COME SI FA A CREARE UN MENU PERFETTO?

Avere un menu perfetto rappresenta il vostro messaggio ad ogni cliente.

È fondamentale tanto quanto le pietanze e le portate che offrite. In più, alcuni “menu engineer’ hanno studiato delle tecniche che possono indirizzare le scelte della clientela.

Vediamo insieme quali sono

1. Menu – La lunghezza 

Non confondete la vostra clientela con menu dalla lunghezza e complessità eccessiva. 

Minimizzate le pagine a seconda del tipo di locale che avete ma di base cercate di mantenervi sulle 2 pagine. Se poi avete carte delle acque, dei distillati ecc., portatele al tavolo a parte. All’ interno delle 2 pagine, potete associare la scelta dei vini più adatti ad ogni portata, quella dei dolci con i passiti e una lista di formaggi in chiusura. Insomma, non screditate i menu con poche pagine: permettono al cliente di non perdersi e di essere attratti a colpo d’occhio da più possibilità, senza per questo confonderlo.

2. Menu – Il numero delle portate

Poche. Anche qua cercate di non esagerare con il numero di portate. Metterne troppe in lista vi farebbe sembrare disattenti e approssimativi, mentre i piatti darebbero la sensazione di non essere freschi. Dare troppe poche scelte, al contrario, deluderebbe profondamente la clientela. Se siete ristoranti specializzati in carne o pesce, evitate di andare sopra le 7 portate. Se, invece, non siete ristoranti specializzati, date 3 o 4 scelte di piatti di carne, 3 o 4 di pesce e 2 o 3 piatti vegani/vegetariani.

3. Menu – Il materiale 

Evitate assolutamente la plastica: dareste la sensazione di essere un locale per turisti o peggio un fast food. E poi che tipo di clienti ospitate? Facile: degli zozzoni che sporcano i menu ancor prima di ordinare. E siete davvero tanto tirchi da non potervi permettere di ristampare un menu sgualcito? Dunque puntate sulla qualità e di conseguenza la durevolezza. Scegliete copertine di carta rigida o di altri materiali ancora più pregiati (come la pelle). Fate attenzione anche al peso, il menu deve essere di un certo spessore ma deve anche essere facile da maneggiare.

4. Menu – Il triangolo d’oro

La clientela,  ha l’abitudine di iniziare a guardare il menu partendo dal centro, per poi salire in alto a destra e passare all’ angolo in alto a sinistra. Vale la pena, quindi, inserire i piatti forti proprio in quelle aree.

5. Menu – La grafica

Una copertina rigida è la soluzione migliore, ricordate sempre che i professionisti sono professionisti perché sono pagati per un lavoro specifico.

Se siete cuochi fate i cuochi, se siete ristoratori fate i ristoratori e se siete grafici, fate i menu. Il pistolotto serve a dire semplicemente che i menu scritti con il font base di Word, magari pieni di errori e dunque corretti a penna sono un pessimo messaggio pubblicitario per il vostro locale. 

Se siete stati superficiali e sciatti nello stilare il cuore della vostra proposta culinaria, quella che dovrebbe dare senso a tutta la vostra attività, come potete pretendere che il cliente si fidi di ciò che avviene nel chiuso della vostra cucina? Dunque, affidatevi ad un grafico per la costruzione e la composizione del menu. Oppure studiate design e pensateci voi…

6. Menu – I colori

Come per la grafica, il consiglio di un professionista sarebbe l’ideale. Di base, però, sappiate che il rosso rinforza una scelta; il verde rappresenta la salubrità; l’arancione è il colore dell’appetito; il giallo richiama l’attenzione.

7. Menu – Il piatto esca

In alto nella lista si possono inserire i piatti più costosi. Questo perché scorrendo il menu tutte le altre portate sembreranno a buon mercato rispetto a quello iniziale. Al contrario, se volete dare l’idea di economicità, sarà bene porre in cima i piatti meno costosi. Un’altra tendenza dei clienti, poi, è quella di scegliere i primi piatti o l’ultimo in assoluto. Sarà bene porre qui le pietanze con i migliori margini per il ristoratore.

8. Menu – Gli spazi bianchi

Anche un vuoto può essere determinante. Isolare un piatto all’interno di un menu aiuta a farlo risaltare e ad attirare l’attenzione sullo stesso.

