Affinché un’attività di ristorazione abbia il giusto successo è molto importante che cucina e sala ristorante funzionino come due lati di una stessa medaglia. L’obiettivo finale di un’attività di ristorazione è quella di riuscire a soddisfare i bisogni del cliente. Ecco perché è necessario che tutto sia organizzato al meglio. La sala ristorante è nota anche come il braccio operativo del ristorante; è infatti al suo interno che è molta dell’attività di ristorazione ha il suo compimento. Si tratta del palcoscenico su cui va in scena tutto ciò che avviene operativamente dietro le quinte.
In base a quanto detto risulta essenziale che vi sia una perfetta comunicazione tra sala e cucina. Spesso, quando non vi è la giusta sinergia tra le due aree è possibile assistere a delle situazioni davvero caotiche.
L’importanza della sala ristorante
Ecco allora che la sala ristorante riveste un ruolo molto importante nel contesto organizzativo e funzionale dell’intero ristorante. Secondo quanto ritengono alcuni ristoratori e imprenditori, la sala è quasi più importante della cucina in sé. Del buon cibo senza la giusta presentazione in sala non è poi così importante. Non solo la sala dovrà essere organizzata strutturalmente al meglio, ma dovrà anche permettere il movimento dei camerieri e dello staff in modo fluido e funzionale. Il personale di sala riveste allo stesso modo un ruolo fondamentale. Coloro che lavorano tra i tavoli devono incarnare gli ideali del ristorante. Gentilezza, affidabilità e professionalità sono le qualità che generalmente i clienti ricercano quando si recano in un ristorante per il pranzo o per la cena. Il buon cibo è ovviamente una parte dall’importanza indiscussa, ma di certo non si può pensare di mangiare bene in un posto dove ci sia scortesia e mancanza di professionalità.
Le figure professionali presenti in sala
Un tempo vi era una suddivisione dei compiti molto più severa. Oggi ci sono pochi ruoli che devono essere rivestiti all’interno di una sala ristorante che si rispetti. Ecco allora che il maître oggi deve rappresentare una figura più moderna, che conosca tecniche manageriali e sia a conoscenza dei rudimenti di tutte le funzioni aziendali. Insomma si tratta di un ruolo che riveste diverse funzionalità, una figura eclettica che deve riuscire a gestire anche una squadra di camerieri in modo impeccabile. Se il maître è il conducente, i camerieri sono i suoi seguaci. Anche queste figure non devono certo essere a digiuno di conoscenze specifiche. Soprattutto presso grandi ristoranti è importante che tali figure siano in grado di portare a termine un servizio impeccabile rispettando specifiche regole d’azione.
L’arredamento della sala ristorante
Un’altra questione che vale la pena affrontare riguarda l’arredamento della sala ristorante. Abbiamo detto che quest’ultima riveste un ruolo particolare poiché è all’interno di questa sezione che si compie la maggior parte del lavoro. Ogni singolo elemento deve essere disposto in modo funzionale, nulla deve intralciare il passaggio e tutto deve essere posizionato in modo che i camerieri abbiamo facile accesso alla cucina e alle varie aree della sala. In base ai gusti e alle esigenze dei ristoratori è possibile posizionare i tavoli nel modo che più si preferisce.
Ma l’arredamento di una sala ristorante è composto da tanti elementi, ciascuno dei quali assolutamente necessario per il buon funzionamento dell’attività. Ecco gli strumenti più importanti:
- guéridon: piccolo tavolo che serve da appoggio per lo svolgimento del servizio
- vetrina: questa serve per esibire alcune pietanze come specifici pezzi di carne o pesce così da poterli mostrare ai clienti
- scaldavivande: è uno strumento che serve per servire ai tavoli alcune pietanze sempre calde mantenendole cosi alla giusta temperatura
- pandora o consolle: si tratta di un mobile posto generalmente ai lati della sala. Esso Serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi
Prendere le comande con Ristomanager
All’interno della sala ristorante, una delle attività più note è la fase di presa delle comande. Ad oggi è possibile eseguire questa operazione in modo più veloce e pratico, servendosi di un software gestionale come Ristomanager. Grazie a questo semplice programma è possibile ottimizzare tempi e performance di lavoro in sala. Non solo, si potrà anche gestire l’organizzazione interna delle sale servendosi di alcune funzionalità molto comode e intuitive.
