La ristorazione collettiva è un servizio che consiste nella preparazione e consegna di un elevato numero di pasti completi per collettività. Questo tipo di servizio si rivolge principalmente a gruppi di persone che, per motivi diversi, si trovano lontano dalla propria abitazione e hanno la necessità di usufruire di pasti completi e di qualità.

Tra le diverse tipologie di ristorazione collettiva, possiamo citare le mense aziendali, le mense scolastiche, le mense ospedaliere, le mense carcerarie e molte altre. Tutte queste realtà hanno in comune l’esigenza di fornire pasti adeguati a un elevato numero di persone, garantendo al contempo la massima qualità e igiene degli alimenti.

Le ragioni che spingono le persone a utilizzare questi servizi possono essere molteplici, come ad esempio la necessità di avere pasti completi e salutari in un ambiente di lavoro, la mancanza di tempo per preparare i pasti a casa o la lontananza dalla propria abitazione per motivi di studio, lavoro o altro.

In ogni caso, la ristorazione collettiva rappresenta un’opzione molto conveniente e utile per garantire pasti di qualità anche in situazioni in cui non è possibile cucinare a casa propria. Grazie alla professionalità degli operatori del settore e alla sempre maggiore attenzione verso la sostenibilità ambientale, questo tipo di servizio è diventato sempre più diffuso e apprezzato nel corso degli anni.

Ristorazione un po’ di storia

Prima di affrontare il discorso inerente la ristorazione collettiva sarebbe bene introdurre il concetto di ristorazione che fa capo a tempi molto antichi. Sicuramente, si tratta di un tema di grande rilievo in termini societari. Si può iniziare a parlare di ristorazione sin dai tempi della civiltà babilonese. In questi termini il concetto di ristorazione non era solo un servizio in grado di rispondere ad una necessità, ma anche un modo per concedersi un coccola o un momento di piacere. Basti pensare anche alle antiche taverne romane dove era possibile vivere di momenti di piacere gustando cibo e bevande, fino a giungere ai primi esempi di ristorazione moderna che si edificarono durante la seconda metà del 1700.

Nel corso dei secoli, la ristorazione ha subito diverse evoluzioni e cambiamenti, dando origine a molteplici forme di ristorazione, dalle più tradizionali alle più innovative. La ristorazione collettiva rappresenta una di queste forme di ristorazione, che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia, soprattutto a partire dagli anni ’50.

Con l’avvento dell’era industriale e la crescita delle città, la necessità di garantire pasti adeguati a un elevato numero di persone ha portato alla nascita della ristorazione collettiva. In questo modo, si è reso possibile fornire pasti completi e di qualità anche in situazioni in cui la preparazione dei pasti a casa non era possibile.

Nel corso degli anni, la ristorazione collettiva si è evoluta, dando vita a diverse tipologie di servizi, come ad esempio le mense aziendali, le mense scolastiche, le mense ospedaliere e molte altre. Grazie alla professionalità degli operatori del settore, la ristorazione collettiva è diventata sempre più efficiente ed efficace, garantendo pasti di qualità e rispondendo alle esigenze di un numero sempre maggiore di persone.

Negli anni ’50, in particolare, la ristorazione collettiva ha vissuto una vera e propria rivoluzione, grazie alla diffusione di nuove tecnologie e alla crescente attenzione verso l’igiene degli alimenti. In questo periodo, sono nate le prime aziende specializzate nella fornitura di pasti a grandi numeri di persone, contribuendo a rendere la ristorazione collettiva sempre più professionale e organizzata.

Da allora, la ristorazione collettiva è diventata sempre più diffusa e apprezzata in tutto il mondo, rappresentando una soluzione ideale per garantire pasti di qualità anche in situazioni in cui la preparazione dei pasti a casa non è possibile o conveniente. Grazie alla continua evoluzione e innovazione del settore, la ristorazione collettiva si conferma oggi un’opzione molto conveniente e utile per soddisfare le esigenze di un numero sempre crescente di persone.

Ristorazione collettiva definizione

Nasce come adattamento alla società: per l’industrializzazione, con i lavoratori occupati originariamente nelle fabbriche, e poi nel terziario; contribuisce alla trasformazione della famiglia da patriarcale a mononucleare e permette la diffusione delle mense nelle scuole dall’asilo nido all’università, l’assistenza sanitaria, la comunità di assistenza.

