COME OTTENERE LE STELLE MICHELIN

E’ risaputo, le stelle Michelin sono la massima aspirazione di tutti gli Chef e i ristoratori del pianeta.

Vedere il nome del proprio ristorante comparire sulla guida è sinonimo di qualità ed eccellenza, per non parlare del riscontro della clientela.

Tornando indietro di qualche decennio, ci troviamo a Clermond-Ferrand in Francia, nell’azienda leader della  produzione di pneumatici, i fratelli fondatori: Édouard e André Michelin, dovevano trovare un modo per guidare gli automobilisti durante il viaggio, e così pensarono ad una guida che contenesse le recensioni e i consigli su dove mangiare, pernottare ecc. è un importante riconoscimento che veniva e viene ancora oggi assegnato dagli ispettori, valutando la cucina, la location, lo chef, il servizio, la pulizia e tanti altri fattori.

Nel 1900 uscì il primo numero della guida Michelin.

Per comparire nell’ambita guida con accanto il prestigioso simbolo, è necessario ottenere dagli ispettori almeno una stella, che indica una cucina di ottimo livello, che può essere sia tradizionale che spaziare nella creatività dello Chef. Quando dopo la prima arriva anche la seconda stella, il ristorante raggiunge dei livelli molto alti, alla soglia della perfezione che si ottiene con la terza stella, il massimo riconoscimento, la crème de la crème. In breve, le caratteristiche principali sono le seguenti:

stella : cucina molto buono nella sua categoria.

 

stellastella: cucina eccellente, merita una deviazione

 

stellastellastellacucina eccezionale, merita il viaggio

 

 

L’iter ha inizio con l’ispettore che, seduto al tavolo del ristorante ordina dal menù, che, optando per un’esperienza culinaria che consenta di valutare nel complesso, il lavoro dello Chef e di tutta la sua brigata. A partire dalla presentazione del piatto, importantissima, (anche l’occhio vuole la sua parte), per proseguire con i sapori dei piatti, l’equilibrio degli ingredienti, la tecnica della preparazione la loro qualità e la capacità del cuoco di creare un connubio unico e indimenticabile. Dopodichè si passa alla valutazione dell’approccio con la clientela, vale a dire la professionalità del servizio, la selezione ed il giusto accostamento dei vini, l’atmosfera del locale, gli arredi, la location, il rapporto qualità prezzo, per farla breve bisogna lasciare il segno.
Ogni piatto viene valutato secondo i seguenti parametri:

  • Qualità del prodotto
  • Tecnica della preparazione
  • Equilibrio fra gli ingredienti
  • Creatività dello Chef

Ogni punto della lista riceve un voto, qui non parliamo di stelle ma di, forchette, che vanno  da 1 a 5, considerando tutti gli elementi di cui abbiamo parlato in precedenza.

Se sei un ristoratore, un consiglio che possiamo darti è quello di acquistare l’ultima guida, per quella nuova bisognerà attendere fino al mese prossimo, il 16 novembre,  ed iniziare a esaminare i ristoranti stellati nelle tue zone, provarli e cercare di imparare. Analizzare la concorrenza, o forse è più corretto dire, chi ce l’ha fatta è fondamentale.

Il secondo consiglio è quello di investire sulla propria attività, cambiare gli arredi, modernizzare e stare al passo con i tempi. Comprate un libro di architettura e rifate gli arredi, selezionate il personale migliore che riuscite a trovare, viaggiate in giro per il mondo e prendete il meglio da tante culture diverse. Iniziate questa ricerca per rendere il vostro ristorante unico nel suo genere, e con dedizione e costanza i risultati arriveranno.

Per la nuova edizione della guida, gli occhi sono puntati sul famoso chef Carlo Cracco, che l’anno scorso fece parlare perchè perse una stella, ad oggi ha trasferito il suo ristorante nella galleria Vittorio Emanuele a Milano. Tra poco meno di un mese scopriremo se accanto al nome del suo ristorante “Cracco” comparirà un’altra stella, o magari due, così da raggiungere il massimo prestigio.

 

Anche i giovani si stanno prendendo i loro spazi, in un degli articoli precedenti, abbiamo intervistato la Chef Isabella Potì, che con il compagno Floriano Pellegrino, anche lui Chef, hanno portato il ristorante “Bros” a Lecce a livelli alti, raggiungendo una fama tale, che in questo momento sono tra i più quotati per l’ottenimento della prima stella.

L’Italia, al 2018, conta 356 stelle riconosciute,occupando il secondo posto nel mondo dopo la Francia. 

 

 

 

 

Cioccolato, ecco perchè non deve mai mancare. Celebriamo la festa del cioccolato con la gustosa ricetta della Mud cake

Parliamo di cioccolato, avete già l’acquolina in bocca?

Forse vi verrà in mente il film con Johnny Depp e Juliette Binoche dove i due s’innamoravano in una cittadina francese tra una pralina e l’altra.  O l’ultima torta cioccolatosa a cui avete rinunciato per l’elevato apporto calorico.  Sono sicura che nessuno ha pensato ai benefici che il cioccolato dona a corpo e mente, basta saper scegliere quello giusto.

Il cioccolato sbarcò in Europa nel 1502 e divenne un rimedio medico, si pensava infatti, che fosse un farmaco per la digestione, il buon funzionamento dell’organismo e che guarisse perfino dalla depressione. Allora erano credenze, che la pasta di cacao abbia proprietà superlative, oggi, ne abbiamo la certezza.

Un requisito fondamentale per un prodotto di qualità è la pasta di cacao come primo ingrediente, quindi attenti alle etichette. Brutte notizie per gli amanti delle varianti bianco e al latte, l’alleato della nostra salute è il fondente, che, dovrebbe contenere almeno il 70% di cacao; più la percentuale sale meglio è.

Il cacao, infatti, contiene i flavonoidi, potenti antiossidanti che troviamo anche nei frutti di bosco, nel vino rosso e negli agrumi. Ma perchè sono così importanti per la nostra salute?

  • Prevengono le malattie cardiovascolari

  • Proteggono le arterie

  • Migliorano la memoria

  • Antivirali

  • Antinfiammatori

  • Antiallergeni

  • Combattono l’obesità

  • Aiutano il sistema immunitario

Gli effetti positivi sono tanti e vale la pena tenerli in considerazione, tuttavia non dobbiamo tralasciare il fatto che il cioccolato è un alimento molto calorico, 100 grammi di prodotto apportano circa 500 kcal, ma se introdotto in una dieta sana ed equilibrata, qualche quadretto si potrà gustare senza sensi di colpa.

