Ristorazione Navale: Di cosa si tratta?

Quando si parla di ristorazione, si intende un vero e proprio settore commerciale. Riguarda la produzione e la distribuzione di pasti per clienti, oltre che riguardare anche la distribuzione automatica.

In questo ambito le realtà che operano sono diverse: ristoranti, mense scolastiche o ospedaliere, ditte che si occupano di catering e le imprese che gestiscono la distribuzione di bevande e alimenti attraverso i distributori automatici.

Il settore della ristorazione ha trovato ampio sviluppo grazie alle esigenze sorte dal mondo del lavoro, o dello studio e dal settore turistico.

Infatti sono in continua evoluzione le abitudini delle persone che tendono a consumare i pasti piuttosto fuori casa e hanno sempre meno tempo. Di conseguenza la ristorazione, oltre a quella di tipo tradizionale, si sta evolvendo verso nuove forme che soddisfino le esigenze dei propri clienti.

Un settore in particolare: La ristorazione navale

È il momento di approfondire un ramo specifico che è quello della ristorazione navale.

Questo è un settore di una lunga tradizione, che si esplica secondo un sistema classico. Ovvero viaggiando e soggiornando per diversi giorni su una nave, in mare, è come se si vivesse sulla terra ferma. Pertanto sono presenti dei ristoranti che preparano quotidianamente delle pietanze, diversificando il tipo di cucina e il tipo di offerta, cioè da piatti più ricchi e costosi a quelli più semplici e più economici, per venire incontro alle possibilità di ogni passeggero.

Inoltre questo sistema nasce anche dal fatto che non vi è la possibilità e lo spazio per conservare notevoli e differenti quantità di cibo. Proprio da ciò lo intendiamo appunto come un metodo a carattere tradizionale.

Nella ristorazione navale gli alimenti subiscono tutti quelli che sono i processi di lavorazione, in maniera settoriale. Quindi dalla fase di approvvigionamento, stoccaggio, lavorazione, alla presentazione dei piatti nelle varie ricette possibili.

Le navi da crociera sono l’emblema di questa forma di ristorazione, che con la crescente tendenza dal punto di vista turistico, ha acquisito un certo livello di business.

Cosa significa cucinare sulle navi

Nella ristorazione navale bisogna considerare i numeri concernenti i piatti preparati ogni giorno. Quindi sia per il rifornimento delle materie prime che nelle diverse fasi di lavorazione, bisogna porre una notevole attenzione alle norme igieniche.

Si considera che in media in una nave da crociera ci siano circa 5000 persone tra passeggeri ed equipaggio, quindi una vera piccola città.

Questo significa che le cucine lavorano 24 ore su 24. L’igiene appunto è importante perché nel caso di un’infezione intestinale, considerando tutte le persone presenti, quali gravi conseguenze potrebbe comportare?

Perciò bisogna organizzare bene le dispense per una buona conservazione del cibo. Inoltre articoli freschi come frutta e verdura spesso vengono acquistati di volta in volta nelle varie tappe durante la rotta di viaggio.

La regola è che ogni tipo di cibo viene stoccato in un ambiente isolato dagli altri così da evitare ogni possibilità di contaminazione.

Anche le cucine hanno una divisione per reparti in base al tipo di cibo che viene preparato, se piatti caldi, o freddi, dolci o roba da panetteria.

Anche per il lavaggio delle stoviglie ci sono delle aree apposite e distinte sempre per garantire la massima igiene.

Un settore quello della ristorazione navale che ha delle norme di lavorazione ben definite e il più organizzate possibile per permettere in ambienti come lo sono le navi, di essere efficaci, veloci e garantire ogni forma di sicurezza e fiducia a tutte le persone che per un determinato periodo sono presenti a bordo.

Conclusioni

Un lavoro complesso e che deve essere perfettamente organizzato, quello della ristorazione navale, dove i numeri così alti di cibi preparati, necessita di una gestione e organizzazione che non può essere messa a punto a bordo, ma da terra.

A bordo delle navi si esegue soltanto, sotto la supervisione degli chef e di chi si occupa dell’aspetto del servizio, ma è a terra che vengono provati e pensati i menù adatti ad ogni stagione, e che vengono decise le indicazioni che vengono inviate a bordo per la preparazione dei piatti.

A rendere così funzionale questo tipo di servizio, è importante la presenza di aziende che si occupano delle forniture navali supportando le attività di catering e ristorazione di grandi e notevoli dimensioni.

Ristorazione Navale: Di cosa si tratta? ultima modifica: 2018-08-30T19:33:18+02:00 da admin

Cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta

Uno dei settori lavorativi più importanti, nonchè più discussi, è sicuramente quello della ristorazione. Ci sono tante persone che hanno il sogno di lavorare o investire come imprenditori in questo campo.                                    Quindi sapere cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta, può diventare fondamentale per chi ha interesse verso questo mondo cosi affascinante ma variegato.

Non è un caso che molte persone, nel momento in cui decidono di iniziare un’attività aprendo un bar o qualunque cosa che preveda la somministrazione di alimenti e bevande, iniziano un corso di formazione specializzato che insegni loro tutto quello che serve sapere sull’argomento.

Questi corsi si chiamano Sab,ma un tempo si chiamavano corsi REC( Registro Esercenti Commercio).Questi percorsi formativi sono ricercati in tutte le regioni  ma prevedono costi, condizioni e attività diverse tra di loro. Essi trattano vari materie, da quelle legislative a quelle igienico sanitarie.

