Allergie o intolleranze: strategie vincenti nella ristorazione

Veronica Balzano 8 Novembre 2021 0 commenti

Allergie o intolleranze. Secondo le stime più recenti, più del 9% della popolazione italiana combatte quotidianamente con allergie e intolleranze alimentari.

Il popolo italiano ha un tasso più alto della maggior parte dei paesi europei di coloro che lottano quotidianamente con allergie e intolleranze alimentari.
Le ultime stime mostrano che il 9% o un italiano su dieci soffre di queste condizioni, che è più dei tassi corrispondenti per la Francia (7%), Germania (6%) Paesi Bassi (5%). Questa alta incidenza potrebbe essere legata alla ricca storia dell’Italia come crocevia internazionale tra diverse culture nel corso di diversi secoli, facilitando così le risposte immunitarie innescate dal contatto contro nuove proteine che si trovano comunemente al di fuori della loro dieta nativa.

Allergie o intolleranze

Un recente studio di The Lancet ha trovato che il 9% degli italiani soffrono quotidianamente da una mancanza nella loro dieta dovuta principalmente perché non possono tollerare alcuni ingredienti come il glutine o prodotti lattiero-caseari; tuttavia altri studi mostrano percentuali molto più piccole per questi tipi quando si guarda alle popolazioni più ampie in tutta Europa.

Gli italiani scelgono prodotti senza glutine.

I consumatori italiani si stanno rivolgendo sempre più ai prodotti senza glutine, dato che il numero di persone che vivono con la celiachia è cresciuto costantemente in Italia.
Infatti, uno studio mostra che il 20% in più degli italiani ha una sensibilità o un’allergia al grano rispetto a 10 anni fa – quindi non c’è da stupirsi che stiano cercando delle alternative!

Ma anche prodotti senza lattosio e senza allergeni. Secondo il Ministero della Salute, le allergie alimentari interessano il 3% della popolazione con maggiore incidenza nell’età pediatrica (sono colpite circa 1.800.000 persone).

Allergie o intolleranze

In uno studio recente, si è scoperto che il 3% della popolazione soffre di allergie alimentari. Questo include sia i bambini che gli adulti, ma è più evidente nei più giovani perché il loro sistema immunitario è ancora in via di sviluppo – quindi se il vostro bambino ha qualsiasi tipo di allergia grave si dovrebbe essere consapevoli!
Un tasso elevato può portare a conseguenze pericolose per la vita come lo shock anafilattico in cui la respirazione diventa difficile a causa non solo di ciò che stanno mangiando ma anche toccando/riproducendo superfici contenenti queste sostanze allergeniche troppo senza protezione come guanti ecc.

Allo stesso modo, più del 6% della popolazione è affetta da intolleranze alimentari. Di questo numero di cui 600.000 al glutine. In Italia, inoltre, quasi una persona su due è intollerante al lattosio. Ciò avviene con maggiore incidenza nel Nord del paese.

Allergie o intolleranze

Oggi si individua una fetta di mercato in fase di crescita costituita dal gluten-free. Accanto a quella ormai già strutturata del bio. La nuova tendenza è dei ristoranti che hanno compreso il cambiamento del mercato. Questi si si sono attrezzati per implementare la loro offerta ai clienti celiaci, con intolleranze e allergie alimentari.

Precisiamo anzitutto che:

Allergie o intolleranze

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  • la celiachia è una particolare intolleranza alimentare che consiste nell’intolleranza al glutine. Questa è una proteina contenuta nelle graminacee (orzo, farro, grano, segale,…).
  • l’intolleranza alimentare è una reazione di ipersensibilità che coinvolge il sistema immunitario, in quanto l’organismo non riesce a digerire un alimento o un componente alimentare. Nella maggior parte dei casi si parla di intolleranza al lattosio, alle proteine dell’uovo e della soia, coloranti, glutammatisolfitinitratisalicilati e tiramina.
  • l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediato dal meccanismo immunologico, che può portare a reazioni istantanee di vario tipo—dallo shock anafilattico a reazioni cutanee. Le allergie più comuni sono verso le uova, lattearachidi, crostacei, soianocigrano.

Allergie o intolleranze

Allergie o intolleranze

In Italia ci sono oltre 600mila persone ufficialmente affette da celiachia, numero destinato a crescere se si considera che solo negli ultimi quattro anni è raddoppiato. Le regioni che registrano il più alto numero di celiaci sono la Lombardia (15.3%), il Lazio (11.2%) e la Campania (11%)  e a essere più colpite sono le donne.

In un paese dove la pasta e la pizza prendono il centro della scena nella loro dieta – ed è difficile non essere quando si vive in questo continente! Non dovrebbe sorprendere che la dieta numero uno che scatena l’irritabilità abbia dimostrato di includere anche il grano tra i suoi ingredienti; Per questo tutte le diete senza glutine siano alternative salutari con meno effetti collaterali dei tipici programmi restrittivi orientati alla gestione di sintomi come l’affaticamento o il dolore addominale.

allergie o intolleranze

Allergie o intolleranze

L’opportunità di accrescere il proprio mercato consiste nel modo in cui il proprio ristorante, pub, pizzeria o bar offre un menù che tenga in considerazione celiachia, intolleranze e allergie, e che non segua soltanto le tendenze del mercato ma soddisfi più clienti con un migliore impatto nel settore . Questo non significa solo offrire opzioni senza glutine sul menu; se le persone sanno cosa stanno mangiando, allora tutti vincono!

Offrite piatti gustosi come ciotole di pane appena sfornate realizzate con farine speciali, ripiene di purè di avocado e fegatini di pollo fritti, conditi con una pallina di yogurt (ha un sapore fantastico). Le persone non hanno bisogno di lasciare le loro papille gustative a casa quando cenano fuori – offri dei sostituti più sani come il riso integrale o il pilaf di quinoa invece della pasta servita in un ricco sugo di carne senza alcuna verdura aggiunta in questo piatto.

La schiera degli alimenti gluten-free cresce ogni giorno, aumentano i negozi specializzati in prodotti per celiaci e le aziende per la ristorazione hanno ampliato il loro campionario includendo o specializzandosi con questi prodotti.

Pizza, pasta, pane e gnocchi, ad esempio, possono essere gluten-free, preparati con farine non più a base di grano così come formaggi e burro sono ormai presenti  lo 0,01 % di lattosio, in cui il latte viene delattosato.