9. Menu – I prezzi

Scrivete i prezzi alla stessa altezza dei piatti e con lo stesso font. L’unica differenza è alleggerire la scritta: se il piatto e la descrizione sono in nero stampate i prezzi in grigio. Evitate prezzi come 9,99€: fanno troppo effetto supermercato. 

Cercate di imporre prezzi unitari, senza decimali.

10. Menu – Descrivere i piatti

Uno studio dimostra che descrivere i piatti aumenta le vendite del 27%.

Per cui associate i piatti meglio descritti a quelli con i maggiori guadagni per voi. Sappiate anche che le pietanze che saltano più all’occhio nel menu sono proprio quelle descritte più a lungo.

11. Menu – Come descrivere i piatti

Lasciate stare termini complessi o inutili preziosismi letterari. Siate semplici e chiari. 

Evitate nomi complessi dei piatti e descriveteli con obiettività. Scrivete provenienza e tipologia di prodotti in poche righe, sottolineando quelli BIO, DOP, approvati da Slow Food o a km 0

Sfruttate i termini come “Fresco di giornata”, “Casereccio” o “Fatto in casa”. Inoltre, gli aggettivi come “nostri” o “della nonna” attraggono per la genuinità e la nostalgia che riescono a suscitare.

Fate attenzione a non creare aspettative errate: “mousse di zucchine con prosciutto” è diverso da “mousse di zucchine e prosciutto”.

COME SI FA A CREARE UN MENU PERFETTO? ultima modifica: 2020-01-29T09:34:07+01:00 da Federico Grossini

Come adattare il menù alla legge sugli allergeni

Il 13 dicembre 2014 è entrata in vigore la nuova legge sugli allergeni.  La legge sugli allergeni prevede che il consumatore di un qualsiasi prodotto alimentare sia a conoscenza degli ingredienti contenuti nei cibi, allergeni inclusi. Questo non vale soltanto i cibi da “etichetta”, ovvero i prodotti confezionati, bensì anche per i menù dei ristoranti. Quindi è importante sapere come adattare un menù alla legge sugli allergeni.

Cosa è un allergene?

È una sostanza generalmente innocua per buona parte dei consumatori, ma pericolosa a vario livello per i soggetti allergici. Può infatti produrre crisi allergiche di varia gravità, come asma, eruzioni cutanee e altro ancora.

Secondo la nuova legge, la loro presenza va indicata tra gli ingredienti e messa in evidenza (attraverso l’uso del grassetto o di un carattere diverso, per esempio), nelle etichette dei cibi preconfezionati. Per i ristoranti, invece, è un po’ diverso.

Come adattare il menù alla legge sugli allergeni?

Innanzitutto, gli ingredienti ed eventuali allergeni vanno segnalati prodotto per prodotto. Non va bene, per esempio, il cartellone unico che raduna in un’unica dicitura tutti gli ingredienti base dei gelati di una gelateria o dei cibi di un bar; devono, piuttosto, essere elencati uno ad uno ed in maniera completa ed individuale. E, a proposito di bar o ristoranti, la legge prevede che tutto avvenga per iscritto: non basta che sia il ristoratore o il barista a dare informazioni “a voce” sui prodotti.

Come adattare il menù alle nuove disposizioni? Niente cambiamenti drastici!

Deve essere preparate una documentazione completa circa gli ingredienti che compongono ogni singola portata. Questa può essere allegata al menù o consegnata su richiesta ai consumatori. Importante: è tuttavia obbligatorio segnalare in modo evidente, sul menù, la presenza di questa documentazione. O ancora, ribadirla sul registro o su un apposito cartello.

come adattare il menù alla legge sugli allergeni

Quali sono i prodotti che contengono allergeni? 

Purtroppo per chi ne soffre, sono più comuni di quanto si possa immaginare: circa cento. Evitare pericoli tuttavia è semplice, e la lista dei principali responsabili di reazioni allergiche si restringe a quattordici. Sono questi quelli che necessitano di segnalazione obbligatoria.

Ricordatevi di controllare gli ingredienti della merce che acquistate per il vostro locale e segnalare l’eventuale presenza di allergeni (es: può contenere tracce di frutta a guscio) nei vostri documenti. Ecco una lista per cominciare a prendere dimestichezza con la legge sugli allergeni e i cibi coinvolti.

1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati. Ne sono esclusi: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici;

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce. Si escludono: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.

8. Frutta a guscio e i suoi prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come adattare il menù alla legge sugli allergeni
ultima modifica: 2015-10-13T16:53:16+02:00
da admin