In più vengono trattate le tecniche di ristorazione, le normative di sicurezza sul lavoro e anche tutte le strategie di marketing legate a questo mondo. Ovviamente devono essere organizzati solo dagli enti certificati e che hanno tutti i requisiti richiesti dalle regioni di appartenenza.

Nel prossimo paragrafo andremo a vedere chi è obbligato a farli e quali parametri bisogna rispettare per evitarli e successivamente andremo a capire insieme con precisione cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta.

Quando sono obbligatori i corsi somministrazione alimenti e bevande

Come abbiamo detto prima chi decide di mettersi in gioco nel campo della ristorazione e in un’attività che prevede la somministrazione di alimenti e bevande, avrà l’obbligo di informarsi sui corsi Sab organizzati dalla sua regione. Ma ci sono alcune eccezioni, che permettono di evitare la frequentazione di questi corsi.

Infatti nel caso in cui la persona in questione abbia maturato negli ultimi 5 anni un’esperienza professionale presso imprese e o attività che prevedevano somministrazione di alimenti e bevande, sarà esentata dall’obbligo di iscrizione e frequentazione del corso.

La stessa cosa è valida nel caso in cui  è in possesso di un titolo di studio a livello universitario o un diploma di scuola superiore o ancora di un corso triennale, che siano collegati all’attività in questione. Infine questa regola vale per chi è iscritto al registro esercenti.

Una cosa importante da ricordare è che chi avrà l’obbligo di frequentare un corso Sab, per poter essere abilitato alla professione, dovrà superarlo con esito positivo, rispettando le regole di orario minimo di presenza alle lezioni e superando un esame finale.

Esistono alcuni enti che offrono questi corsi anche on line, che come sappiamo hanno il vantaggio di permettere allo studente di non doversi spostare fisicamente per frequentare.

Ma bisogna stare attenti a verificare se, gli enti che lo propongono, abbiano tutte le certificazioni e i requisiti adatti per rilasciare l’attestato che serve allo studente, per il suo percorso formativo.

Somministrazione al pubblico di alimenti e bevande:cos è

Viene definita somministrazione al pubblico di alimenti e bevande quel tipo di commercio collegato alla distribuzione e al consumo di prodotti alimentari in un locale o in spazi aperti per il pubblico. La definizione è uguale anche se si parla di distributori automatici.

Un elemento determinante del concetto di somministrazione è la presenza all’interno del locale di dipendenti e personale addetto a servire i tavoli.

Nel caso in cui ci sia l’assenza dei dipendenti e non ci sia nemmeno un servizio al tavolo, non si può più parlare di somministrazione:un esempio in tal senso può essere comprare qualcosa in una bottega o in un supermercato.

Ma in questa lista possiamo includere anche l’acquisto in una gelateria artigianale o in una rosticceria o kebaberia.

In queste situazioni  si può parlare di attività di commercio al dettaglio perchè il prodotto viene acquistato e pagato in cassa, senza nessun altro servizio.

somministrazione alimentare

Caratteristiche esercizi somministrazione

Sono tante le caratteristiche e i requisiti che contraddistinguono gli esercizi di somministrazione. Innanzitutto per quanto riguarda la loro allocazione non ci sono limiti, anche se bisognerà ovviamente seguire i regolamenti comunali.

Inoltre dovranno avere la peculiarità di essere sorvegliabili e rispettare il decreto ministeriale del dicembre 92, che stabilisce i criteri di sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande.

Questi criteri sono diversificati in base al fatto se si parla di locali aperti a tutti o solo a una nicchia di persone. Gli esercizi di somministrazione alimentare definiti a tipologia unica, dovranno inoltre seguire delle accortezze igienico sanitarie in maniera attenta, per non incorrere in multe.

Questi esercizi hanno  inoltre il potere e la facoltà di vendere per asporto gli alimenti e le bevande che vendono senza nessuna particolare autorizzazione. Infine ricordiamo che non ci sono leggi che impediscono l’esercizio congiunto di attività produttive diverse tra di loro, anche se sono gestite da proprietari diversi.

Però alcune norme di settore, come le disposizioni in tema di sorvegliabilità, rendono l’operazione assolutamente improponibile.

Cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta ultima modifica: 2018-06-29T02:49:32+02:00 da admin

Tavoli per ristorante: come sceglierli

Nell’ultimo decennio abbiamo assistito a un boom di interesse nei confronti del cibo e di tutto quello che ci sta intorno. Questo perchè in Italia abbiamo una grande tradizione per quanto riguarda la cucina e di conseguenza le persone sono molto appassionate al cibo e a cucinare.

Inoltre dobbiamo considerare anche il grande successo di una serie di programmi televisivi che ha accentuato questo fenomeno. Anche se negli ultimi 15 anni una grande crisi economica ha colpito tutto il mondo e anche il nostro paese, il settore della ristorazione è uno dei pochi a funzionare ancora molto bene dal punto di vista imprenditoriale.

Molti imprenditori ogni giorno sentono il desiderio di aprire un ristorante e iniziano a lavorare al progetto dovendosi occupare di molte cose e tutte molto importanti come per esempio il registratore fiscale.

Una delle cose rilevanti è sicuramente la scelta dell larredamento e in particolare iìdei tavoli tavoli. In quest’articolo, che vuole essere una guida, andremo a vedere i tavoli per ristorante, cercando di capire quali sono le varie alternative che offre il mercato e come orientarsi nella scelta, nel momento in cui si vogliono comprare per il proprio ristorante.

