GESTIONE MAGAZZINO: un sistema produttivo .

Un ristorante dal punto di vista logistico è un vero e proprio sistema produttivo che trasforma la materia prima (i vari ingredienti) in un prodotto finito (il piatto).scorte magazzino

Alla componente “industriale” va aggiunto il servizio ai tavoli, la creatività dello chef, l’arredo del locale e così via.

Considerare il ristorante come un sistema produttivo facilita la gestione delle scorte.

Consente inoltre di applicare i modelli di gestione elaborati per la produzione industriale.

Il sistema di produzione del ristorante si configura come un sistema MTO (make to order) .

Viene realizzato il piatto solo quando il cliente lo ordina.

Non vi sono scorte di prodotti finiti salvo qualche eccezione come i dolci che conviene metteri in vetrina.

Altra caratteristica del ristorante è la presenza di una distinta base composta da un solo livello, singolo ingrediente .

La pasta fresca o altre preparazioni di base della cucina li consideriamo semilavorati.

Questi elementi ci consentono di determinare il sistema di gestione delle scorte.

Ovviamente sarà relativo alle materie prime e a qualche semilavorato. Consideriamo le caatteristiche di alcuni elementi logistici come ad esempio le scadenze delle materie prime.

Il magazzino solitamente presenta spazi limitati e sono necessarie aree dedicate a specifici prodotti come lagestione magazzino cella frigo o la cantina.

Infine bisogna considerare la gestione delle vendite.

Questa può prevedere un menù fisso oppure un menù alla carta.

Nel primo caso per la gestione delle scorte è necessario prevedere solo le quantità acquistate, mentre nel menù alla carta bisogna prevedere anche la tipologia di prodotti.

Queste caratteristiche ci consentono di individuare una tecnica di gestione delle scorte mista. Significa che alcune materie prime si gestiscono a fabbisogno e le altre a ripristino.

Nel caso di menù fisso sarà indicata una gestione a fabbisogno per molte materie prime. Nel caso di un menù alla carta, allargheremo la gestione a ripristino.

Tra le varie materie prime vanno gestiti a fabbisogno i prodotti freschi e quelli che sono presenti in pochissimi piatti. Possono essere gestiti a ripristino prodotti che hanno una scadenza più lunga o che sono presenti in moltissimi piatti.

Una corretta gestione delle scorte non può prescindere dalla presenza di un sistema informativo che ci consente di avere a disposizione lo storico delle vendite, le ricette, e le giacenze di magazzino.

Le materie prime incidono sul fatturato di un ristorante mediamente intorno al 30-35%, quindi riuscire ad ottimizzare le scorte contribuisce in maniera notevole ad aumentare l’utile o riuscire ad abbassare il prezzo di vendita consentendo di aumentare la clientela.

Esistono diversi software specificatamente elaborati per la gestione di un ristorante.

Nel caso di una piccola attività meglio non cercare di cavarsela con un foglio di calcolo e con un database delle ricette. I soldi risparmiati li perderai in ore a correre dietro ai problemi.

E assicurati di spendere nella qualità.

Ti consiglio RISTOMANAGER , scarica la versione gratuita , provalo . Ti renderai conto di quanto tempo potevi ver già risparmiato e quanto potrai guadagnare da ogni caratteristica del software gestionale.

Poi lascia al programma i numeri e tu dedicati ai clienti e alla creatività.

 

 

GESTIONE MAGAZZINO: un sistema produttivo . ultima modifica: 2018-11-01T22:40:07+02:00 da admin

CHE VALORE HA IL TUO LOCALE?

Prima di pensare a cucinare, prima di pensare a sistemare i tavoli devi essere al corrente dei numeri che genera la tua attività.

Se sei un imprenditore/cameriere o imprenditore/cuoco/chef della tua attività, avrai affrontato questo argomento di fronte a un potenziale acquirente o verso fine anno in tempo di bilanci .

Puoi evitare di chiedere ad un’ altra persona di dirti come va la tua attività e essere padrone in tutto e per tutto. Tuttavia devi conoscere alcuni numeri se vuoi davvero essere avre un valore e per migliorare.

Ci sono indicatori che veramente ti fanno capire in che direzione stai andando, se stai facendo bene, oppure se stai facendo una scelta sbagliata.

E` proprio questo il problema, tutti i grandi imprenditori nel settore della ristorazione non tengono proprio in considerazione la cosa. Per la figura mitologica dell’ imprenditore/chef è arte, poesia allo stato puro, una melodia bellissima…invece per la figura dell’ imprenditore/cameriere è una questione di servizio, far sentire il cliente come a casa, creare un’ ambiente familiare degno dello slogan “benvenuto da home sweet home”.

Come fai a prevenire disastri di proporzioni cataclismiche se non sai neanche da dove partire?? beh stai attento, molto attento, questi sono concetti molto fini, che non trovi in nessun corso di gestione attività, ma se applicati, hanno la capacità di cambiare le sorti del tuo piccolo mondo e soprattutto di darti quella tanto agoniata serenità lavorativa. Ok carico che si parte.

Quali sono i costi più importanti che il tuo ristorante sta affrontando??”

Vediamo insieme una serie di possibili risposte:

  • I dipendenti
  • L’ affitto
  • Il mutuo
  • Le tasse

 

Se tu controlli e hai il focus solamente su queste cose, non funzionerà mai perché saranno sempre loro che avranno il controllo su di te e prima o poi la loro pressione sarà talmente forte che ti schiaccerà come un moscerino secco.

Uno degli indicatori di performance che non puoi ignorare è il costo di acquisizione di ogni cliente.

