Il tavolo piace minimal.
La tendenza è quella di levare piuttosto che di aggiungere. La tovaglia si fa più semplice, ai tessuti da lavare si prediligono le soluzioni monouso.
Questo vale anche per i ristoranti di un certo livello, che hanno ormai a disposizione prodotti di alta qualità anche nell’ ambito dell’usa e getta.
La tovaglia di tipo tradizionale, in cotone lavabile, rimane appannaggio delle strutture “old style”, oppure nell’ambito della banquettistica, dove il ristoratore si adegua alle richieste dei clienti.
Anche le apparecchiature più formali e gourmand seguono questa tendenza e non fanno eccezione neppure i grandi chef.
I motivi? Un posto tavola usa e getta, anche di buona qualità costa comunque meno del tessuto, che richiede una gestione più complessa.
In passato molti utilizzavano lavaggio, asciugatura, stiratura, in proprio o attraverso il servizio di lavanderia, trasporto dello sporco e del pulito che ormai è molto meno diffusa.
La proposta delle lavanderie aveva dei limiti sia nella qualità e nella varietà dei tessili proposti e i detergenti usati per garantire l’igiene avevano un impatto piuttosto marcato sul tessuto della tovaglia, anche a livello di odore.
Inoltre scegliere la tovaglia usa e getta permette al ristoratore grande libertà di variare che con il tessile di proprietà non è possibile cambiare spesso.
Con l’usa e getta si può cambiare look al ristorante tra pranzo e cena, secondo le stagioni oppure creare ‘apparecchiature’ ad hoc in occasioni di eventi speciali.
Il problema è forse il percepito del cliente, che soprattutto in ristoranti con un coperto non trascurabile, non si aspetta certo un tovagliato monouso.
L’abilità del ristoratore sta nello selezionare il monouso giusto sulla base del proprio locale.
Attualmente c’è la più ampia possibilità di scelta per colori, fantasie, grammature, qualità e livello di spesa. Gli usa e getta di buon livello si riconoscono.
La migliore tovaglia
Volendo stilare una classifica di costo, la carta (a secco od ovatta di cellulosa) rappresenta la soluzione più economica con un costo che si aggira intorno a 6-7 centesimi per un tovagliolo.
C’è poi il cotone monouso e il tessuto non tessuto con prezzi intorno ai 15 centesimi al tovagliolo.
La carta è la soluzione più adatta a un’apparecchiatura giovane e a una ristorazione veloce. L’unico limite può essere rappresentato dalle dimensioni: per evitare rotture è meglio rimanere entro i 140 cm di lato, per i coprimacchia.
Il cotone monouso
è una fibra morbida, resistente, anallergica. I prodotti in questo materiale, prima di essere buttati possono essere utilizzati anche come strofinacci per la pulizia “di grosso”, per esempio asciugare dei liquidi versati sul pavimento, perché il cotone assorbe e non si rompe.
Rispetto al monouso in carta, quello in cotone è più morbido, ha un effetto simile alla classica apparecchiatura in stoffa riutilizzabile, ed è gradevole alla bocca.
Essendo monouso, garantisce il massimo dell’igiene e non conserva l’odore del detersivo.
Da un punto di vista ambientale il monouso in cotone ha una sostenibilità migliore di quello in cellulosa. Il fiore del cotone, da cui si ricava la fibra, ha un ciclo vitale molto inferiore agli alberi coltivati per la produzione dei carta.
Inoltre, essendo in cotone, tovaglioli e coprimacchia si abbinano in maniera molto coerente con eventuali tovaglie multiuso. La panoramica sul monouso si conclude con il tessuto non tessuto, il cosiddetto Tnt.
Anche il tovagliato multiuso si evolve, andando verso soluzioni che semplificano la gestione per il ristorante. Per esempio ci sono i tessuti antimacchia, che possono essere lavati a 30°C con il ciclo delicati.
La proprietà antimacchia è ottenuta trattando il filo prima della tessitura, in questo modo le proprietà non si perdono con il susseguirsi dei lavaggi. Le tovaglie hanno una durata tra i 5 e gli 8 anni, per cui l’investimento per l’acquisto può essere ammortizzato. Questo tipo di tovaglie possono essere abbinate con facilità con tovaglioli e coprimacchia, anche monouso.
Agli chef piace l’usa e getta,
ma se a scegliere fosse l’ambiente forse deciderebbe diversamente.
Questo il dato della ricerca di Ambiente Italia “LCA comparativo tra tovagliato tessile e in carta nel settore risto-alberghiero”, realizzata per conto del Consorzio Lavanderie Toscane.
L’indagine ha comparato un dato medio di durata come i 94 lavaggi di un singolo tovagliato in tessuto con l’impatto ambientale di 94 tovagliati monouso.
Il tessuto si dimostra più virtuoso della carta in tutti i parametri presi in esame.
Il risparmio è costante per quanto riguarda risorse rinnovabili e non rinnovabili, consumo d’acqua, riscaldamento globale, assottigliamento della fascia d’ozono, acidificazione, eutrofizzazione, rifiuti pericolosi e non.
Se la possibilità di scelta sul mercato è oggi molto ampia, la variabile prezzo ha un ruolo determinante
Nell’ambito del monouso la scelta, quindi, è davvero ampia.
Cambia lo stile del tuo ristorante!
Rimodernare lo stile del tuo ristorante potrebbe essere una scelta davvero interessante, scopri come fare. La prima cosa da fare è eliminare tutti i vecchi mobili dal tuo ristorante. Potrebbe essere necessario smontare ciò che è già lì e pulirlo, o semplicemente spostare le cose in giro in modo che ogni cosa abbia un posto tutto suo per non interrompere il flusso del traffico mentre la gente aspetta i tavoli fuori (o al bancone). Una volta che questo lavoro di preparazione è stato completato rimuovendo accuratamente tutti gli ostacoli possibili – comprese le sedie macchiate! -sarete pronti per una seria azione culinaria all’interno: decorate ogni tavolo come desiderato.
Il proprietario del ristorante deve scegliere una tovaglia per dare il tocco finale all’esperienza culinaria dei clienti.
Il colore, il materiale e lo stile sono tutte considerazioni importanti per questa decisione, ma ciò che conta davvero è come ci si sente contro la pelle quando si sta mangiando o bevendo in quel particolare punto di un locale – si creano ricordi lì? A me personalmente piace usare materiali naturali come il cotone, perché chi non ama la moda sostenibile?
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