Vedremo quindi le caratteristiche che devono avere tavoli per ristorante e anche i vari materiali che si possono scegliere.

Tavoli per ristorante:i materiali

Nel momento in cui ci si occupa dell’arredamento del proprio locali è indispensabile informarsi e andare a scegliere i tavoli per ristorante adatti alle proprie esigenze. I parametri da considerare sono tanti e possiamo partire dalla valutazione del materiale dei tavoli.

Innanzitutto bisogna considerare che la varietà dei materiali si è evoluta nel tempo in base alle richieste del mercato, che come sappiamo cambiano spesso nel corso degli anni. La scelta quindi è molto soggettiva e riguarda i gusti e le idee di design del cliente e anche le esigenze del suo locale.

Tra i più usati abbiamo sicuramente i tavoli per ristorante di legno che sono molto belli da vedere, eleganti ma molto costosi. Questo materiale di solito è amato da chi ha il progetto di aprire un ristorante con uno stile rustico, informale e che vuole creare un ambiente e un’atmosfera accogliente e caldi.

Gli altri materiali usati per i tavoli per ristorante sono il metallo(accaio, ferro o alluminio) e i materiali sintetici.

La scelta del materiale è molto condizionata dallo spazio nel quale si mettono i tavoli in questione. Infatti c è molta differenza da questo punto di vista tra sala interna e sala esterna, per quei locali che hanno la fortuna di averla.

Iniziando dalla sala interna dobbiamo considerare che le caratteristiche che devono avere i tavoli sono il carattere e la praticità nello spostamento. In questo senso riteniamo opportuno consigliare di optare per i tavoli di legno e con materiali sintetici.

Se invece parliamo di sala esterna la situazione cambia perchè purtroppo spesso non possiedono coperture contro le intemperie e quindi il primo fattore da considerare è il discorso climatico.

L’opzione migliore quindi in questo caso è l’acquisto di tavoli di ferro, acciaio o alluminio che sono molto resistenti e non si fanno scalfire o danneggiare dal maltempo e non volano via, in caso di forte vento.

Il difetto di questi materiali è che sono un pò costosi e quindi si potrebbero scegliere i tavoli di plastica ma in quel caso il livello di qualità cala vertiginosamente. Da evitare  è assolutamente il legno che si può rovinare più facilmente e che richiede più attenzione e manutenzione.

Tavoli per ristorante: forma e dimensione

Un altro aspetto molto importante nella scelta dei tavoli per ristorante è sicuramente legato alla scelta di forma e dimensione. Infatti sbagliare questa scelta è grave perchè significherebbe non organizzare bene gli spazi.

Quindi è indispensabile considerare la grandezza della sala del ristorante:nel caso in cui sia molto stretta e lunga e che lo spazio sia occupato soprattutto dal bancone del bar, la scelta più intelligente è sicuramente quella dei tavoli fissi a muro.

Questa soluzione fa si che si possono aggiungere posti a sedere e sfruttare bene lo spazio quando il locale è pieno. Invece nel caso di sale molto spaziose l’opzione più saggia è sicuramente mettere tavoli quadrati, soprattutto perchè sono più pratici da unire nel caso arrivi nel locale una comitiva di persone molto numerosa.

Un piccolo accorgimento da attuare, e tanti lo fanno, è disporre  i tavoli in diagonale invece che in parallelo perchè occupano meno spazio.

Tavoli per ristorante: caratteristiche importanti

Le caratteristiche più importanti che devono avere sono essenzialmente: la comodità, fattore indispensabile per mettere a proprio agio i clienti; la resistenza e la qualità del materiale, perchè comprare articoli economici ma con poca qualità è un errore che nel medio termine si paga amaramente.

Molto importante è anche il fattore design ed estetico in quanto un ristorante con ottimi piatti, ma con tavoli e arredamento brutti da vedere, non verrà apprezzato dal pubblico.  Infine bisogna scegliere tavoli per ristorante facili da pulire: la scarsa igiene e pulizia danneggiano e penalizzano un ristorante o qualunque tipo di locale.

Fondamentale è la coerenza nello stile dei tavoli per  ristorante scelti che devono essere uniformi con l’atmosfera che si sceglie per il proprio ristorante.

Tavoli per ristorante: come sceglierli ultima modifica: 2018-05-30T19:42:12+02:00 da admin

Il mestiere del pizzaiolo: intervista a Roberto Gallo

Non c è dubbio che in Italia nonostante la terribile crisi economica c è un unico settore che continua a funzionare e a dare possibilità professionali  cioè la cucina e la ristorazione. La nostra cucina è ancora una delle più apprezzate del mondo e di certo il piatto che ancora stimola la fantasia, di chi ama il cibo italiano, è sicuramente la pizza. Quindi quale miglior mestiere se non quello del pizzaiolo?

Grazie anche a programmi televisivi di successo, molte persone coltivano il sogno di affermarsi professionalmente nella cucina e il mestiere del pizzaiolo in questo senso è uno dei più gettonati in questo periodo storico.

Incontriamo Roberto Gallo, un ragazzo di 26 anni, che è riuscito a raggiungere il suo sogno di essere un pizzaiolo, e che ha accettato di rispondere a qualche domanda per i lettori di Ristomanager.

Ciao Roberto, raccontaci qualcosa su di te e sulla tua passione per la pizza.

