Il mestiere del pizzaiolo: intervista a Roberto Gallo

Non c è dubbio che in Italia nonostante la terribile crisi economica c è un unico settore che continua a funzionare e a dare possibilità professionali e cioè la cucina e la ristorazione. La nostra cucina è ancora una delle più apprezzate del mondo e di certo il piatto che ancora stimola la fantasia, di chi ama il cibo italiano, è sicuramente la pizza.

Grazie anche a programmi televisivi di successo, molte persone coltivano il sogno di affermarsi professionalmente nella cucina e il mestiere del pizzaiolo in questo senso è uno dei più gettonati in questo periodo storico.

Incontriamo Roberto Gallo, un ragazzo di 26 anni, che è riuscito a raggiungere il suo sogno di essere un pizzaiolo, e che ha accettato di rispondere a qualche domanda per i lettori di Ristomanager.

Ciao Roberto, raccontaci qualcosa su di te e sulla tua passione per la pizza.

Ciao a tutti mi chiamo Roberto Gallo, ho 26 anni e sono nato a Chieri, in provincia di Torino. La passione per la pizza è nata in maniera concreta circa 8 anni fa, quando mio fratello, anche lui pizzaiolo, mi ha proposto di aiutarlo nel forno dove lavorava. Da quel momento non ho più smesso di amare questo lavoro, che per me non è solo una professione per avere un guadagno, ma una vera e propria vocazione.

Tieni conto che la mia famiglia di origine calabrese lavora da tanti anni nel mondo della ristorazione. Infatti mio fratello e mio padre sono pizzaioli, mia madre e mia sorella sono cuoche!

Prima di iniziare a lavorare  hai frequentato un corso, una scuola o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere del pizzaiolo?

La mia formazione è avvenuta direttamente sul campo grazie a mio fratello che mi ha permesso di lavorare con lui e mi ha insegnato tante cose. Successivamente, e per la precisione 2 anni fa, ho conosciuto Enzo Cacialli. Lui è un pizzaiolo napoletano ed è il proprietario di una pizzeria a Napoli storica, che si chiama Antica pizzeria O Presidente.

Non smetterò mai di ringraziarlo perchè mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere e mi ha incoraggiato nel mio percorso. Lui è un grande maestro della pizza napoletana e ho preso il suo posto nella pizzeria, dove lavoro in questo momento, il Ristorante pizzeria Emporio, a Rondissone, provincia di Torino.

pizza

Spesso si discute sulle farine migliori da utilizzare per le pizze e volevo chiederti quali usi tu e quanto per te è importante la qualità delle materie prime.

Credo che ogni pizzaiolo debba usare le farine che ritiene migliori per il tipo di servizio che il locale dove lavora vuole offrire ai suoi clienti. Io personalmente uso solo farine del mulino Caputo, con dei mix di Caputo rossa e tipo 1.

Io amo questa farina perchè è macinata a pietra e questo aspetto è una garanzia dal punto di vista della qualità, in quanto, a differenza della macinazione meccanica, non fa perdere sostanze nutritive al grano.

Ovviamente la qualità delle materie prime è fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Non mi piace chi lavora in maniera improvvisata. Ritengo che sia necessario che un buon pizzaiolo sappia creare la giusta alchimia tra l’impasto e gli ingredienti.

Hai un sogno nel cassetto? E puoi fare un saluto ai lettori di Ristomanager?

Il mio sogno è quello di partecipare al campionato mondiale della pizza e magari di vincerlo! In generale il mio obiettivo è quello di continuare ad evolvermi nel mio lavoro e di trasmettere la mia passione per la pizza a tante persone.

Un saluto a tutti i lettori di Ristomanager e spero in futuro di discutere con voi su tutti gli aspetti di questo straordinario piatto!

 

 

 

Il mestiere del pizzaiolo: intervista a Roberto Gallo ultima modifica: 2018-04-19T17:38:01+02:00 da admin

Le farine farine per la pizza: scegli quella al caso tuo.

Come scegliere le migliori farine per la pizza.

Tutti coloro che, per mestiere o per semplice passione, intendono preparare la classica pizza, dovranno conoscere le migliori farine per la pizza in commercio da utilizzare al fine di creare al meglio il proprio prodotto. Attraverso questa sorta di guida elencheremo tutte le migliori farine utilizzabili per l’impasto della pietanza più amata al mondo: la pizza.

Conoscere le farine che si utilizzano risulterà fondamentale per la preparazione e la riuscita finale del prodotto, spesso causa di insuccessi e lamentele. Acquistare la prima farina sul ripiano di un supermercato non è sufficiente, ma lo stesso discorso vale anche per i pizzaioli di professione.