FESTA DEL CIOCCOLATO

Appuntamento immancabile per gli amanti del cioccolato, anche quest’anno Perugia ospita l’Eurochocolate, alla sua venticinquesima edizione. Dal 19 al 28 ottobre il capoluogo umbro sarà invaso da migliaia di golosi. Per l’occasione sono stati creati tre pacchetti “turistici”, che permetteranno di prendere parte alla festa del cioccolato più prestigiosa della penisola. Di seguito troverete le descrizioni delle offerte viaggio e i relativi prezzi:

  • Viaggio in giornata, viaggio a/r in bus + giornata all’eurochocolate 49 euro
  • Viaggio Weekend, viaggio a/r in bus + 2 giornate all’eurochocolate + una notte in hotel (mezza pensione) + visita guidata di Assisi 129 euro
  •  Viaggio Deluxe, viaggio a/r in bus + 2 giornate all’eurochocolate + 2 notti in hotel (mezza pensione) + visita guidata di Assisi 219 euro

E se siete amanti dell’arte, non potete perdervi la galleria a cielo aperto che offre ogni anno l’eurochocolate; i più ammirati sono gli scultori, che riescono a modellare enormi blocchi di cioccolato, creando delle opere  degne di un museo.

RICETTA MUD CAKE

Non potevamo concludere un articolo sul cioccolato senza regalarvi una ricetta, vi presentiamo la Mud Cake, o come viene chiamata nel suo paese d’origine “Mississippi Mud Cake“. Letteralmente significa torta di fango ma non fatevi ingannare, è stata denominata così per la sua consistenza morbida e cremosa, che ricorda appunto le rive del fiume Mississippi. Negli Stati Uniti questo dolce è presente nei ricettari di tutte le famiglie. Protagonista assoluto, non può che essere lui, il CioccoRe, che rende questa torta molto sostanziosa e quindi inadatta ad un consumo frequente. Per le occasioni speciali, è un peccato di gola che ci si può concedere. Una delizia per il palato che porterà le vostre papille gustative in un viaggio estasiante.

INGREDIENTI: 

  • 250 grammi di burro
  • 250 grammi di cioccolato extra fondente (minimo 70%)
  • 250 grammi di zucchero
  • 130 grammi di latte
  • 4 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 tazzina di caffè (facoltativo)
  • 50 grammi di cacao in polvere
  • 200 grammi di farina
  • 1 bustina di lievito per torte
  • 150 grammi di cioccolato extra fondente
  • 60 grammi di panna fresca
  • granella di nocciole e pistacchi

PROCEDIMENTO: 

La prima cosa da fare è sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, amalgamate tutti gli ingredienti e aggiungete il latte e la tazzina di caffè, continuando a mescolare su fiamma medio bassa.

In una ciotola a parte, unite gli ingredienti secchi, quindi la farina, il lievito, il cacao in polvere e la bustina di vanillina. Mescolate gli ingredienti e con delicatezza aggiungete il composto precedentemente sciolto a bagnomaria.

Prendete un altro recipiente, rompete le uova e dopo aver aggiunto un pizzico di sale, usate la frusta o  lo sbattitore elettrico, per qualche minuto a media velocità, fino a renderle chiare e spumose.

Aggiungetele al composto e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto, è molto importante questo passaggio per evitare di smontare il composto.

Il gioco è fatto; prendete una tortiera dal diametro di 22 cm, imburratelo e infarinatelo e infine, versate il composto.

Forno statico a 150 gradi per un’ora e mezza.

Ora arriva la parte facile e divertente, la preparazione della ganache al cioccolato; Sciogliete ancora una volta il cioccolato restante (150 gr) con la panna liquida a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Quando avrà raggiunto una consistenza liscia e lucida e la cucina sarà inondata dal denso profumo di cioccolato, potrete versarla sulla mud cake. Per decorare potete aggiungere la granella di nocciole e pistacchi o in alternativa un mucchietto di frutti rossi al centro. Buon appetito!

 

“Non c’è così tanta metafisica sulla terra come in un cioccolatino”
(Fernando Pessoa)

 

 

 

 

Le regole per la ristorazione commerciale

Parlare di ristorazione significa descrivere qualcosa di molto ampio e generico e che necessita importanti distinzioni poiché abbraccia numerosi aspetti.

Essa fa parte appunto di quel settore nel commercio che riguarda quelle attività che si occupano di produzione e distribuzione di pasti per i clienti.

Un settore che con l’aumento del consumo dei pasti fuori casa, per motivi di lavoro, ha riscontrato una notevole crescita e diversificazione, rispetto anche alle forme più tradizionali.

Ogni ambiente o settore di lavoro si fonda su determinate basi e infatti in questo caso è opportuno andare a identificare quelle che sono le regole per la ristorazione commerciale.

Appunto la si definisce in tal modo, in quanto include sia il ramo alberghiero, la ristorazione tipica, quella veloce e la viaggiante.

Una caratteristica che distingue la ristorazione commerciale dalle altre forme è che le aziende che si occupano della produzione e distribuzione dei pasti, si riferiscono al singolo cliente, il quale ha la facoltà di scelta del tipo di servizio, quindi dei piatti da mangiare, scegliendo da un menu e pertanto sapere a quale tipo di prezzo va incontro.

DIFFERENZE NELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE

Andando quindi più a fondo della spiegazione, nella ristorazione commerciale fanno parte quelle attività che si occupano di ristorazione tipica, perciò una cucina di tipo tradizionale che propone piatti tipici che hanno un legame con il territorio.

Si parla anche di attività che si basano su un concetto di alta qualità, quindi di quei locali definiti gourmet cui ci sono ambienti curati nell’aspetto esteriore, nei minimi dettagli e con gusto; inoltre si parla di cibo raffinato e costoso accompagnato da importanti selezioni di vini, più vasta scelta di formaggi e dessert.

Rientrano nella categoria di ristorazione commerciale anche i ristoranti a tema, che sono quelli etnici che propongono un tipo di cucina tipica di un particolare paese, come nel caso dei ristoranti cinesi, indiani, messicani etc., oppure che basano la loro cucina su alimenti specifici come nel caso di ristoranti vegetariani.

Ci sono poi i ristoranti di intrattenimento che appunto oltre alla ristorazione offrono spettacoli di musica dal vivo, di cabaret, danza e qualsiasi altra cosa possa coinvolgere i propri ospiti.

Sono più semplici, nell’arredamento e nella proposta culinaria, ma sempre gradite, ovvero le trattorie: qui prevale una cucina di tipo tradizionale e casareccia e porzioni anche abbondanti.

