Consigli di ricette per il menù estivo di un ristorante

autore articolo Veronica Balzano data articolo 11 Giugno 2021 commenti articolo 0 commenti

Menù estivo. Estate, una stagione che è sinonimo di freschezza e leggerezza, anche in cucina. E di leggerezza ne abbiamo bisogno più che mai, soprattutto dopo l’ultimo anno trascorso. Ne hanno bisogno i ristoranti, che finalmente hanno potuto riaprire anche la sera (per ora solo con la possibilità di sedersi all’esterno), i quali stanno sperimentando nuovi modi di vivere la tavola, creando piatti ricercati ma sempre strizzando l’occhio alla tradizione, che in Italia è tutt’altro che abitudinaria viste le prelibatezze che i menù di ogni regione propongono.

La competizione si fa alta, non tanto per la nascita di nuovi locali desiderosi di acquisire una loro clientela, quanto per la voglia della gente di godersi cene leggere e veloci senza doverle preparare e consumare a casa, per cui l’obiettivo che si pongono i proprietari degli esercizi commerciali è stupire i commensali incrociando i sapori classici della stagione con gusti più esotici. Ecco una lista completa di ricette estive sfiziose da suggerire ai clienti, dall’antipasto al dolce, per invogliarli a recarsi nel vostro ristorante.

Chi ben comincia…suggerimenti per un antipasto sfizioso

Per un menù estivo

Le idee per cena estiva che vi illustreremo vedono come protagoniste le melanzane, verdura largamente sfruttata nel corso della stagione, anche Tessa Gelisio l’apprezza, conduttrice di cotto e mangiato, che non di rado le inserisce nei suoi piatti. Grazie alla capacità di assorbire bene i grassi alimentari, la melanzana è la prima scelta quando si vogliono proporre portate ricche e saporite, come la crema di melanzane e acciughe, ottima da spalmare su una fetta di pane prima di cominciare la cena, meglio ancora su dei crostini caldi.

Per prepararla si devono lavare e tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, mettendole poi a bagno in acqua e aceto. Dopo dieci minuti bisogna scolare e cospargerle di sale grosso, avvolgendole successivamente nella carta stagnola per infornarle a 200°C. Nell’ora di tempo necessaria alla loro cottura, è necessario tritare in maniera finissima l’aglio e le acciughe. Per poi andare a prelevare con un cucchiaio la polpa delle melanzane e metterla in una ciotola, regolandola di sale. Una volta uniti l’aglio e le acciughe con essa, spolverare una generosa quantità di pepe, olio e aceto. Poi bisogna mescolare con una forchetta per ottenere un composto omogeneo. Da ultimo, decorare con foglioline di menta.

Primo piatto: il cuore del menù estivo

Continuando il nostro percorso nelle ricette estive light, abbiamo scelto un piatto che richiama i colori dell’Italia: ravioli di basilico e melanzane con pomodorini e burrata. La creazione dell’impasto per i ravioli prevede l’azione di sbollentare le foglie di basilico in acqua salata, che andranno scolate e frullate con olio e tuorlo d’uovo. Per poi essere impastate. Il ripieno si realizza facendo cuocere una parte delle melanzane in forno a 180°C con sale, olio, aglio e timo, fino a quando la polpa non sarà abbastanza tenera da poterla estrarre con un cucchiaino. L’altra metà dovrà essere sbucciata e tagliata a dadini così da rosolarla con uno spicchio d’aglio, olio e timo in padella. Infine mescolarla con la polpa ottenuta in precedenza, completando il tutto con del parmigiano grattugiato.

La cottura dei ravioli deve avvenire in acqua bollente prima, e in una padella con olio e un po’ d’acqua di cottura poi. A parte va preparata una salsa di pomodorini. Questi vanno lasciati cuocere un paio di minuti con aglio e olio d’oliva, aggiungendo al termine della rosolatura un po’ di basilico tritato. Il piatto dovrà essere rifinito con la salsa appena imbastita e la burrata, servita a temperatura ambiente. Consigliamo di guarnire la pietanza con una foglia di basilico. Si tratta di un primo piatto semplice ma di sicuro impatto.

Il dolce: un modo per chiudere in bellezza un menù estivo

Da ultimo, per soddisfare la voglia di vacanze in luoghi esotici, potete servire un cilindro di cocco con gelatina di mango. La base di questo dolce prevede un biscotto morbido al cocco. Realizzato montando insieme burro e zucchero, a cui verranno aggiunti in seguito la farina di cocco, il rum, l’amido di mais e le uova. Il tutto dovrà essere cotto in forno a 180°C per 6 minuti. Lo strato superiore che andrà posto sopra al biscotto è una mousse, che prevede la bollitura del latte di cocco con il cocco rapè, una specie di farina di cocco ma fatta a scaglie più grosse, che andranno poi lasciati riposare una decina di minuti, per poi sgocciolare l’intera miscela con l’ausilio di un colino.

Al composto verranno uniti il cioccolato bianco tagliato a pezzi e la colla di pesce e, dopo altri dieci minuti, la panna montata. A chiudere il top del cilindro la gelatina di mango, ottenuta bollendo la purea di mango con lo zucchero e l’agar-agar, gelificante vegetale, che dovrà essere versata sulla mousse e lasciata raffreddare in frigo per due ore. Un piatto non può dirsi completo senza una finitura: vi consigliamo pertanto di decorarlo con cocco rapè, cubetti di mango e salsa, così da creare una continuità con gli altri ingredienti che compongono il dolce.