Cos’è il forno statico?Vediamo insieme

autore articolo Cindy Nicole data articolo 19 Aprile 2019 commenti articolo 0 commenti

Forno statico: Qual è la differenza rispetto ad un forno ventilato? Quali sono i suoi vantaggi? Se ho un bar, un ristorante, una birreria o una pizzeria, quale mi conviene usare?
Esaminiamo nel dettaglio:

Definizione

Il forno statico cuoce principalmente per conduzione irraggiamento.
La camera di cottura del forno statico è riscaldata sulla parte alta (cielo) e sulla base di cottura (platea). Sul forno statico si possono cuocere pizza e pane direttamente sul piano in refrattario oppure in teglia.

Forno statico: Differenze rispetto al forno ventilato

Propagazione del calore

La modalità statica è la più tradizionale forma di cottura, simile a quella dei forni antichi che ricevevano il calore da fuochi posizionati all’interno della camera di cottura.

Le resistenze elettriche consentono al forno di scaldarsi e il cibo cuoce in modo orientato: le parti dei cibi poste in vicinanza delle fonti di calore cuoceranno prima.
In modalità statica il forno riscalda lentamente, consentendo di gestire una ottimale cottura anche della parte interna delle nostre pietanze.

Con il forno statico è consigliabile rimuovere sempre la leccarda, perché impedirebbe la corretta diffusione del calore e, di conseguenza, la giusta cottura del cibo.

La modalità ventilata si è diffusa grazie all’introduzione dei forni elettrici, nei quali una ventola diffonde il calore prodotto dalle resistenze in maniera uniforme, abbreviando i tempi di cottura.

Forno statico: Pietanze adatte

Il grande vantaggio del forno statico sta nella sua versatilità: è adattabile a tutte le tipologie di prodotti.

Su questo tipo di forno si possono cuocere impasti in teglia, sia salati che dolci, ma anche prodotti di gastronomia.

La cottura in modalità statica è più lenta e meno uniforme, ma anche meno intensa. Perciò è perfetta per tutte le preparazioni lievitate che richiedono una cottura delicata e meno aggressiva, che consenta a pane, pizze e dolci di continuare a crescere completando, contemporaneamente, la cottura della parte interna.
Ideale anche per pan di Spagna e meringhe.

Dall’altro lato, la veloce tempistica del forno ventilato lo rende adatto alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido, poiché cuoce per convenzione, raggiungendo ogni angolo del forno.
Alcuni esempi sono: la pasta al forno, come le lasagne, gli arrosti, il pesce al cartoccio, le verdure gratinate e i dolci dal cuore tenero.

Le temperature

Tra la cottura statica e quella ventilata bisogna considerare, in generale, una differenza di almeno 20 °C.
Di solito il massimo della temperatura utilizzata in un forno ventilato è 150°. Al contrario il forno statico può arrivare anche a 220° o più.

E se non abbiamo il forno che ci serve?

Nel caso abbiate a disposizione solo un forno sprovvisto di ventola e la vostra ricetta richieda la modalità ventilata, si può aumentare di 20 °C la temperatura consigliata tenendo lo stesso tempo di cottura.

Allo stesso modo, se si dispone solo di un forno ventilato e si deve preparare un pan di Spagna, lo si dovrà cuocere per lo stesso tempo portando però la temperatura da 180 °C a 160 °C.

Un accorgimento utile per cuocere un lievitato è spennellare la superficie del prodotto con latte, uovo sbattuto o burro fuso, in modo da ritardare la creazione della crosticina che bloccherebbe la crescita.


Cos’è il forno statico?Vediamo insieme ultima modifica: 2019-04-19T17:42:47+02:00 da Cindy Nicole