Allergie o intolleranze: strategie vincenti nella ristorazione

autore articolo Miriam Nardelli data articolo 26 Ottobre 2018 commenti articolo 0 commenti

Secondo le stime più recenti, più del 9% della popolazione italiana combatte quotidianamente con allergie e intolleranze alimentari e sceglie prodotti senza glutine, senza lattosio e senza allergeni. Secondo il Ministero della Salute, le allergie alimentari interessano il 3% della popolazione con maggiore incidenza nell’età pediatrica (sono colpite circa 1.800.000 persone), mentre più del 6% della popolazione è affetta da intolleranze alimentari, di cui 600.000 al glutine. In Italia, inoltre, quasi una persona su due è intollerante al lattosio, con maggiore incidenza nel Nord del paese.

Oggi si individua una fetta di mercato in fase di crescita costituita dal gluten-free, accanto a quella ormai già strutturata del bio. La nuova tndenza è dei ristoranti che hanno compreso il cambiamento del mercato e si sono attrezzati per implementare la loro offerta ai clienti celiaci, con intolleranze e allergie alimentari.

Precisiamo anzitutto che:

  • la celiachia è una particolare intolleranza alimentare che consiste nell’intolleranza al glutine, proteina contenuta nelle graminacee (orzo, farro, grano, segale,…)
  • l’intolleranza alimentare è una reazione di ipersensibilità che coinvolge il sistema immunitario, in quanto l’organismo non riesce a digerire un alimento o un componente alimentare. Nella maggior parte dei casi si parla di intolleranza al lattosio, alle proteine dell’uovo e della soia, coloranti, glutammatisolfitinitratisalicilati e tiramina
  • l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediato dal meccanismo immunologico, che può portare a reazioni istantanee di vario tipo—dallo shock anafilattico a reazioni cutanee. Le allergie più comuni sono verso le uova, lattearachidi, crostacei, soianocigrano

In Italia ci sono oltre 600mila persone ufficialmente affette da celiachia, numero destinato a crescere se si considera che solo negli ultimi quattro anni è raddoppiato. Le regioni che registrano il più alto numero di celiaci sono la Lombardia (15.3%), il Lazio (11.2%) e la Campania (11%)  e a essere più colpite sono le donne.

L’opportunità di accrescere il proprio mercato consiste nel modo in cui il proprio ristorante, pub, pizzeria o bar offre un menù che tenga in considerazione celiachia, intolleranze e allergie, e che non segua soltanto le tendenze del mercato ma soddisfi più clienti con un migliore impatto nel settore .

La schiera degli alimenti gluten-free cresce ogni giorno, aumentano i negozi specializzati in prodotti per celiaci e le aziende per la ristorazione hanno ampliato il loro campionario includendo o specializzandosi con questi prodotti.

Pizza, pasta, pane e gnocchi, ad esempio, possono essere gluten-free, preparati con farine non più a base di grano così come formaggi e burro sono ormai presenti  lo 0,01 % di lattosio, in cui il latte viene delattosato.

Allergie o intolleranze: strategie vincenti nella ristorazione ultima modifica: 2018-10-26T16:10:37+00:00 da Miriam Nardelli