Ogni farina possiede proprietà e pregi differenti, come ci viene ricordato anche sul sito Esaustivo.it. Esse si sposano con determinate determinate, per risultare del tutto inadatte ad altre. Per essere certi dell’acquisto della farina giusta si dovranno valutare tutta una serie di caratteristiche come tipologie di grano, forza e contenuto di proteine.

CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE TIPOLOGIE DI FARINE

FARINA TIPO 0: la farina di tipo “0” è ricca di glutine e molto indicata per l’impasto del pane tradizionale. Essa è più grossolana e meno fine della farina “00”.

FARINA TIPO 00: essa è la farina di uso più comune in cucina, nonché la più venduta. La sua fine granulazione deriva dalla lavorazione a cui sono sottoposte le parti più interne dei semi di grano teneri. Durante questo processo di lavorazione però vengono eliminati tutta una serie di nutrienti come i sali minerali, le fibre e le vitamine contenuti nel grano. Il risultato è una farina che, malgrado la semplicità di utilizzo, è priva dei nutrienti essenziali. Ciò comporta che sia più ricca di zuccheri e meno digeribile di altri tipi di farina.

FARINA TIPO 1: questo tipo di farina ha al suo interno un’alta concentrazione di germe di grano e crusca, utili all’organismo. La sua consistenza si sposa perfettamente con la preparazione di pizze, dolci da forno e pane.

FARINA TIPO 2: questa tipologia di farina la rende un prodotto semi-integrale dovuto ad una macinazione più grossolana, ad alto contenuto di fibre. Rispetto alla farina totalmente integrale la sua consistenza permette una più semplice lavorazione, ma la lievitazione dell’impasto avverrà molto più lentamente rispetto ad una farina tradizionale di tipo 00 e 0. La farina di tipo 2 viene comunemente impiegata nella preparazione di pizza, pane e dolci da forno.

FARINA INTEGRALE: la lavorazione di questa farina risulta essere più difficoltosa rispetto alle altre tipologie analizzate finora, ma il suo contenuto di nutrienti essenziali rimane il più alto grazie alla macinazione per intero del grano. La sua consistenza al tatto si presenta granulosa, mentre la sua lavorazione richiede una mano esperta, ma tuttavia è possibile acquistare il prodotto macinato a pietra, per consentire una maggiore lavorazione casalinga dell’impasto, ideale anche per la preparazione delle pizze.

FORZA DELLE FARINE

Le farine vengono classificate in base alla forza, calcolata in “W“. La “W” è un’unità di misura che indica la capacità di:

  1. assorbire i liquidi durante il processo di lavorazione dell’impasto
  2. trattenere l’anidride carbonica utile alla lievitazione. Tale capacità dipende dalla presenza di glutine nella farina stessa.

Le diverse farine si dividono quindi in forti e deboli, dalle più forti fino a un valore riportato in etichetta di 500 W, alle più deboli da 130 W.

FARINE DEBOLI: esse raggiungono i 170 W e assorbono circa il 50% dei liquidi durante il processo di impasto. Sono indicate soprattutto per la preparazione dei biscotti.

FARINE MEDIE: queste tipologie di farine raggiungono i 180 W fino a 260 W, assorbendo il 65% dei liquidi durante l’impasto, associate alla preparazione dei panini.

FARINE FORTI: esse raggiungono una capacità fra i 270 e i 350 W, assorbendo in media il 70% dei liquidi durante il processo di impasto. Esse risultano quindi ideali per la preparazione delle pizze, soprattutto la farina di Manitoba, che con la sua capacità di assorbimento di liquidi del 90% compensa quello delle farine più deboli.

FARINE MOLTO FORTI: queste farine oltrepassano i 350 W, assorbendo il 90% dei liquidi durante il processo di lavorazione dell’impasto. Sono impiegate soprattutto in pasticceria per dolci come i panettoni e i pandori.

MISURAZIONE DELLE CENERI DELLE FARINE: ogni farina riporta in etichette il proprio contenuto di sali minerali intatti dopo la lavorazione di macinazione. Le ceneri rappresentano l’unità di misura della raffinazione della farina stessa, più il loro apporto risulterà basso maggiore sarà la raffinazione subita. Allo stesso modo saranno riportate in etichetta anche i valori delle proteine delle diverse farine, corrispondenti alla Gliadina e alla glutenina.

Le farine farine per la pizza: scegli quella al caso tuo. ultima modifica: 2017-08-22T12:15:03+02:00 da admin