Per terminare si parla anche di neoristorazione, che comprende quelle attività commerciali che si stanno sviluppando negli ultimi anni, come i self-service, fast food, pizzerie spaghetterie, friggitorie o take away.

Si caratterizzano per velocità di servizio e come nei casi del self-service c’è anche la partecipazione del cliente che si serve da solo e una volta terminato di mangiare, libera il tavolo riponendo il vassoio svuotato in appositi raccoglitori.

Da considerare anche la categoria della ristorazione viaggiante che comprende quella ferroviaria, aerea e navale e che a differenza delle altre che abbiamo menzionato ha particolari esigenze. Infatti necessita di una buona organizzazione, risorse umane e al contempo garantire anche una qualità medio alta del cibo e del servizio.

Ha bisogno inoltre di attrezzature e forme di preparazione del cibo per conservarlo, trasportarlo e considerando anche spazi ridotti dove riporlo.

CURA DEL CLIENTE

Tra le regole per la ristorazione commerciale, oltre a tutto ciò che riguarda l’organizzazione delle attività, dei servizi e del tipo di cucina da proporre, poiché, si ha un rapporto diretto con il singolo cliente, bisogna allargare il discorso di marketing su quelli che sono i target a cui le varie forme di ristorazione commerciale si riferiscono.

Infatti conta quello che è il concetto di fidelizzazione, che si esprime nella scelta del cliente di usufruire dei servizi e consumare i pasti di un determinato locale di ristorazione, così come anche nella preferenza dei prezzi che il locale propone per il consumo dei suoi cibi.

Ciò significa che la ristorazione commerciale, tiene molto in considerazione le tendenze e le preferenze che esprimono i propri clienti, andando perciò a proporre la propria offerta provando a catturare i gusti e la conseguente soddisfazione di coloro che ne usufruiscono.

Questo è un ramo della ristorazione molto importante, anche perché abbraccia la maggior parte delle attività che si sviluppano in questo settore e risulta inoltre molto aperto anche alle novità, così come negli ultimi anni ad esempio sta prendendo piede il servizio del cibo a domicilio attraverso l’uso di applicazioni per smartphone.

Molto importante risulta anche il mercato dei software per la ristorazione, che ormai stanno diventando di fondamentale importanza dal punto di vista dell’ottimizzazione dei processi lavorativi, in quanto consentono di velocizzare quelle operazioni quotidiane, che di solito si svolgono manualmente, e di conseguenza riducono notevolmente il margine di errore.

Da questo punto di vista Ristomanager rappresenta uno strumento di notevole qualità e di grande efficacia, in virtù dei suoi tanti servizi e soprattutto per la sua semplicità di uso, che lo rende  alla portata di tutti e quindi anche di chi non è molto pratico con la tecnologia

Ristorazione Navale

Quando si parla di ristorazione, si intende un vero e proprio settore commerciale che riguarda la produzione e la distribuzione di pasti per clienti, oltre che riguardare anche la distribuzione automatica.

In questo ambito le realtà che operano sono diverse: ristoranti, mense scolastiche o ospedaliere, ditte che si occupano di catering e le imprese che gestiscono la distribuzione di bevande e alimenti attraverso i distributori automatici.

Il settore della ristorazione che ha trovato ampio sviluppo grazie alle esigenze sorte dal mondo del lavoro, o dello studio e dal settore turistico.

Infatti sono in continua evoluzione le abitudini delle persone che tendono a consumare i pasti piuttosto fuori casa e hanno sempre meno tempo, così che la ristorazione, oltre a quella di tipo tradizionale, si sta evolvendo verso nuove forme che soddisfino le esigenze dei propri clienti.

Un settore in particolare

È il momento di approfondire un ramo specifico che è quello della ristorazione navale.

Questo è un settore di una lunga tradizione, che si esplica secondo un sistema classico. Ovvero viaggiando e soggiornando per diversi giorni su una nave, in mare, qui è come se si vivesse sulla terra ferma, pertanto sono presenti dei ristoranti che preparano quotidianamente delle pietanze, diversificando il tipo di cucina e il tipo di offerta, cioè da piatti più ricchi e costosi a quelli più semplici e più economici, giusto per venire incontro alle possibilità di ogni passeggero.

Inoltre questo sistema nasce anche dal fatto che non vi è la possibilità e lo spazio per conservare notevoli e differenti quantità di cibo; proprio da ciò lo intendiamo appunto come un metodo a carattere tradizionale.

Nella ristorazione navale gli alimenti subiscono tutti quelli che sono i processi di lavorazione, in maniera settoriale: quindi dalla fase di approvvigionamento, stoccaggio, lavorazione, alla presentazione dei piatti nelle varie ricette possibili.

Le navi da crociera sono l’emblema di questa forma di ristorazione, che con la crescente tendenza dal punto di vista turistico, ha acquisito un certo livello di business.

Cosa significa cucinare sulle navi

Nella ristorazione navale bisogna considerare che per i numeri concernenti i piatti preparati ogni giorno, quindi sia per il rifornimento delle materie prime che nelle diverse fasi di lavorazione, bisogna porre una notevole attenzione alle norme igieniche.

Si considera che in media in una nave da crociera ci siano circa 5000 persone tra passeggeri ed equipaggio, quindi una vera piccola città.

Questo significa che le cucine lavorano 24 ore su 24. L’igiene appunto è importante perché nel caso di un’infezione intestinale, considerando tutte le persone presenti, quali gravi conseguenze potrebbe comportare?

Perciò bisogna organizzare bene le dispense per una buona conservazione del cibo; inoltre articoli freschi come frutta e verdura spesso vengono acquistati di volta in volta nelle varie tappe durante la rotta di viaggio.

La regola è che ogni tipo di cibo viene stoccato in un ambiente isolato dagli altri così da evitare ogni possibilità di contaminazione.

Anche le cucine hanno una divisione per reparti in base al tipo di cibo che viene preparato, se piatti caldi, o freddi, dolci o roba da panetteria.

Anche per il lavaggio delle stoviglie ci sono delle aree apposite e distinte sempre per garantire la massima igiene.

Un settore quello della ristorazione navale che ha delle norme di lavorazione ben definite e il più organizzate possibile per permettere in ambienti come lo sono le navi, di essere efficaci, veloci e garantire ogni forma di sicurezza e fiducia a tutte le persone che per un determinato periodo sono presenti a bordo.

Conclusioni

Un lavoro complesso e che deve essere perfettamente organizzato, quello della ristorazione navale, dove i numeri così alti di cibi preparati, necessita di una gestione e organizzazione che non può essere messa a punto a bordo, ma da terra.

