Cos’è la ristorazione collettiva? Scopriamolo insieme

autore articolo Veronica Balzano data articolo 1 Settembre 2018 commenti articolo 0 commenti

Con “ristorazione collettiva” si intende il servizio di preparazione e consegna di un elevato numero di pasti completi per collettività. Come ad esempio: mense aziendali, scuole, ospedali, carceri ecc. Essa si rivolge a gruppi di persone che hanno la necessità di usufruire di questo genere di servizio. Il motivo in questione è che questi  si trovano lontano da casa per motivi diversi.

Ristorazione un po’ di storia

Prima di affrontare il discorso inerente la ristorazione collettiva sarebbe bene introdurre il concetto di ristorazione che fa capo a tempi molto antichi. Sicuramente, si tratta di un tema di grande rilievo in termini societari. Si può iniziare a parlare di ristorazione sin dai tempi della civiltà babilonese. In questi termini il concetto di ristorazione non era solo un servizio in grado di rispondere ad una necessità, ma anche un modo per concedersi un coccola o un momento di piacere. Basti pensare anche alle antiche taverne romane dove era possibile vivere di momenti di piacere gustando cibo e bevande, fino a giungere ai primi esempi di ristorazione moderna che si edificarono durante la seconda metà del 1700.

Nei secoli ovviamente le cose sono cambiate ed è stato possibile sviluppare non poche differenze e distinzioni tra tante forme di ristorazione. In particolare la rivoluzione collettiva riveste un ruolo fondamentale nel panorama storico, soprattutto a partire dagli anni ’50.

Ristorazione collettiva definizione

Nasce come adattamento alla società: per l’industrializzazione, con i lavoratori occupati originariamente nelle fabbriche, e poi nel terziario; contribuisce alla trasformazione della famiglia da patriarcale a mononucleare e permette la diffusione delle mense nelle scuole dall’asilo nido all’università, l’assistenza sanitaria, la comunità di assistenza.

La ristorazione collettiva si distingue in sistema convenzionale e sistema differito. Per quanto riguarda il sistema convenzionale i cibi vengono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori. In questo caso le parti più importanti delle preparazioni avvengono in grandi centri adibiti e successivamente queste vengono inviate alle cucine che si preoccupano di cuocere e distribuire. In questi centri è possibile compiere operazioni come taglio, pulizia o porzionamento.

Il sistema differito invece…

Nel caso del sistema differito   invece, le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Per conservare i pasti già preparati ci si può riferire a due metodi: a caldo o a freddo. Nel primo caso, i pasti durante il trasporto devono essere mantenuti a caldo in un contenitore dove ci siano circa 65 gradi. Nel caso in cui invece si distribuiscano pasti a legame freddo è necessario “raffreddarli” prima del trasporto per poi riscaldarli successivamente, poco prima del servizio.

I clienti della ristorazione collettiva

I clienti della ristorazione collettiva, in genere decidono di scegliere dove consumare il pasto, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nella quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.
Si tratta di una ristorazione di necessità, strumentale e non di piacere; essa punta la sua massima attenzione sulla realizzazione e sulla consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente o poco presente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

  • aziendale: aziende di dimensioni medie o grandi;
  • scolasticascuole, università, centri di formazione;
  • socio-sanitaria: ospedali, cliniche, case di cura e riposo;
  • comunitaria: istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;
  • assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.
Si deve tenere presente accuratamente degli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Viene proposta quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità.

Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale.

Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche.

In tutto ciò si deve fare molta attenzione.

Dove comprare le materie prime 

Le aziende, nella ristorazione collettiva, devono acquistare grosse quantità di ingredienti primari.

Queste scelgono i fornitori, che possono essere grossisti oppure piccoli produttori  facendo attenzione al valore del cibo a Km 0, ai nascenti gruppi di acquisto e ai tradizionali mercati generali. Quindi, acquistare materie prime, non significa solo acquistare grosse quantità di cibo dai grossisti, ma anche selezionare un insieme di fornitori di diverso tipo, per prodotti  siano altrettanto diversi per qualità e non solo quantità.

Come nascono i menù 

Bisogna tenere conto delle tendenze di oggi, prestare attenzione per le persone che hanno intolleranze o allergie alimentari oppure esigenze alimentari particolari (vegetariani/vegani) e infine rispettare anche le culture religiose delle società di oggi. Per questo motivo si parla di “programmazione dei menu” per tenere conto di tutti questi fattori. I menù per le aziende includono i classici piatti della cucina tradizionale italiana, preparati con prodotti di stagione, ma anche piatti etnici e internazionali. Per quanto riguarda i menu scolastici invece,la nutrizione dei più piccoli è di massima importanza

Preparare i pasti  

Questo può avvenire in due modi: o all’ interno del luogo dove saranno serviti oppure con “pasti veicolati”, ciò vuol dire che le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo.

Consegnare i pasti 

La consegna dei pasti è una questione di logistica. Bisogna pensare oltre che al tempo che ci vuole per confezionare e mettere al sicuro i pasti, al traffico e alle operazioni per preparare il cibo per essere servito.

E’ necessario prestare molta attenzione alla “fragilità” della merce trasportata e soprattutto alla temperatura di cottura di un cibo che esce dalla cucina e che non può variare più di tanto rispetto al momento in cui sarà consumato.