Ristorazione Collettiva: cosa è?

autore articolo admin data articolo 1 settembre 2018 commenti articolo 0 commenti

Per “ristorazione collettiva” si intende il servizio di preparazione e consegna per un elevato numero di pasti completi per collettività, come ad esempio: mense aziendali, scuole, ospedali, carceri ecc. Essa si rivolge a gruppi di persone che hanno la necessità di usufruire di questo genere di servizio, in quanto si trovano lontano da casa per motivi diversi.

La ristorazione collettiva nasce come adattamento alla società: per l’industrializzazione, con i lavoratori occupati originariamente nelle fabbriche, e poi nel terziario; per la trasformazione della famiglia da patriarcale a mononucleare; per le diffusioni delle mense nelle scuole dall’asilo nido all’università; per l’assistenza sanitaria; per la comunità di assistenza.

La ristorazione collettiva si distingue in sistema convenzionale e legame collettivo. Per quanto riguarda il primo i cibi vengono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori. Nel secondo caso invece, le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo.

I clienti della ristorazione collettiva, in genere di scegliere dove consumare il pasto, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.
La ristorazione collettiva è una ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

  • ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni medie o grandi;
  • ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università, centri di formazione;
  • ristorazione socio-sanitaria: all’interno di ospedali, cliniche, case di cura e riposo;
  • ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;
  • ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.
Si deve tenere presente accuratamente degli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Si propone quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità. Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale.

Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche e con un forte controllo di laboratori di analisi.

In tutto ciò si deve fare molta attenzione:

  • a dove comprare le materie prime – le aziende della ristorazione collettiva devono acquistare grosse quantità di ingredienti di base. Queste scelgono i fornitori, che possono essere grossisti oppure piccoli produttori  facendo attenzione al valore del cibo a Km 0, ai nascenti gruppi di acquisto e ai tradizionali mercati generali. Quindi acquistare materie prime non significa solo acquistare grosse quantità di cibo dai grossisti, ma anche selezionare un insieme di fornitori di diverso tipo, per prodotti altrettanto diversi per qualità e non solo quantità.
  • a come nascono i menù – Bisogna tenere conto delle tendenze di oggi (vegani, vegetariani), di stare attenti verso le persone con intolleranze o allergie alimentari e infine rispettare anche le culture religiose delle società di oggi. Per questo motivo si parla di “programmazione dei menu” per tenere conto di tutti questi fattori. Per le aziende, i menu includono i classici piatti della cucina tradizionale italiana, preparati con prodotti di stagione, ma anche piatti etnici e internazionali. Per quanto riguarda i menu scolastici invece,la nutrizione dei più piccoli è di massima importanza

  • a come preparare i pasti – questa può avvenire in due modi: o all’interno del luogo dove saranno serviti oppure con pasti veicolati”, ciò vuol dire che le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo.
  • a come consegnare i pasti – la consegna dei pasti è una questione logistica. Bisogna pensare oltre al tempo che ci vuole per confezionare e mettere al sicuro i pasti, al traffico e alle operazioni per preparare il cibo ad essere servito.E’ necessario essere molto attenti alla delicatezza della merce trasportata e soprattutto alla temperatura di cottura di un cibo che esce dalla cucina e che non può variare più di tanto rispetto al momento in cui sarà impiattato per il suo consumo.
Ristorazione Collettiva: cosa è? ultima modifica: 2018-09-01T17:00:37+00:00 da admin