A bordo delle navi si esegue soltanto, sotto la supervisione degli chef e di chi si occupa dell’aspetto del servizio, ma è a terra che vengono provati e pensati i menù adatti ad ogni stagione, e che vengono decise le indicazioni che vengono inviate a bordo per la preparazione dei piatti.

A rendere così funzionale questo tipo di servizio, è importante la presenza di aziende che si occupano delle forniture navali supportando le attività di catering e ristorazione di grandi e notevoli dimensioni.

Attrezzature per ristorazione usate

Uno dei settori lavorativi che ancora si difende bene in Italia è sicuramente la ristorazione. Infatti nonostante la crisi economica,  che ancora sta mettendo in seria difficoltà il nostro paese, molti imprenditori decidono di investire nel campo della ristorazione, in quanto la tradizione culinaria italiana è ancora molto forte e coinvolge tantissime persone.

Non si può di certo dire che un italiano mangia per nutrirsi come accade in altri paesi, nei quali non c è lo stesso interesse e la stessa passione per la cucina e il cibo. Mangiare fuori o organizzare pranzi e cene tra le propria mura domestiche rappresenta sempre un momento di convivialità, amicizia e intimità.

Per questo chi decide di mettersi in proprio, punta sulla ristorazione senza indugi, perchè ha la piena consapevolezza che se saprà agire nel modo corretto potrà avere tante soddisfazioni sia dal punto di vista del fatturato e sia per quanto riguarda il riscontro e l’affetto dei clienti.

Una delle cose più importanti per offrire un servizio di qualità ed essere considerato un locale credibile è sicuramente legata all’arredamento e alle attrezzature usate, che dovranno essere scelte con cura e con criterio, in quanto essere superficiali su questo aspetto è un grave errore, che il proprietario di un esercizio per ristorazione pagherà nel lungo e medio termine.

Ovviamente quando parliamo di ristorazione non ci riferiamo solo a un ristorante classico, ma anche a una pizzeria, una rosticceria, un bar o un pub. Ogni attività di ristorazione è diversa dalle altre e necessità di attrezzature differenti in base a quello che andrà ad offrire ai suoi clienti.

In questo articolo cercheremo di fare una breve panoramica sulle varie attività da ristorazione e le varie attrezzature usate, in modo da dare un’idea almeno generale a chi si appresta a intraprendere un’avventura professionale in questo settore.

Attrezzature per ristorazione: cosa serve per un bar

Uno dei locali più frequentati dalle persone per ristorarsi e per stare in compagnia è sicuramente il bar.  A differenza di quello che può pensare qualcuno, questo tipo di locale impone l’acquisto di tante attrezzature per poter offrire un servizio completo.

Ovviamente non si può prescindere dalla macchina del caffè, insieme al macinacaffè. Altri due strumenti molto di moda e quindi molto importanti ,sono la centrifruga e il frullatore che servono per fare varie cose come i frullati, frappè e le salse per aperitivo.

Poi abbiamo la vetrina refrigerata utile per esporre pasticcini e brioche e lo spremiagrumi per fare le spremute molto amate dalle persone a colazione e il granitore per caffè freddi, drink e cocktail.

Infine abbiamo altri 2 strumenti che non sono usati da tutti i bar, in quanto dipende dal tipo di offerta che si vuole proporre ai clienti e per questo motivo non li consideriamo indispensabili: si tratta della piastra cottura in ghisa, usata di solito per gli hamburger e la piastra a induzione.

attrezzature bar

Attrezzature per ristorazione:la pizzeria

Una delle attività da ristorazione più importanti in Italia è sicuramente la pizzeria. Il motivo è semplicissimo:la pizza nasce in Italia ed è uno dei cibi più amati nel nostro paese, ma anche all’estero è uno dei piatti italiani più famosi insieme alla pasta.

Le attrezzature necessarie per una pizzeria sono veramente tante, ma noi ci limiteremo ad elencare quelle essenziali, perchè nominarle tutte risulterebbe veramente arduo.  Innanzitutto abbiamo il forno che di solito è a legna e può essere di vari tipi, anche se alcuni per svariati motivi alcuni proprietari possono decidere di usare il forno a gas o elettrico, ma è molto rara come opzione.

Poi abbiamo l’impastatrice e la friggitrice, elementi fondamentali per la qualità del prodotto,  e che quindi devono essere scelti con cura e attenzione. Altri strumenti importanti sono: a) Piano di lavoro in marmo; b)Lavello; c) Celle e frigoriferi; d) Lavastoviglie; e) bagno.

Ovviamente oltre a questi strumenti andrà curato l’arredamento e bisognerà seguire tutte le norme igieniche, previste per legge, in maniera scrupolosa e attenta.

Attrezzature importanti per un ristorante

Chiudiamo la nostra carrellata parlando dell’arredamento e  delle attrezzature che servono per un ristorante. .

Parlando dell’arredamento non possiamo non citare i tavoli, che dovranno essere scelti con cura e in base al tipo di ristorante che si possiede, con attenzione massima all’ottimizzazione degli spazi, come abbiamo detto in un precedente articolo. 

L’ambiente più curato dovrà essere quello della cucina che oltre a rispettare le norme igieniche, dovrà avere tutte le attrezzature necessarie. In genere vengono scelte di acciaio inox per comodità ma non è ovviamente obbligatorio, mentre i vari utensili(stoviglie, pentole e vassoi) devono essere del materiale idoneo.

Molto importante risulta infine per una questione fiscale il registratore di cassa, e un software gestionale per ristorazione, importantissimo per l’ottimizzazione dei processi lavorativi e da questo punto di vista Ristomanager rappresenta sicuramente l ‘eccellenza nel suo settore.

Cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta

Uno dei settori lavorativi più importanti, nonchè più discussi, è sicuramente quello della ristorazione. Ci sono tante persone che hanno il sogno di lavorare o investire come imprenditori in questo campo.

Quindi sapere cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta, può diventare fondamentale per chi ha interesse verso questo mondo cosi affascinante ma variegato.

Non è un caso che molte persone, nel momento in cui decidono di iniziare un’attività aprendo un bar o qualunque cosa che preveda la somministrazione di alimenti e bevande, iniziano un corso di formazione specializzato che insegni loro tutto quello che serve sapere sull’argomento.

Questi corsi si chiamano Sab,ma un tempo si chiamavano corsi REC( Registro Esercenti Commercio).Questi percorsi formativi sono ricercati in tutte le regioni  ma prevedono costi, condizioni e attività diverse tra di loro. Essi trattano vari materie, da quelle legislative a quelle igienico sanitarie.