Ciao a tutti mi chiamo Roberto Gallo, ho 26 anni e sono nato a Chieri, in provincia di Torino. La passione per la pizza è nata in maniera concreta circa 8 anni fa, quando mio fratello, anche lui pizzaiolo, mi ha proposto di aiutarlo nel forno dove lavorava. Da quel momento non ho più smesso di amare questo lavoro, che per me non è solo una professione per avere un guadagno, ma una vera e propria vocazione.

Tieni conto che la mia famiglia di origine calabrese lavora da tanti anni nel mondo della ristorazione. Infatti mio fratello e mio padre sono pizzaioli, mia madre e mia sorella sono cuoche!

Prima di iniziare a lavorare  hai frequentato un corso, una scuola o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere del pizzaiolo?

La mia formazione è avvenuta direttamente sul campo grazie a mio fratello che mi ha permesso di lavorare con lui e mi ha insegnato tante cose. Successivamente, e per la precisione 2 anni fa, ho conosciuto Enzo Cacialli. Lui è un pizzaiolo napoletano ed è il proprietario di una pizzeria a Napoli storica, che si chiama Antica pizzeria O Presidente.

Non smetterò mai di ringraziarlo perchè mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere e mi ha incoraggiato nel mio percorso. Lui è un grande maestro della pizza napoletana e ho preso il suo posto nella pizzeria, dove lavoro in questo momento, il Ristorante pizzeria Emporio, a Rondissone, provincia di Torino.

pizza

Spesso si discute sulle farine migliori da utilizzare per le pizze e volevo chiederti quali usi tu e quanto per te è importante la qualità delle materie prime.

Credo che ogni pizzaiolo debba usare le farine che ritiene migliori per il tipo di servizio che il locale dove lavora vuole offrire ai suoi clienti. Io personalmente uso solo farine del mulino Caputo, con dei mix di Caputo rossa e tipo 1.

Io amo questa farina perchè è macinata a pietra e questo aspetto è una garanzia dal punto di vista della qualità, in quanto, a differenza della macinazione meccanica, non fa perdere sostanze nutritive al grano.

Ovviamente la qualità delle materie prime è fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Non mi piace chi lavora in maniera improvvisata. Ritengo che sia necessario che un buon pizzaiolo sappia creare la giusta alchimia tra l’impasto e gli ingredienti.

Hai un sogno nel cassetto? E puoi fare un saluto ai lettori di Ristomanager?

Il mio sogno è quello di partecipare al campionato mondiale della pizza e magari di vincerlo! In generale il mio obiettivo è quello di continuare ad evolvermi nel mio lavoro e di trasmettere la mia passione per la pizza a tante persone.

Un saluto a tutti i lettori di Ristomanager e spero in futuro di discutere con voi su tutti gli aspetti di questo straordinario piatto!

Il mestiere del pizzaiolo: intervista a Roberto Gallo ultima modifica: 2018-04-19T17:38:01+02:00 da admin

RoDyMan, il robot pizzaiolo fra cucina partenopea e tech.

Gli ingredienti di quest’incredibile storia sono tre: Napoli, la pizza e la robotica. Ingredienti che, ben amalgamati, hanno creato RoDyMan, il robot-pizzaiolo.

Tutto ebbe inizio nel Prisma Lab, laboratorio di robotica dell’Università Federico II di Napoli. Qui un team di ingegneri capitanato dal prof. Bruno Siciliano ordina una pizza e ha un’intuizione: costruire un robot in grado di manipolare oggetti elastici, malleabili. Come la pasta della pizza che i nostri ingegneri stavano addentando.

E aldilà dell’impastare la pizza RoDyMan, il robot pizzaiolo, rappresenta una vera e propria tappa evolutiva nella robotica. E non solo perché i suoi movimenti fluidi abbandonano la tradizionale rigidità dei robot, ma anche perché la sua abilità potrebbe essere sfruttata in molte altre professioni manuali, anche in ambito sanitario (pensate agli avveniristici robot-chirurghi).

Un esercito di RoDyMan prenderà definitivamente il posto dei lavoratori umani?

Il prof. Siciliano assicura come RoDyMan non intenda tanto rimpiazzare l’uomo quanto affiancarlo in determinate attività. Neanche i pizzaioli in carne ed ossa, attualmente, sembrano particolarmente preoccupati da RoDyMan, infatti dubitano che una sequenza di movimenti robotici, scaturiti da algoritmi, possano rimpiazzare l’arte dei pizzaioli umani, scaturita invece dall’emozione. E da quella passione che sembra scorrere nelle loro vene come il magma del Vesuvio. “Non ci crederete ma ogni pizza ha un’anima” dice Gino Sorbillo, il pizzaiolo più noto di Napoli “un’anima che cambia da impasto a impasto”. E, per il momento, le code chilometriche fuori dal suo locale nonché i ben 150’000 occupati nel settore ristorazione lasciano ben sperare Sorbillo e suoi colleghi chef.

Tuttavia la secolare arte della pizza sembra essere stata tramandata anche a RoDyMan, i cui movimenti sono modellati su quelli del pizzaiolo Enzo Coccia, altro veterano del settore. Sullo chef sono stati infatti applicati dei sensori che permettono di trasmettere ogni movimento su uno schermo detto avatar. Da tale schermo, che funge da “mente” per RoDyMan, il robot li memorizza. E, come prevede il prof. Siciliano, nell’arco di quest’anno il robot pizzaiolo non avrà nulla da invidiare ai suoi “colleghi” in carne ed ossa, tanto che potrà fare sfoggio della sua abilità al Pizza Festival di maggio 2018. Lì, sotto gli occhi increduli dei visitatori, cucinerà pizze senza saltare alcuna fase di preparazione, partendo dall’impasto e arrivando alla cottura.