La ristorazione collettiva è solitamente suddivisa in due sistemi: il sistema convenzionale e il sistema differito. Nel sistema convenzionale, i cibi vengono cucinati e distribuiti immediatamente ai consumatori, in modo da garantire la freschezza e la qualità dei pasti.

Per realizzare questo sistema, vengono allestiti grandi centri di produzione dove vengono svolte le principali fasi di preparazione dei cibi. In questi centri, vengono effettuate operazioni come il taglio, la pulizia e il porzionamento degli ingredienti, in modo da facilitare il lavoro delle cucine che si occupano di cuocere e distribuire i pasti.

Una volta che la preparazione dei pasti è stata completata, i cibi vengono trasportati alle cucine delle varie collettività, dove vengono riscaldati e distribuiti ai consumatori. In questo modo, si garantisce una distribuzione rapida e efficiente dei pasti, mantenendo sempre la massima freschezza e qualità.

Il sistema convenzionale rappresenta una soluzione ideale per le collettività che necessitano di pasti caldi e freschi, come ad esempio le mense aziendali o le mense scolastiche. Grazie alla grande efficienza e organizzazione dei centri di produzione, è possibile fornire pasti di alta qualità a un grande numero di persone, garantendo allo stesso tempo la sicurezza e l’igiene degli alimenti.

Il sistema differito invece…

Nel caso del sistema differito   invece, le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo.

Per conservare i pasti già preparati ci si può riferire a due metodi: a caldo o a freddo. Nel primo caso, i pasti durante il trasporto devono essere mantenuti a caldo in un contenitore dove ci siano circa 65 gradi. Nel caso in cui invece si distribuiscano pasti a legame freddo è necessario “raffreddarli” prima del trasporto per poi riscaldarli successivamente, poco prima del servizio.

I clienti della ristorazione collettiva

I clienti della ristorazione collettiva, in genere decidono di scegliere dove consumare il pasto, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nella quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.
Si tratta di una ristorazione di necessità, strumentale e non di piacere; essa punta la sua massima attenzione sulla realizzazione e sulla consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente o poco presente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

• aziendale: aziende di dimensioni medie o grandi;
• scolastica:  scuole, università, centri di formazione;
• socio-sanitaria: ospedali, cliniche, case di cura e riposo;
• comunitaria: istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;
• assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.
Si deve tenere presente accuratamente degli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Viene proposta quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità.

Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale.

Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche.

In tutto ciò si deve fare molta attenzione.

Dove comprare le materie prime 

Le aziende, nella ristorazione collettiva, devono acquistare grosse quantità di ingredienti primari.

Queste scelgono i fornitori, che possono essere grossisti oppure piccoli produttori  facendo attenzione al valore del cibo a Km 0, ai nascenti gruppi di acquisto e ai tradizionali mercati generali. Quindi, acquistare materie prime, non significa solo acquistare grosse quantità di cibo dai grossisti, ma anche selezionare un insieme di fornitori di diverso tipo, per prodotti  siano altrettanto diversi per qualità e non solo quantità.

Come nascono i menù 

Bisogna tenere conto delle tendenze di oggi, prestare attenzione per le persone che hanno intolleranze o allergie alimentari oppure esigenze alimentari particolari (vegetariani/vegani) e infine rispettare anche le culture religiose delle società di oggi. Per questo motivo si parla di “programmazione dei menu” per tenere conto di tutti questi fattori. I menù per le aziende includono i classici piatti della cucina tradizionale italiana, preparati con prodotti di stagione, ma anche piatti etnici e internazionali. Per quanto riguarda i menu scolastici invece,la nutrizione dei più piccoli è di massima importanza. 

Preparare i pasti  

Questo può avvenire in due modi: o all’ interno del luogo dove saranno serviti oppure con “pasti veicolati”, ciò vuol dire che le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo.

Consegnare i pasti 

La consegna dei pasti è una questione di logistica. Bisogna pensare oltre che al tempo che ci vuole per confezionare e mettere al sicuro i pasti, al traffico e alle operazioni per preparare il cibo per essere servito.

E’ necessario prestare molta attenzione alla “fragilità” della merce trasportata e soprattutto alla temperatura di cottura di un cibo che esce dalla cucina e che non può variare più di tanto rispetto al momento in cui sarà consumato.