In più vengono trattate le tecniche di ristorazione, le normative di sicurezza sul lavoro e anche tutte le strategie di marketing legate a questo mondo. Ovviamente devono essere organizzati solo dagli enti certificati e che hanno tutti i requisiti richiesti dalle regioni di appartenenza.

Nel prossimo paragrafo andremo a vedere chi è obbligato a farli e quali parametri bisogna rispettare per evitarli e successivamente andremo a capire insieme con precisione cos è la ristorazione pubblica con somministrazione diretta.

Quando sono obbligatori i corsi somministrazione alimenti e bevande

Come abbiamo detto prima chi decide di mettersi in gioco nel campo della ristorazione e in un’attività che prevede la somministrazione di alimenti e bevande, avrà l’obbligo di informarsi sui corsi Sab organizzati dalla sua regione. Ma ci sono alcune eccezioni, che permettono di evitare la frequentazione di questi corsi.

Infatti nel caso in cui la persona in questione abbia maturato negli ultimi 5 anni un’esperienza professionale presso imprese e o attività che prevedevano somministrazione di alimenti e bevande, sarà esentata dall’obbligo di iscrizione e frequentazione del corso.

La stessa cosa è valida nel caso in cui  è in possesso di un titolo di studio a livello universitario o un diploma di scuola superiore o ancora di un corso triennale, che siano collegati all’attività in questione. Infine questa regola vale per chi è iscritto al registro esercenti.

Una cosa importante da ricordare è che chi avrà l’obbligo di frequentare un corso Sab, per poter essere abilitato alla professione, dovrà superarlo con esito positivo, rispettando le regole di orario minimo di presenza alle lezioni e superando un esame finale.

Esistono alcuni enti che offrono questi corsi anche on line, che come sappiamo hanno il vantaggio di permettere allo studente di non doversi spostare fisicamente per frequentare.

Ma bisogna stare attenti a verificare se, gli enti che lo propongono, abbiano tutte le certificazioni e i requisiti adatti per rilasciare l’attestato che serve allo studente, per il suo percorso formativo.

Somministrazione al pubblico di alimenti e bevande:cos è

Viene definita somministrazione al pubblico di alimenti e bevande quel tipo di commercio collegato alla distribuzione e al consumo di prodotti alimentari in un locale o in spazi aperti per il pubblico. La definizione è uguale anche se si parla di distributori automatici.

Un elemento determinante del concetto di somministrazione è la presenza all’interno del locale di dipendenti e personale addetto a servire i tavoli.

Nel caso in cui ci sia l’assenza dei dipendenti e non ci sia nemmeno un servizio al tavolo, non si può più parlare di somministrazione:un esempio in tal senso può essere comprare qualcosa in una bottega o in un supermercato.

Ma in questa lista possiamo includere anche l’acquisto in una gelateria artigianale o in una rosticceria o kebaberia.

In queste situazioni  si può parlare di attività di commercio al dettaglio perchè il prodotto viene acquistato e pagato in cassa, senza nessun altro servizio.

somministrazione alimentare

Caratteristiche esercizi somministrazione

Sono tante le caratteristiche e i requisiti che contraddistinguono gli esercizi di somministrazione. Innanzitutto per quanto riguarda la loro allocazione non ci sono limiti, anche se bisognerà ovviamente seguire i regolamenti comunali.

Inoltre dovranno avere la peculiarità di essere sorvegliabili e rispettare il decreto ministeriale del dicembre 92, che stabilisce i criteri di sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande.

Questi criteri sono diversificati in base al fatto se si parla di locali aperti a tutti o solo a una nicchia di persone. Gli esercizi di somministrazione alimentare definiti a tipologia unica, dovranno inoltre seguire delle accortezze igienico sanitarie in maniera attenta, per non incorrere in multe.

Questi esercizi hanno  inoltre il potere e la facoltà di vendere per asporto gli alimenti e le bevande che vendono senza nessuna particolare autorizzazione. Infine ricordiamo che non ci sono leggi che impediscono l’esercizio congiunto di attività produttive diverse tra di loro, anche se sono gestite da proprietari diversi.

Però alcune norme di settore, come le disposizioni in tema di sorvegliabilità, rendono l’operazione assolutamente improponibile.

I migliori 10 ristoranti in Sicilia

Sicilia terra unica per i suoi profumi e sapori. Tra i simboli culinari più importanti troviamo gli agrumi, le erbe aromatiche, i fichidindia, le mandorle, i pistacchi e le olive.

Gioca un ruolo di fondamentale importanza la frutta, spesso utilizzata nella preparazione di marmellate, macedonie, gelati e granite.

A proposito di gelato, sembra infatti che questo abbia origini siciliane, in quanto pare che ai tempi della dominazione araba si usasse preparare lo “Sherbet”, che tradotto significa “Sorbetto”. Gli arabi usavano mescolare la neve dell’Etna con canna da zucchero e succo di frutta, ottenendo così un composto definito come l’antenato del gelato.  Nel 1600, il siciliano Francesco Procopio Coltelli, ereditò dal nonno un’antica macchina sorbettiera che egli portò con sé in Francia quando aprì il più antico café parigino della storia (il café Procope), qui egli perfezionò la sua macchina e riuscì a creare i primi gelati più simili a quelli che oggi giorno si trovano in commercio. Ancor oggi infatti le attuali macchine del gelato si ispirano al sistema di mantecazione inventato da Procopio dei Coltelli.

Una delle caratteristiche della cucina siciliana è la circoscrizione delle pietanze in una determinata area, per cui la stessa ricetta diventa quasi introvabile spostandosi in un’altra zona dell’isola. Nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, ad esempio i muccunetti di Mazzara del Vallo, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata solo nella loro zona di origine. Tale caratteristica alimentare ha portato spesso ad una divisione culinaria tra Sicilia occidentale, Sicilia centrale e Sicilia orientale. Potremmo trovare percorrendo un viaggio attraverso le provincie di quest’isola: gli arancini di Palermo, i cannoli siciliani di Catania o il pesto di Trapani.

Curiosando per le vie della regione, non si può non incappare nello Street Food, il cosiddetto cibo di strada, dove gustare tra le varie proposte le panelle e il pane con la milza. La tradizione è ricca di preparazioni veloci, e poco costose, in vendita in bancarelle o chioschi per strada. Inoltre, durante le festività, le vie si riempiono di fiere dove si trovano frittelle sia dolci che salate. Palermo è stata classificata la quinta città al mondo per il cibo di strada.