Tuttavia, quanto è costato RoDyMan, il robot pizzaiolo ?

 Il prof. Siciliano non nasconde una spesa da centinaia di migliaia di euro, che tuttavia è stata premiata con un finanziamento di ben due milioni che ha permesso al Prisma Lab dell’Università Federico II di Napoli di reclutare borsisti di dottorato da università di ogni parte del mondo. Una bell’inversione di tendenza rispetto ai laureati italiani che vanno all’estero, che riempie di orgoglio il prof. Siciliano e l’università partenopea.

RoDyMan, il robot pizzaiolo fra cucina partenopea e tech. ultima modifica: 2018-03-22T14:46:32+02:00 da admin

Cos’è il Food & Beverage Management.

Cos’è il Food & Beverage Management?

Il Food & Beverage Management è l’insieme di competenze per la gestione di ristoranti, bar, alberghi ed enoteche. Tali competenze ruotano attorno a ogni aspetto della ristorazione, che va dal coordinare il lavoro del personale al rapporto coi clienti, passando per il calcolo dei costi.

Da queste poche righe emerge quanto le competenze manageriali siano importanti per il funzionamento di un albergo o un ristorante e per dare lustro, di riflesso, all’Italia del turismo eno-gastronomico.

Di seguito, le skills e mansioni che in un buon Food & Beverage Manager non devono mancare.

Food & Beverage Management: le skills.

Essere un Food & Beverage Manager non è cosa da tutti, questo va specificato. Per esercitare questo mestiere e sopportare la pressione di responsabilità che comporta occorrono skills quali:

  1. ottime capacità di problem solving
  2. capacità gestionali
  3. doti di leadership e coordinamento del team di lavoro
  4. ottime capacità relazionali coi collaboratori e i clienti
  5. il saper leggere/stilare un bilancio dei costi inerenti all’attività
  6. la gestione delle leve del marketing
  7. conoscenza e applicazione delle principali tecniche commerciali
  8. la conoscenza delle materie prime (in questo caso cibo e bevande), delle loro procedure di preparazione e dei loro valori nutrizionali
  9. conoscenza di ogni mansione relativa procedura dei membri del team, affinché tutti siano utili per l’attività dell’azienda
  10. la conoscenza di ogni sala e spazio del locale in funzione degli eventi e dei bisogni degli ospiti

Food & Beverage Management: le mansioni.

Ora veniamo al “clou”, ossia le vere e proprie mansioni in cui si articola il Food & Beverage Management. Eccoi principali compiti e responsabilità di un Food & Beverage Manager:

  1. individuare il fabbisogno di personale necessario a ogni fase di attività nella ristorazione
  2. selezionare il personale
  3. assegnare a ogni dipendendente compiti, tempi e modalità di svolgimento
  4. controllare l’operato di ogni singolo collaboratore
  5. soddisfare i bisogni dei clienti
  6. calcolare il costo del personale e della preparazione di cibo e bevande, quindi definire il budget
  7. vegliare sulla qualità del cibo e delle bevande da servire al cliente
  8. controllare l’igiene dei locali, delle materie prime, e di tutte le strutture e utensili destinati alla conservazione, alla preparazione e al consumo dei cibi.
Cos’è il Food & Beverage Management. ultima modifica: 2018-02-14T18:59:43+02:00 da admin

Street food: cos’è, a chi si rivolge e come avviare un’attività.

Cos’è lo street food?

Per “street food” si intende la vendita e, spesso, anche la preparazione di generi alimentari destinati al consumo in strada. La preparazione e il commercio del cibo avvengono a bordo di un food truck. Per chi è a digiuno di inglese un food truck è il classico furgone itinerante che esercita in spazi pubblici e aperti tipo strade, parchi o piazze.

Lo street food si inserisce nel solco dell’informal food sector (settore del cibo informale), che ruota attorno al cibo mangiato non al tavolo di un ristorante ma in piedi e con la formula take away (tipica, oltre che dei chioschetti di hot dog anche delle pizzerie da asporto).

Street food: i target di riferimento.

Il pubblico a cui lo street food fa riferimento è molto variegato, questo grazie alla sua comodità. I giovani e gli studenti ne sono attratti per i prezzi bassi, i lavoratori per la comodità della sua consumazione in pause pranzo spesso troppo brevi.

Ma lo street food, oltre che un “ripiego” alimentare per chi ha poco tempo e denaro, può anche essere un’attrazione fieristica. Non si contano i vari eventi di street food che, soprattutto d’estate, affollano le strade italiane e deliziano gli avventori con le prelibatezze regionali. Ciò attrae un pubblico di tutte le età e tipologie: dal giovane amante degli eventi informali e non convenzionali alle famiglie curiose. Queste ultime, come anche gli avventori over 50, riscoprono il cibo regionale sotto una luce più “giovane”, nuova, non legata ai classici ristoranti e trattorie.

Per i motivi sopra elencati lo street food è un segmento interessante del settore alimentare, e fra poco vedremo come aprire un’attività in questo ambito.

Come avviare un’attività di street food.

L’aria informale e “rassicurante” di un food truck non deve farci credere che avviare un business nello street food sarà una passeggiata. Di seguito l’iter che, passo dopo passo, farà partire la tua attività.

I requisiti.

