Le attrezzature più usate nelle attività di ristorazione.

autore articolo admin data articolo 18 luglio 2018 commenti articolo 0 commenti

La tecnologia dietro al food. Le attrezzature per la ristorazione.

La ristorazione non è fatta solo del cibo, degli ingredienti e delle mani umane che li impastano. Nei ristoranti, nei bar, nelle gelaterie e nelle attività di ristorazione di qualsivoglia natura entra in gioco un altro fattore: le macchine. Pensate ad attrezzature come le friggitrici di patatine nei fast food, i frigoriferi per conservare il pesce in magazzino, etc.

Ebbene, oggi Ristomanager vi farà esplorare le attrezzature più usate nella ristorazione. Vi porterà dietro le quinte del piatto che gustate a tavola. Vi svelerà la tecnologia dietro al food.

1) Le cucine professionali

Anche chi non è mai stato nella cucina di un ristorante sa che non è come quella di casa propria. Come da foto ogni pietanza di un ristorante viene preparato sui piani cottura di queste cucine di acciaio inox. Cucine che, a seconda della dimensione del locale, possono essere una o più di una. Oltre che alla cottura, le cucine professionali sono deputate al lavaggio delle stoviglie e degli ingredienti. Esse, ovviamente, non diversamente dalle nostre cucine casalinghe, dispongono anche di ripiani per conservare tegami, scolapasta e stoviglie di ogni tipo.

2) Gli abbattitori

In qualunque esercizio del settore ristorativo, dal ristorante di pesce alla gelateria, gli abbattitori permettono la conservazione dei generi alimentari. Per eliminare i batteri, acerrimi nemici per la salute del cliente e per la tua attività, gli abbattitori si servono di camere con temperature a -45° C, nelle quali raffreddano i cibi in due modi:

  • con l’abbattimento, portando la temperatura del prodotto a +3° C
  • con la surgelazione, che fa scendere la temperatura del prodotto a -18° C

Non c’è tuttavia pericolo che un abbattitore possa intaccare le proprietà organolettiche del prodotto i getti d’aria delle camere interne impediscono che si formino cristalli di ghiaccio nei generi ivi conservati.

Due le raccomandazioni per chi usa un abbattitore nella propria attività:

  1. di non conservare i generi alimentari a temperature più basse dei 18°/20° C
  2. di non conservarli per più di 7 giorni

3) I banchi vendita

I banchi vendita sono quelli dove i generi alimentari sono in esposizione, pronti per essere scelti e acquistati dai clienti. I banconi possono essere in legno o acciaio (o in entrambi i materiali), ma hanno sempre le immancabili vetrine da cui scegliere la pizza da asporto o i gusti del proprio cono gelato. Nel caso del banco vendita di una gelateria sono compresi anche gli immancabili contenitori metallici per esporre i gusti in vendita. Esistono banchi di varie dimensioni e composizioni in base alla grandezza e alla piantina interna del locale.

4) Le affettatrici

Le affettatrici sono un must non solo nelle salumerie, ma anche nei ristoranti visto che non mancano né gli antipasti a base di affettati, né la carne. La marca di affettatrici più rinomata è la Berkel, che le produce e vende instancabilmente dal 1898. Le affettatrici professionali si suddividono in due categorie:

  • a volano, ossia quelle tradizionali che avrete già visto dietro al banco di una macelleria, ad affettare i salumi
  • elettriche, che invece assicurano tagli più precisi e sono usate anche in casa

5) Le impastatrici

Dimenticate lo chef che impasta la pizza a mani nude: nelle pizzerie che devono produrne in quantità industriali questo ruolo spetta alle impastatrici. In base al tipo di impasto esse si suddividono in tre tipi:

  • braccia tuffanti, in cui una spatola e una forcella che, collegate ciascuna a un disco, ruotano l’una alla stessa velocità ma senso opposto rispetto all’altra lavorando l’impasto. Con questo tipo di impastatrice si ottengono impasti voluminosi (come quello per i panettoni), ma in tempistiche più lunghe. L’impasto inoltre consente che la pasta della pizza lieviti in modo più ossigenato grazie ai movimenti dal basso verso l’alto.
  • forcella, in cui il braccio che impasta, a forma di forcella o “U” rovesciata, è obliquo rispetto al piano della vaschetta dell’impastatrice. Questo comporta impasti più lenti, che però consentono nell’arco dell’impastamento più manipolazioni, con aggiunte di più ingredienti. Le impastatrici di ultima generazione consentono anche l’estrazione della vaschetta e di regolare l’impastamento a due velocità. L’impasto resta comunque più lento che non nelle impastatrici tuffanti e a spirale. L’impastatrice a forcella è adatta a ogni tipo di impasto, ma consigliatissima per quelli duri e medio duri
  • spirale, che a differenza delle due tipologie precedenti (tuffante e a forcella) garantisce impasti più veloci e con gran rilascio di calore (ben 18°C). Come da nome, l’impastatrice a spirale ha al suo interno una spirale perpendicolare al piano di impasto. Tale spirale è adatta agli impasti di tutti i tipi, ma è perfetta per snellire i tempi di quelli che richiedono una lavorazione lunga. Come l’impastatrice a forcella ha un impasto a due velocità: una per la miscela iniziale degli ingredienti e l’altra per l’impasto vero e proprio, quello finale.

 

Le attrezzature più usate nelle attività di ristorazione. ultima modifica: 2018-07-18T19:41:19+00:00 da admin