Per poter degustare i principali piatti tipici, riportiamo a seguito il nome dei migliori 10 ristoranti siciliani.

  • Ristorante La Madia – Licata

Diretto dallo Chef Pino Cuttaia, che ha lavorato nei più importanti ristoranti italiani. I suoi piatti sono ispirati alla tradizione siciliana, dagli ingredienti e dalle tecniche tipiche. Tra i piatti in menù troviamo gli gnocchi di seppia su crema di finocchio, il merluzzo affumicato alla pigna e sette tipologie diverse di pane.

  • Ristorante Duomo – Ragusa Ibla

Nel centro storico barocco di Ragusa ritroviamo il ristorante dello Chef Ciccio Sultano. Tra le ricette compaiono il timballo del ghepardo, petalo di rosa canina al miele e cicala di mare con salsa ai carapaci. La filosofia del locale è quella di riscoprire i sapori delle varie culture che hanno vissuto nel corso del tempo in Sicilia.

 

  • Ristorante Principe Cerami – Taormina

Situato all’interno dell’Hotel San Domenico Palace e diretto dallo Chef Massimo Mantarro, questo ristorante è aperto da aprile fino ad ottobre.

 

  • Ristorante Bye Bye Blues – Mondello

Una delle caratteristiche più attraenti di questo ristorante è la presenza della cantina, che conta oltre 350 diversi tipi di vino. La cucina è nelle mani di Patrizia Di Benedetto e tra i piatti speciali ci sono il risotto al ragù di polpo e profumo di zafferano, il filetto di manzo glassato al passito di Pantelleria e come dolce, la torta di limone e mandorle con gelato alla vaniglia.

 

  • Ristorante La Fenice – Ragusa

Il ristorante nasce all’interno di un’antica masseria ristrutturata, mentre la cantina dei vini si trova in una grotta naturale. A capo della cucina, lo Chef Claudio Ruta propone diversi piatti, tra cui la sfoglia di gamberi rosa con insalata mediterranea e salsa di mandorle e il gelato di senape e croccante di cipolle.

  • Ristorante La Gazza Ladra – Modica

Guidato dallo Chef Accursio Craparo, la location è situata all’interno del Palazzo Failla. Nei piatti si riscopre la ricerca della bellezza, armonia e profumi della terra siciliana.

 

  • Ristorante Casa Grugno – Taormina

Collocato in una struttura costruita nel ‘500, la cucina è affidata nelle mani dello Chef David Tamburrini, che accosta cibi antichi utilizzando materie povere.

 

  • Ristorante Corla – Caltagirone

Curato da Domenico Colonnetta e Ciccio Potti. Tra le varie proposte culinarie compare il cosciotto di coniglio ripieno con cipolle arrosto e lo sformato caldo di mandorle e cannella con gelato al Marsala.

  • Ristorante Don Serafino – Ragusa Ibla

Lo Chef Vincenzo Candiano propone diversi menù in base alle stagioni. Tra le specialità emergono le lasagnette di cacao amaro con ricotta Iblea e il coniglio farcito con pistacchi di Bronte e pancetta.

 

Ristorazione: quali sono le tendenze future?

La ristorazione è indubbiamente uno dei settori lavorativi che in Italia funziona  meglio e le motivazioni sono abbastanza semplici da comprendere.  Nel nostro paese innanzitutto c è un grande interesse intorno al cibo in quanto la nostra cucina è una delle più famose e apprezzate  del mondo e ha le spalle una grande storia e tradizione.

Anche le tante trasmissioni televisive incentrate sulla cucina come Masterchef, hanno contribuito ad accentuare l’interesse verso un mondo cosi vario e cosi affascinante.

Inoltre non si deve trascurare un altro aspetto e cioè quello della convivialità.  Per  molte persone quindi mangiare insieme diventa un’occasione per instaurare nuove relazioni  o per coltivare le proprie amicizie. Ma il cibo a volte può anche essere occasione per iniziare nuove e proficue collaborazioni professionali, approfittando del clima di armonia e di amicizia che si crea tra le persone di fronte a un gustoso piatto.

Secondo alcune statistiche l’Italia è uno dei paesi in Europa nei quali si mangia di più fuori casa per tanti motivi diversi. Per esempio, specialmente al Sud, è tradizione consolidata organizzare riunioni di famiglia per festeggiare compleanni,anniversari o altre ricorrenze, mangiando fuori in locali come agriturismi,trattorie o ristoranti caratteristici del luogo.

La ristorazione quindi è uno dei settori nei quali gli imprenditori sono più stimolati  a investire, nonostante la crisi economica e le condizioni fiscali che, come ben sappiamo, nel nostro paese sono poco favorevoli e che di solito hanno il potere di scoraggiare chiunque voglia mettersi in discussione come libero professionista.

In questo articolo andremo a scoprire insieme quali sono le tendenze future nel campo della ristorazione, argomento che è di grande interesse sia per chi ama la cucina e sia per chi ha il sogno di mettersi in proprio e vuole capire su cosa puntare dal punto di vista del marketing.

Ristorazione: il diffondersi dello street food

Negli ultimi 5 10 anni una tendenza che si sta diffondendo a macchia di olio è sicuramente legata allo street food che ha come caratteristiche principali: la velocità con la quale si cucinano gli alimenti e il fatto che si consumano per strada.

I cibi sono vari e vanno dalle piadine, ai panini, alle patatine o anche roba internazionale e questa formula piace a circa 30 milioni di italiani perchè da la possibilità di mangiare mentre si sta passeggiando con la famiglia o gli amici e a  a prezzi modici. Inoltre dona l’opportunità di conoscere cibi legati al luogo nel quale si vive o un posto nel quale si è in vacanza.

Ogni anno vengono organizzate in numero sempre maggiore rassegne dedicate allo street food e per questo motivo i prodotti più apprezzati sono in genere quelli locali a discapito dei cibi provenienti dall’estero. Però a volte non purtroppo la qualità degli alimenti è molto bassa e per questo si parla spesso di cibo spazzatura.

Quello che è certo è che dal punto di vista del business, è un mercato che sta prendendo sempre più piede nel nostro paese e a dimostrazione di ciò è nata nel 2008 l’Associazione italiana Street Food , che ha la funzione riunire il meglio dell’artigianato del gusto in Italia e fare formazione e informazione attorno al tema del cibo di strada e delle sue tradizioni.

Nel 2012 è nata, per merito della casa editrice specializzata in viaggi Lonely Planet, la prima guida ai migliori street food del mondo e l’anno dopo è uscita anche una versione italiana per opera di Gambero Rosso, che subito dopo è diventata un App.