Se nogestire statistiche del localen sai quanto è il costo di ogni singola persona che entra nel tuo locale è un po’ come giocare a mosca cieca. Il trucco è sapere la cifra per poi investirci del denaro in modo tale da far arrivare quante persone vuoi tu.

La tua nave sarà sempre in balia delle onde, fino a che anche quella si rigira e ti prende a calci.

La cosa bella è che possiamo cambiare questa situazione spostando la nostra attenzione su quello che è veramente importante.

Ovviamente, bisogna prendere tutto con le dovute maniere, perché dopo dieci anni non posso pretendere che il costo per cliente sia sempre lo stesso, il mercato cambia, si aggiorna e si evolve, ogni cliente ha un ciclo di vita proprio (inteso come cliente non come essere umano), ma il concetto fondamentale è quello descritto sopra.

Il contesto nel quale viviamo, ci ha portato ad avere questo atteggiamento mentale errato nei confronti del lavoro. Considerando i costi solo un qualcosa di negativo e non magari come un’ opportunità. Focalizzando la nostra attenzione su questi aspetti riusciamo a riprendere in mano il timone.

CHE VALORE HA IL TUO LOCALE? ultima modifica: 2018-11-01T20:05:30+02:00 da admin

Alcuni problemi fastidiosi nella gestione di un ristorante

Tra le attività imprenditoriali più diffuse nel nostro Paese, facile immaginare che le più numerose sono quelle dedicate al Food&Beverage. Meno facile è trovare quel locale che abbia raggiunto il successo e sia stato in grado di mantenerlo negli anni.

Parlando della gestione di un ristorante, infatti, sono tanti gli errori e i problemi che si riscontrano comunemente. Spesso, inoltre, si crede di star piuttosto agendo nell’interesse della propria attività. Facciamo un esempio?

Problema n.1: Un menù per tutti i gusti, va bene o no?

No. Presentare un menù di pagine e pagine, con piatti che intendono accontentare il gusto di qualsiasi cliente si sieda al tavolo, è sbagliato. O comunque, occorre differenziare. Questa soluzione potrebbe funzionare, anche se relativamente, in una meta prettamente turistica; lì sarà possibile trovare il cliente che vuole l’hamburger e quello che vuole il sushi, e pensare di accontentarli entrambi.

La tendenza degli ultimi tempi dimostra, tuttavia, che per fidelizzare il cliente è meglio specializzarsi su una particolare proposta (che sia la cucina di mare, le ricette tradizionali del luogo, i piatti di montagna e così via); i clienti, turisti compresi, sono spesso esigenti, alla ricerca dell’eccellenza o della tipicità; meglio essere esperti in quella proposta che con tanti piatti tra cui poter scegliere e mediocri in qualità. Ne va anche dell’identità del luogo, per cui…

Problema n.2: avere un locale “anonimo”

Nella gestione di un ristorante, occorre ricordare che l’occhio vuole la sua parte. Per cui, oltre che la buona cucina, per fidelizzare il cliente occorre accoglierlo in un ambiente che abbia un suo carattere. La decorazione, i dettagli, i colori, sono importanti a creare la giusta atmosfera che accompagna i vostri piatti, e devono essere in linea con la vostra proposta. Creare un ambiente inospitale può allontanare il cliente tanto quanto trovare un capello nel piatto.

Problema n.3: …e la concorrenza?

Come già detto, i locali (ristoranti, pizzerie, pub) sono tanti e non si può non tener conto della loro presenza e offerta. Monitorare la concorrenza, invece, serve su più fronti: vedere cosa funziona o cosa no nel proprio settore; quali sono i propri punti di forza o di debolezza, e quindi come poter perfezionare il proprio servizio, e così via.

Serve anche a stare sempre all’erta e non guadagnare mai eccessiva sicurezza circa la propria attività. Esser sicuri di aver raggiunto un certo standard, finisce per arginare le iniziative (attività, miglioramenti, strategie di marketing etc.) e far arenare l’attività.

Problema n.4: come faccio a stare al passo coi tempi?

Stare al passo coi tempi oggi, nella gestione di un ristorante, significa anche essere social. Non va trascurata quella parte di marketing che si lega, infatti, agli strumenti digitali.

Vuol dire anche di avvalersi di tecnologie di supporto nella gestione del proprio locale: esistono software in grado di gestire le prenotazioni, tenere sotto controllo il magazzino e tanto altro ancora, velocizzando e automatizzando alcuni processi. L’uso di queste tecnologie, che di fatto semplificano il lavoro di ristoratori e non solo, migliora la qualità del servizio in termini di rapidità e precisione. Come? Credi di poter fare tutto da solo?

Problema n.5: sei tu che possiedi l’attività o è l’attività che possiede te?

Nella gestione di un ristorante, spesso il proprietario si sente in dovere di assolvere da solo ad una serie infinita di mansioni. Lo troviamo così ad accogliere i clienti, prendere le ordinazioni, controllare la cucina, preparare il conto, dare il resto alla cassa, controllare la merce e tanto altro ancora. Anche questo è un errore di gestione: un sovraccarico di lavoro e responsabilità che danneggia la qualità del rapporto con la clientela e con chi altro lavora con te.

Impara a delegare e a goderti di più il tuo tempo e i frutti del tuo lavoro. Scegli del personale competente e avvaliti dell’aiuto della tecnologia.

Un suggerimento? Scopri i vantaggi di RISTOMANAGER, il software gestionale perfetto per ogni ristoratore. Scarica gratuitamente la versione di prova. La trovi qui
https://ristomanager.it/scarica.html

Alcuni problemi fastidiosi nella gestione di un ristorante ultima modifica: 2015-10-19T17:42:59+02:00 da admin