Partiamo dal presupposto che food trucker non ci si improvvisa, e richiede quindi uno a scelta fra i seguenti requisiti

  1. avere un diploma alberghiero
  2. aver maturato almeno 2 anni di esperienza nella ristorazione negli ultimi 5 anni
  3. essere iscritti al REC (Registro Esercenti di Commercio) come “somministratori di cibo e bevande
  4. aver frequentato corsi regionali sul commercio alimentare e aver superato i relativi esami finali
  5. avere un socio che possieda uno o più dei requisiti prima elencati

La licenza.

Una volta soddisfatto almeno uno dei 5 requisiti si procede col chiedere la licenza. Essa, a seconda del tipo di attività che si ha in mente, è di due tipi:

  1. tipo A: ossia una licenza concessa dal Comune di propria appartenenza per svolgere la propria attività in un punto fisso. Tale licenza è valida su tutta la regione di riferimento e consente a un food trucker di partecipare a fiere in tutta Italia. Essa può essere richiesta a un massimo di 30 giorni a partire dalla pubblicazione (a marzo-aprile o settembre-ottobre) dell’elenco dei posti liberi. Tuttavia può essere persa se il commercio non viene esercitato regolarmente e si accumulano troppe assenze.
  2. tipo B: essa è una licenza per i food truck itineranti, che non esercitano in un punto fisso. Essa permette di esercitare la propria attività in tutte le fiere d’Italia, ma a patto che il commerciante si informi e si accordi col Comune di turno per eventuali posteggi liberi (da occupare in archi di tempo limitati). La licenza B, a differenza della A, è gratuita, senza tassa di rilascio né di rinnovo.

Iter burocratico per avviare l’attività.

Oggi, con la Comunicazione Unica, è possibile adempiere a tutti gli step necessari per avviare un’attività:

  1. apertura della partita IVA all’Agenzia delle Entrate
  2. iscrizione ad INPS e INAIL
  3. iscrizione al Registro delle Imprese alla Camera di Commercio

Scelta e autorizzazioni per il food truck.

Oltre a tutta la trafila di ordinaria amministrazione per avviare un’impresa bisogna occuparsi anche di un’altra trafila: quella per il food truck.

Esso è il mezzo trasporto e “compagno di viaggio” nella tua avventura food. La prima cosa è innanzitutto sceglierlo delle dimensioni adatte e adeguato alla tua tipologia di attività.

Se essa prevede spostamenti di brevi tratti, all’interno di una stessa città, l’ideale è l’ape-car, di piccole dimensioni e facile da montare e smontare.

Qualora invece tu voglia un mezzo “itinerante”, che ti permetta di spostarti di fiera in fiera nel raggio di tutta la regione, opta per un porter formato “medium”. Esso ti permetterà di trasportare con te tutto l’occorrente per la tua attività in tragitti di medio e lungo raggio.

Infine, se col tuo food truck “pensi in grande” dovrai puntare su poderoso food truck FIAT Ducato.

Una volta scelto il veicolo adatto a te dovrai farlo collaudare e immatricolare. Inoltre, in quanto somministratore di cibo e bevande ai consumatori, dovrai far sì che il tuo food truck abbia un’autorizzazione sanitaria dalla ASL locale.

Street food: cos’è, a chi si rivolge e come avviare un’attività. ultima modifica: 2018-01-26T17:18:37+02:00 da admin

Comprare pesce di qualità per i ristoranti: rischi, precauzioni e novità.

Comprare pesce di qualità: i pericoli dell’anisakis.

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Comprare pesce di qualità per un ristoratore, se vogliamo, è ancora più importante che per un consumatore finale.

Che tu decida di comprarlo fresco o già surgelato, esso dev’essere innanzitutto salubre e non mettere a rischio la salute del tuo cliente. Fondamentale è che il pesce che conservi in magazzino non sia contaminato da anisakis. Quest’ultimo è un verme nematode che ha come “habitat” pesci come merluzzo, sardine, tonno, nasello, salmone, ma anche molluschi come calamari, seppie, polpi e totani. I danni di questo parassita alla salute del cliente sono molteplici, arrivando addirittura all’asportazione di porzioni dell’intestino colpito.

Tragici inconvenienti che tuttavia si possono evitare con le giuste precauzioni. Per eliminare l’anisakis dal pesce è bene congelare il pesce nel proprio magazzino a temperature di -15° C per 96 ore, -20° C per 60, -30° C per 12, -40° C per 9. Con questa semplice misura tutelerai due soggetti:

  1. il tuo cliente dai danni alla salute di cui sopra
  2. il tuo ristorante dai prevedibili danni di immagine e guai legali

Comprare pesce di qualità: i rischi legali.

Ed è proprio sui rischi legali del non avere pesce di qualità che ci focalizzeremo in questa parte dell’articolo.

Quando un cliente, a poche ore dal pasto, si sente male e finisce malauguratamente in ospedale la denuncia sarà infatti inevitabile. Le responsabilità del ristoratore si dividono infatti in:

  1. contrattuali: che il cliente può dimostrare dall’ordinazione effettuata e/o dallo scontrino pagato
  2. extracontrattuali: che invece consistono nel referto medico post-ricovero in seguito a un’intossicazione.