Infine è bene sottolineare che per chi ha un’attività tradizionale, lo street food può rappresentare un’idea promozionale vincente, da proporre magari in occasione di qualche importante evento o rassegna cittadina.

La moda e la diffusione della cucina vegana e vegetariana

Secondo i dati Eurispes quest’anno circa l’8 per cento degli italiani ha scelto di non mangiare più carne e di abbracciare la dieta vegetariana e tra questi più o meno 1/3 si è poi spostato sulla cucina vegana e quindi oltre a rinunciare alla carne e al pesce, non consuma i derivati della carne.

L’aumento di questo fenomeno ha varie motivazioni che vanno dal fattore etico a quello alimentare,entrambi importanti per chi compie una scelta che non è facile. Tutto ciò ha influito ovviamente anche per chi lavora nell’ambito della ristorazione, in quanto ha dovuto adattarsi a una richiesta di piatti diversi da quelle che sono le pietanze tipiche della cucina mediterranea.

Il cambiamento è stato lento e ha provocato qualche problema a livello pratico per le persone vegetariane e vegane, che si sono spesso trovate in situazioni di disagio, nel momento in cui magari cenavano fuori con gli amici o la famiglia e non riuscivano a trovare i cibi adatti al loro percorso alimentare.

Le cose stanno notevolmente cambiando e si è creato un  circolo virtuoso che ha portato negli ultimi anni a una sempre maggiore presenza di locali dedicati ai vegani in tutta Italia: botteghe, trattorie, bar dedicati a frullati ed estratti, ma anche ristoranti gourmet e proposte di alta cucina.

Ma ormai anche molti locali che non hanno un’impronta vegana o vegetariana offrono alcuni piatti vegani e hanno una parte del loro menù dedicata alla cucina alternativa, per la gioia di alcuni chef che possono sbizzarirsi nello sperimentare cose nuove.

Il peso della cucina orientale nella ristorazione

In Italia abbiamo la grande fortuna di avere una delle migliori cucine del mondo e una delle più invidiate da tanti paesi europei. Infatti piatti come la pasta o la pizza sono amatissimi ovunque e tantissimi imprenditori italiani hanno negli anni positivamente investito all estero aprendo locali e ristoranti italiani, che sono frequentati sia dagli italiani che dalle persone del posto.

Una cosa bella della cucina italiana è che risulta essere molto varia e diversa, in base alla regione dove ci si trova.M a il grande difetto del nostro paese, fino a un po’ di anni fa, era quello di essere molto chiuso nei confronti del cibo orientale.

Le cose sono per fortuna cambiate e sempre più persone si sono appassionate alla cucina orientale che è molto varia, gustosa e raffinata. In conseguenza di ciò sono nati molti locali di cucina giapponese, cinese, thailandese, ma soprattutto sono nati molti sushi bar più o meno in tutta Italia.

Alcuni di questi locali offrono prodotti di qualità più bassa e formule come per esempio la famosa all you can eat che permettono di mangiare spendendo poco e puntando sulla quantità, mentre altri ristoranti orientali ed etnici sono decisamente più costosi ma allo stesso tempo più vari e raffinati.

Conclusioni

La tendenza della ristorazione dei prossimi anni, come abbiamo visto in quest’articolo, si muoverà in due direzioni:da un lato ci sarà la continua rivalutazione della tradizione della cucina mediterranea, che fa parte della nostra cultura culinaria da tantissimi anni e che non può essere abbandonata, ma ha bisogno di rinnovarsi continuamente.

Ma dall’altro lato sarà importante aprirsi a nuovi mondi, come quello della cucina orientale ed etnica e dei piatti vegani e vegetariani, nell’ottica di una integrazione tra 2 tradizioni molto diverse, ma che possono trovare dei punti di contatto e regalare alternative a chi ama cambiare e sperimentare in continuazione.

Inoltre molti imprenditori avranno l’occasione di investire e ottenere buoni risultati sia dal punto di vista della credibilità che del business.

Tavoli per ristorante: come sceglierli

Nell’ultimo decennio abbiamo assistito a un boom di interesse nei confronti del cibo e di tutto quello che ci sta intorno. Questo perchè in Italia abbiamo una grande tradizione per quanto riguarda la cucina e di conseguenza le persone sono molto appassionate al cibo e a cucinare.

Inoltre dobbiamo considerare anche il grande successo di una serie di programmi televisivi che ha accentuato questo fenomeno. Anche se negli ultimi 15 anni una grande crisi economica ha colpito tutto il mondo e anche il nostro paese, il settore della ristorazione è uno dei pochi a funzionare ancora molto bene dal punto di vista imprenditoriale.

Molti imprenditori ogni giorno sentono il desiderio di aprire un ristorante e iniziano a lavorare al progetto dovendosi occupare di molte cose e tutte molto importanti come per esempio il registratore fiscale.

Una delle cose rilevanti è sicuramente la scelta dell larredamento e in particolare iìdei tavoli tavoli. In quest’articolo, che vuole essere una guida, andremo a vedere i tavoli per ristorante, cercando di capire quali sono le varie alternative che offre il mercato e come orientarsi nella scelta, nel momento in cui si vogliono comprare per il proprio ristorante.

Vedremo quindi le caratteristiche che devono avere tavoli per ristorante e anche i vari materiali che si possono scegliere.

Tavoli per ristorante:i materiali

Nel momento in cui ci si occupa dell’arredamento del proprio locali è indispensabile informarsi e andare a scegliere i tavoli per ristorante adatti alle proprie esigenze. I parametri da considerare sono tanti e possiamo partire dalla valutazione del materiale dei tavoli.

Innanzitutto bisogna considerare che la varietà dei materiali si è evoluta nel tempo in base alle richieste del mercato, che come sappiamo cambiano spesso nel corso degli anni. La scelta quindi è molto soggettiva e riguarda i gusti e le idee di design del cliente e anche le esigenze del suo locale.

Tra i più usati abbiamo sicuramente i tavoli per ristorante di legno che sono molto belli da vedere, eleganti ma molto costosi. Questo materiale di solito è amato da chi ha il progetto di aprire un ristorante con uno stile rustico, informale e che vuole creare un ambiente e un’atmosfera accogliente e caldi.

Gli altri materiali usati per i tavoli per ristorante sono il metallo(accaio, ferro o alluminio) e i materiali sintetici.

La scelta del materiale è molto condizionata dallo spazio nel quale si mettono i tavoli in questione. Infatti c è molta differenza da questo punto di vista tra sala interna e sala esterna, per quei locali che hanno la fortuna di averla.

