Come gestire le prenotazioni del sabato?

Se sei un ristoratore, tutti i giorni sei lì a porti il problema sul “come gestire le prenotazioni nel ristorante del sabato sera”.

Purtroppo, è una condizione che continua ad accadere e, ogni volta, produce incazzature come non ci fosse domani.

Ho deciso di dedicare questo articolo del blog di oggi ad un argomento scottante come quello delle prenotazioni nei giorni di alta occupazione.

Come ti comporteresti?

La risposta corretta dovrebbe essere “Aspetta, leggo i numeri del mio ristorante e faccio una valutazione”.

La ristorazione si basa sui numeri.

Perché con una “gestione numerica” della mia attività sono in grado di prendere decisioni strategiche.

Con una “gestione numerica” corretta, ho il polso GIORNO PER GIORNO di quello che posso fare e quello che non posso fare con il mio ristorante, senza rischiare di buttarmi in bagni di sangue.

Per questo, l‘automatismo del “SI/NO” è sbagliato a prescindere dal fatto che tu possa dare la risposta corretta o meno.

Ok, ma la prenotazione di un tavolo da 16 persone il sabato lo devo prendere?

Come detto sopra, dipende dai numeri del tuo ristorante. Le domande da porti se vuoi capire meglio come gestire le prenotazioni nel ristorante il sabato sera.

1. Su quali tavoli hai il ricavo maggiore?

Sul tavolo da due o quello da quattro? Oppure il format e quindi il modello di business del tuo ristorante, fa margini migliori con i gruppi o le grandi tavolate?

Se non hai questi dati è davvero difficile capire come gestire le prenotazioni nel ristorante il sabato sera.

È chiaro che se i tavoli da due e quelli da quattro hanno un ricavo medio maggiore, in una giornata da alta occupazione come il sabato ha poco senso prendere un tavolo da 18 ha più senso 9 tavoli da due.

2. Qual è l‘esperienza che fornisci nel tuo locale?

Qual è il tuo business plan?

Capire effettivamente quanto stanno seduti un tavolo da 16 e soprattutto che fascia oraria di sabato andranno ad impegnare i tuoi coperti, potrebbe fare da ago della bilancia nel farti scegliere di prendere un tavolo così grande di sabato oppure no.

3. Domande filtro

Avere i numeri del tuo ristorante non significa solo conoscere i numeri di ricavi, food cost, margini, ecc…

Ma significa anche costruire nel corso del tempo dei numeri statistici sul “comportamento umano” delle persone.

Si, lo so che a quelli che prenotano un tavolo da 16 per il sabato e poi non si presentano vorresti trapiantare nella vena un impianto subwoofer di madonne in turkmeno antico, ma non si può purtroppo.

Quello che invece puoi fare e costruirti una statistica e capire la percentuale media di no show al sabato, e magari legata a delle specificità che hai potuto ottenere dalla chiamata di prenotazione.

Solo in questo modo posso garantirmi il fatto di poter prendere sempre più decisioni chirurgiche e precise per il mio ristorante.

E tutto parte dall‘analisi dei numeri e del modello di business che c‘è dietro.

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Come gestire le prenotazioni del sabato? ultima modifica: 2020-02-13T11:01:37+01:00 da Federico Grossini