Inoltre il pesce avariato è a tutti gli effetti un prodotto difettoso, quindi l’avventore avrà diritto al risarcimento quando:

  1. avrà provato, tramite analisi, che il pesce mangiato è un prodotto difettoso che ha di fatto attentato alla sua salute
  2. avrà dimostrato tramite il suo avvocato il nesso causale fra la natura del pesce consumato e l’intossicazione alimentare subita
  3. sempre tramite avvocato avrà sancito la natura e la cifra da ottenere come risarcimento

Ma c’è di più: una sentenza della Cassazione di Milano di luglio di quest’anno, riportata sul “Sole 24 Ore”, ha addirittura condannato per frode in commercio un ristoratore milanese reo di non aver indicato sul menù che il pesce non era fresco ma acquistato già surgelato. Su quest’ultima questione tuttavia la legislazione è ancora un po’ incerta, al che si auspica un dialogo fra le Associazioni di Ristoratori, Eurofishmarket e le istituzioni.

Comprare pesce di qualità: le etichette informative.

Un altro step molto importante quanto sottovalutato per verificare la qualità del pesce è controllare l’etichetta.  Essa deve infatti tracciare nel dettaglio tutto l'”iter” di trattamenti che il pesce ha seguito dalle acque di provenienza in cui è stato pescato fino al tuo magazzino.

Ed è stata proprio la tracciabilità del pesce l’argomento caldo dello Slow Fish 2017. La fiera, tenutasi a Genova, ha infatti annunciato una nuova iniziativa: quella delle etichette informative. Esse, senza più simboli incomprensibili ai consumatori, dovranno tracciare nel dettaglio tutta la “storia” del prodotto ittico dalla provenienza alla destinazione finale (che sia essa il supermercato o il magazzino di un ristorante). Ovviamente le etichette saranno altrettanto dettagliate anche sulla produzione.

Comprare pesce di qualità per i ristoranti: rischi, precauzioni e novità. ultima modifica: 2017-12-03T13:44:35+02:00 da admin

I piatti con le alghe: l’ultimissimo trend della ristorazione

Proprietà delle alghe.

Il 2017 ha in serbo tante novità per la scena gastronomica, non da ultimo i piatti con le alghe. Pare infatti che, a lunga distanza dagli chef giapponesi, anche i nostri cuochi italiani abbiano scoperto quanto le alghe siano commestibili. E non solo: esse sono dei veri e propri “serbatoi” di principi nutritivi quali ferro, magnesio, vitamina B12, iodio, calcio e potassio.

Le alghe sono inoltre ricche di fibre, il che le rende di fatto delle “spazzine” dell’intestino. Altrettanto “igieniche” sono nella loro funzione di antiossidanti: esse ripuliscono infatti l’organismo dai radicali liberi. Essi infatti, se non vengono riassorbiti, fiaccano il sistema immunitario e financo a favorire l’insorgenza del cancro.

Ma le proprietà di questa varietà di pianta marittima non finiscono qui. Le alghe infatti sono già note per essere depurative e non inquinarsi (i rischi di intossicazione per chi mangia alghe tendono quindi a zero).

Tipi di alghe e in quali piatti sfruttarle.

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Ma le alghe, oltre che salutari, possono essere anche saporite. Vediamo quindi quali sono e dove sfruttarle come ingredienti:

  • nori: un’alga nera, collosa, che però fa al caso vostro se avete un ristorante giapponese. Con le alghe nori infatti potete dar vita ai sushi maki. Se invece il vostro è un comune ristorante europeo, niente panico: essa darà comunque un valore aggiunto ai vostri brodi di pesce. Quest’alga si sposa inoltre alla perfezione nel riso basmati, meglio se in aggiunta ai germogli di soia e semi di zucca

  • spirulina: alga blu proveniente dalle acque del Messico. Il suo inconsueto colore non deve insospettirvi: la spirulina è un ingrediente indovinato in molte ricette anche italiane fra cui le tagliatelle e i fusilli. Ma quest’alga dalle proprietà benefiche e antiossidanti fa capolino anche nei biscotti, nell’acqua di cocco, negli smoothies, e nei bocconcini con gli spinaci

  • kombu: quest’alga giapponese, oltre ai già noti benefici delle alghe, ha quello di essere alcalinizzante e quindi di regolarizzare il pH dell’organismo. Essa è anche impiegabile su due fronti gastronomici: quello giapponese e quello vegano. Nel primo l’alga kumbu è un ingrediente nella zuppa azuki, nel secondo è il ripieno dei ravioli vegani. Sempre sul fronte vegano è molto gettonata negli hamburger vegani

  • wakame: alga gettonatissima nella cucina vegana, dove trova ampio impiego. La si può gustare in tutti gli stati: cruda, cotta, sbriciolata dopo una cottura al forno, come ingrediente in una crema vegetale. Essa fa infatti bella figura nella crema di sedano, negli arancini, come condimento dei bastoncini di pesce, e nel sugo di roveja e funghi.

  • kelp: segni particolari di quest’alga: bruna, odorosa di mare, attivo supporto di processi dell’organismo come la diuresi e il riassorbimento della ritenzione idrica. L’alga kelp è anche il principio attivo di numerosi integratori alimentari per le sue proprietà benefiche sul metabolismo. Quando è essicata è molto impiegata nelle insalate vegane. Essa è anche il valore aggiunto di minestre e di pasta e fagioli (dei quali esalta il sapore)

I piatti con le alghe: l’ultimissimo trend della ristorazione ultima modifica: 2017-11-24T12:13:49+02:00 da admin

Come essere un buon cameriere: 10 regole

Essere dei camerieri di successo non è difficile, ma molti non sanno tutti i segreti, per cui ecco i nostri consigli su come essere un buon cameriere.

Non sarà difficile come essere un astronauta o un acrobata da circo; ma quello del cameriere è uno dei lavori più difficili del mondo; in cui però si può avere dei buoni profitti, se lo si fa bene.
I camerieri di successo hanno un grande rispetto per il ristoratore all’interno del quale lavorano e che danno loro uno stipendio.