Iniziando dalla sala interna dobbiamo considerare che le caratteristiche che devono avere i tavoli sono il carattere e la praticità nello spostamento. In questo senso riteniamo opportuno consigliare di optare per i tavoli di legno e con materiali sintetici.

Se invece parliamo di sala esterna la situazione cambia perchè purtroppo spesso non possiedono coperture contro le intemperie e quindi il primo fattore da considerare è il discorso climatico.

L’opzione migliore quindi in questo caso è l’acquisto di tavoli di ferro, acciaio o alluminio che sono molto resistenti e non si fanno scalfire o danneggiare dal maltempo e non volano via, in caso di forte vento.

Il difetto di questi materiali è che sono un pò costosi e quindi si potrebbero scegliere i tavoli di plastica ma in quel caso il livello di qualità cala vertiginosamente. Da evitare  è assolutamente il legno che si può rovinare più facilmente e che richiede più attenzione e manutenzione.

Tavoli per ristorante: forma e dimensione

Un altro aspetto molto importante nella scelta dei tavoli per ristorante è sicuramente legato alla scelta di forma e dimensione. Infatti sbagliare questa scelta è grave perchè significherebbe non organizzare bene gli spazi.

Quindi è indispensabile considerare la grandezza della sala del ristorante:nel caso in cui sia molto stretta e lunga e che lo spazio sia occupato soprattutto dal bancone del bar, la scelta più intelligente è sicuramente quella dei tavoli fissi a muro.

Questa soluzione fa si che si possono aggiungere posti a sedere e sfruttare bene lo spazio quando il locale è pieno. Invece nel caso di sale molto spaziose l’opzione più saggia è sicuramente mettere tavoli quadrati, soprattutto perchè sono più pratici da unire nel caso arrivi nel locale una comitiva di persone molto numerosa.

Un piccolo accorgimento da attuare, e tanti lo fanno, è disporre  i tavoli in diagonale invece che in parallelo perchè occupano meno spazio.

Tavoli per ristorante: caratteristiche importanti

Le caratteristiche più importanti che devono avere sono essenzialmente: la comodità, fattore indispensabile per mettere a proprio agio i clienti; la resistenza e la qualità del materiale, perchè comprare articoli economici ma con poca qualità è un errore che nel medio termine si paga amaramente.

Molto importante è anche il fattore design ed estetico in quanto un ristorante con ottimi piatti, ma con tavoli e arredamento brutti da vedere, non verrà apprezzato dal pubblico.  Infine bisogna scegliere tavoli per ristorante facili da pulire: la scarsa igiene e pulizia danneggiano e penalizzano un ristorante o qualunque tipo di locale.

Fondamentale è la coerenza nello stile dei tavoli per  ristorante scelti che devono essere uniformi con l’atmosfera che si sceglie per il proprio ristorante.

Il mestiere del pizzaiolo: intervista a Roberto Gallo

Non c è dubbio che in Italia nonostante la terribile crisi economica c è un unico settore che continua a funzionare e a dare possibilità professionali e cioè la cucina e la ristorazione. La nostra cucina è ancora una delle più apprezzate del mondo e di certo il piatto che ancora stimola la fantasia, di chi ama il cibo italiano, è sicuramente la pizza.

Grazie anche a programmi televisivi di successo, molte persone coltivano il sogno di affermarsi professionalmente nella cucina e il mestiere del pizzaiolo in questo senso è uno dei più gettonati in questo periodo storico.

Incontriamo Roberto Gallo, un ragazzo di 26 anni, che è riuscito a raggiungere il suo sogno di essere un pizzaiolo, e che ha accettato di rispondere a qualche domanda per i lettori di Ristomanager.

Ciao Roberto, raccontaci qualcosa su di te e sulla tua passione per la pizza.

Ciao a tutti mi chiamo Roberto Gallo, ho 26 anni e sono nato a Chieri, in provincia di Torino. La passione per la pizza è nata in maniera concreta circa 8 anni fa, quando mio fratello, anche lui pizzaiolo, mi ha proposto di aiutarlo nel forno dove lavorava. Da quel momento non ho più smesso di amare questo lavoro, che per me non è solo una professione per avere un guadagno, ma una vera e propria vocazione.

Tieni conto che la mia famiglia di origine calabrese lavora da tanti anni nel mondo della ristorazione. Infatti mio fratello e mio padre sono pizzaioli, mia madre e mia sorella sono cuoche!

Prima di iniziare a lavorare  hai frequentato un corso, una scuola o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere del pizzaiolo?

La mia formazione è avvenuta direttamente sul campo grazie a mio fratello che mi ha permesso di lavorare con lui e mi ha insegnato tante cose. Successivamente, e per la precisione 2 anni fa, ho conosciuto Enzo Cacialli. Lui è un pizzaiolo napoletano ed è il proprietario di una pizzeria a Napoli storica, che si chiama Antica pizzeria O Presidente.

Non smetterò mai di ringraziarlo perchè mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere e mi ha incoraggiato nel mio percorso. Lui è un grande maestro della pizza napoletana e ho preso il suo posto nella pizzeria, dove lavoro in questo momento, il Ristorante pizzeria Emporio, a Rondissone, provincia di Torino.

pizza

Spesso si discute sulle farine migliori da utilizzare per le pizze e volevo chiederti quali usi tu e quanto per te è importante la qualità delle materie prime.

Credo che ogni pizzaiolo debba usare le farine che ritiene migliori per il tipo di servizio che il locale dove lavora vuole offrire ai suoi clienti. Io personalmente uso solo farine del mulino Caputo, con dei mix di Caputo rossa e tipo 1.

Io amo questa farina perchè è macinata a pietra e questo aspetto è una garanzia dal punto di vista della qualità, in quanto, a differenza della macinazione meccanica, non fa perdere sostanze nutritive al grano.

Ovviamente la qualità delle materie prime è fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Non mi piace chi lavora in maniera improvvisata. Ritengo che sia necessario che un buon pizzaiolo sappia creare la giusta alchimia tra l’impasto e gli ingredienti.

Hai un sogno nel cassetto? E puoi fare un saluto ai lettori di Ristomanager?

Il mio sogno è quello di partecipare al campionato mondiale della pizza e magari di vincerlo! In generale il mio obiettivo è quello di continuare ad evolvermi nel mio lavoro e di trasmettere la mia passione per la pizza a tante persone.

Un saluto a tutti i lettori di Ristomanager e spero in futuro di discutere con voi su tutti gli aspetti di questo straordinario piatto!