al 25- 30%).

Oltre la questione della lavorazione in sé, tieni anche conto che tutto il gelato artigianale che avrai prodotto quel giorno dovrà essere consumato quello stesso giorno, in caso di eccessi, non servirlo in giorno dopo, o saprà di minestra riscaldata che non piace a nessuno!

Una caratteristica dell’artigianalità è infatti l’assenza dei conservanti industriali; ovviamente, se il prodotto in questo senso ne guadagna in fatto di gusto e qualità, è anche vero che ha dei tempi di consumazione piuttosto serrati. Scegliendo di integrare il gelato artigianale nella carta del menù, dovrai essere anche consapevole di questo fattore, e fare un’analisi interna per capire sinceramente se sostenibile.

Attenzione alle intolleranze e/o regimi alimentari differenti

Non stiamo qui a giudicare cosa sia giusto e cosa no; è una questione di possibilità. Certo, i vantaggi oggettivi su questo tipo di offerta rispetto ai prodotti preconfezionati esistono. Potrai garantire ai tuoi clienti un maggiore grado di sicurezza circa la provenienza e la qualità delle materie prime utilizzate, ma anche la serenità di gustare un prodotto a prova di allergeni.

Con le allergie e le intolleranze alimentari non si scherza. I rischi sono grossi per ambo i lati, ed ecco che si apre un altro capitolo. Per soddisfare davvero tutte le esigenze dei clienti, non dimenticare di prestare attenzione alle materie che potrebbero provocare allergie di qualsivoglia tipo, e questo significa non sono trovare alternative di gusto, ma anche adibire gli ambienti produttivi per gestire più miscele.

E lo stesso discorso è valido non sono per quanto riguarda la questione delle allergie, ma anche per scelte alimentari di tipo vegetale o vegano. Insomma, riuscire a incastrare tutti questi fattori è dura, ma che soddisfazione dopo quando i avrai fidelizzato i tuoi clienti!

Diversifica il gusto del tuo gelato artigianale

Se pensavi che produrre il gelato artigianale fosse ‘buona la prima’ ti sbagliavi; così come in cucina, e in generale per tutto ciò che riguarda le varie portate, ci vuole estro per creare, mixare, testare, associare gusti particolari e avere la pazienza di capire cosa funziona e cosa no. Anche la cucina è una forma d’arte, e come tale necessita di sperimentazione continua.

Perciò, la carta dei tuoi gelati artigianali non potrà contenere solo uno o due gusti; meglio se riesci a inserirne qualcuno in più. Certo, in base a tutto il discorso finora affrontato, la qualità batte la quantità 10 a 0. Non ti stiamo dicendo di esagerare, ma di proporre la giusta misura al cliente per fargli capire che da te ha a disposizione una gamma di scelta abbastanza vasta da fargli venire voglia di provarli tutti, ma anche abbastanza ristretta da trasmettergli la qualità di un prodotto, chiamiamolo pure giornaliero.

Artigiani tradizionali VS artigiani nuovi

Ok, ci rendiamo perfettamente conto che la preparazione del gelato artigianale così come lo vorrebbe la tradizione è cosa rara al giorno d’oggi; d’altra parte, abbiamo appena elencato quali sono le regole di base.

Bisogna fare anche i conti col fatto che nella società odierna c’è veramente pochissimo spazio per gli artigiani di una volta, secondo cui il gelato si doveva preparare senza l’aggiunta di aromi o emulsionanti vari, ma utilizzando solo frutta fresca o comunque prodotti locali DOP, prodotti a km zero.

Oggi tutto questo non è andato completamente svanito, ma non corrisponde alla maggioranza dei casi. Ci sono comunque dei buoni compromessi che i cosiddetti artigiani nuovi hanno raggiunto.

Parliamo del preparato neutro, ovvero un semilavorato derivante da addensanti naturali ed emulsionanti di grassi alimentari. Mixando questi elementi insieme con le materie prime standard (latte, panna, acqua), si raggiunge la prima fase di lavorazione, cui in un secondo momento verrà aggiunto l’ingrediente finale (che sia cioccolato, nocciola, caffè).

Parliamo di un buon compromesso in quanto, tenendo sempre conto delle regole anche in fatto di allergie, gli ingredienti che vengono aggiunti al preparato neutro sono gli stessi che un vecchio artigiano avrebbe aggiunto al suo gelato.

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Conclusioni

Siamo giunti alla fine di questo articolo- guida sul gelato artigianale. Se hai trovato utile questo articolo, condividilo dove vuoi, e scrivici cosa ne pensi nel box in basso.

Continua nei commenti spiegandoci cosa ne pensi del gelato artigianale e perché l’hai integrato o vuoi integrarlo nel tuo menù!