Ecco 10 nostri consigli che ogni cameriere di un ristorante dovrebbe seguire per avere le tasche piene di mance:

  1. Mantenete un aspetto pulito
    La prima impressione è quella che conta, per cui i clienti vi giudicheranno per l’aspetto del vostro ristorante. Assicuratevi che i capelli siano puliti, che i capelli lunghi siano ben pettinati e che non coprano il volto. Tenete le unghie ben curate e non usate mai un grembiule sporco. Utilizzare una quantità  moderata di lozione e tenete sempre le scarpe perfettamente pulite.
  2. Conoscete il menu
    Occorre conoscerlo davvero bene, in ogni suo aspetto. Dovrete essere in grado di rispondere alle domande circa gli ingredienti dei piatti quando verranno dei clienti curiosi, vegetariani o che sono allergici ad alcuni alimenti. Questo include tutti i tipi di menu: pietanze, bevande e vini, e per i bambini. Se non conoscete la risposta, e verificatela rapidamente per poter rispondere in modo sicuro. Ciò contribuirà a farvi capire quali sono i piatti più redditizi e in grado di generare ulteriori mance.
  3. Rispettate i tempi dei vostri clienti
    Accoglie i clienti subito e non lasciateli in attesa o a chiedersi dove siete finiti. Ricordate che in fondo hanno deciso di venire a spendere i loro soldi nel ristorante, quindi rendete utile questo fatto. Cercate di servire una bevanda entro i primi due minuti. Citate le specialità del ristorante, dal menu delle bevande. Tornato dopo che avete servito il cibo, per garantire che tutti siano soddisfatti e non richiedano niente. Evitate le conversazioni personali iniziali che vi riguardano e cercate di essere veloci con il conto, quando questo viene richiesto.
  4. Ricordate l’ordine in cui si sono seduti i clienti
    Immaginate ogni tavolo come un orologio ed immaginate mentalmente ogni cliente, come se foste seduti alle ore 12; e a partire da destra, assegnate ai clienti un numero del quadrante. Annotate ogni ordine come “pollo alle 00:00” “pasta alle 01:00”, “panino alle 02:00” e così via. Questo impedirà che dobbiate chiedere “chi ha ordinato il …”, quando il cibo è pronto.
  5. Ricordatevi dei clienti abituali
    Avere dei clienti che ritornano spesso al ristorante, è l’obiettivo principale della maggior parte dei ristoratori. Se riconoscete qualcuno da una visita precedente, assicuratevi di scrivere il suo nome (dalla carta di credito o dalla prenotazione), così come il suo drink e piatto del menu, preferito. Questo vi servirà per la sua prossima visita e lo renderete felice se sa che vi ricordate di lui.
  6. Lavorate in gruppo
    Durante le ore più trafficate, la consegna di alimenti e bevande può essere effettuata in ritardo. Se avete una mano libera quando vi spostate tra i tavoli e la cucina, prendete un piatto vuoto o, se siete in cucina e vedete un compagno alle prese con un grosso ordine di cibo, dategli una mano. Non fate affidamento sul personale di supporto per fare tutto il lavoro pesante.
  7. Essere disponibili
    Non ci sono dubbi; i fine settimana sono i giorni migliori per il guadagno dei ristoranti. Il successo sta nella vostra capacità di avere un atteggiamento positivo nei momenti di maggior lavoro, senza interrompere la vostra giornata lavorativa.
  8. Sorridete e siate gentili
    Questo può sembrare banale, ma deve essere naturale. Sorridete ogni volta che vi avvicinate ai tavoli, anche quando ci saranno momenti in cui i clienti difficili metteranno alla prova la vostra pazienza. Se un cliente è insoddisfatto del vostro servizio, cercate aiuto dal vostro superiore gerarchico, e non discuteteci, siate invece tolleranti; ricordate che gli altri clienti possono vedervi. Evitate assolutamente i flirt, a nessun coniuge o fidanzata sembrerà giusto che il proprio partner riceva troppa attenzione da parte del cameriere.
  9. Prestate attenzione ai bambini
    Date tutta l’attenzione possibile ai bambini, nella maggior parte dei casi essi influenzano la decisione del ristorante da visitare. Siate consapevoli di dove si posizionano gli oggetti taglienti, caldi o altri oggetti che possono causare danni in caso di distrazione. Cercate di consultare i genitori quando i bambini ordinano per conto loro, lasciate che i genitori sappiano che siete dalla loro parte e senza deludere il bambino.
  10. Siate sempre presenti
    Restate sempre quanto più disponibili e solleciti possibile verso le tabelle. Attenti ai bicchieri vuoti, al consumo dei piatti. Comunicate in anticipo se un piatto necessita di più tempo del previsto. Se scoprite che un piatto sia cucinato in modo errato, fatelo subito sapere ai clienti del tavolo. Ricordate che le persone stanno pagando per essere serviti e non lasciateli in attesa, o evitarli.

Tenete sempre questo in mente: siate onesti quando segnalate le mance ricevute, ricordate che è un lavoro di squadra e che il personale di cucina si aspetta anche di ricevere una parte dei proventi.
Il menu indirizza i clienti nella giusta direzione, ma sono i camerieri di successo che chiudono davvero la vendita.

Come essere un buon cameriere: 10 regole ultima modifica: 2015-11-05T11:23:33+02:00 da admin