10 regole fondamentali per aprire un ristorante

Ecco a voi alcune regole fondamentali per aprire un ristorante di successo.

1 – Scegli il tuo Brand e il tipo di Ristorante.

Per aprire un ristorante, è importante avere un concetto e un marchio chiari. Il concetto del tuo ristorante include lo stile di servizio, le pietanze che servi e l’atmosfera. 

Questo va di pari passo con il tuo brand, che costituisce l’identità, la personalità e la missione del tuo ristorante. Il tuo marchio è la forza immateriale alla base del tuo concetto di ristorante e il tuo concetto di ristorante e il tuo marchio devono essere correlati.

In base al tuo marchio e al tuo concetto, la tua sala da pranzo dovrebbe emanare un’atmosfera specifica e comunicare chi sei. Questo crea un’esperienza memorabile e significativa per i clienti che vorranno tornare. Scegliere un concetto unico e funzionale che si rivolge a un determinato gruppo demografico è uno dei fattori più importanti nella creazione del tuo concetto e marchio.

Sei un in punto luminoso oppure hai un locale che è dotato di opere d’arte moderna con un sistema mobile di punto vendita? Sei un ristorante raffinato adornato con piante e fiori alle pareti? Sei un bar poco illuminato con una numerosa lista di alcolici e organizzi eventi di jazz dal vivo? L’energia, le scelte verbali e l’attenzione del personale comunicheranno anche questo.

2- Forma le voci del menu

Prima di aprire un ristorante, ti consigliamo di stabilire alcuni prodotti alimentari di base che presenteranno il tuo menu. Decidere prima cosa ci sarà nel tuo menu è importante per capire l’equipaggiamento che ti serve, il personale che assumerai e la clientela che vuoi di attirare.

A questo punto, il tuo menu non ha bisogno di essere completamente progettato né le tue ricette devono essere completamente arricchite, a meno che il tuo intero concetto non scelga determinati elementi, come un posto per la pizza. Tuttavia, dovresti avere una solida idea della tariffa che servirai nel tuo ristorante. Più tardi nel processo di apertura del tuo ristorante, dovrai progettare il tuo menu per aumentare i profitti e aggiornarlo continuamente ottenendo informazioni su quali prodotti alimentari vendono bene e quali no.

3- Piano aziendale per il ristorante

Avere un business plan approfondito è essenziale quando si contattano gli investitori e si richiedono prestiti per un ristorante. Questo ti aiuterà anche a sviluppare la tua strategia e ad arricchire la fattibilità dei dettagli del tuo ristorante. Di seguito sono riportati i punti principali per un piano aziendale di ristorazione.

  1. Sintesi
  2. Panoramica e descrizione dell’azienda
  3. Analisi di mercato
  4. Offerte commerciali
  5. Software di gestione
  6. Strategie di marketing e pubbliche relazioni
  7. Proiezione finanziaria

4- Scegliere una posizione e l’ affitto dello spazio.

Quando si sceglie una posizione per il nuovo ristorante, le seguenti funzionalità sono tra le più importanti:

  • Visibilità e accessibilità. Seleziona un punto che può essere visto da chi guida o cammina. Dovresti anche cercare un’area in cui ci siano molti passanti. Inoltre, considera se c’è il parcheggio e la facilità di accesso a piedi o in auto.
  • La demografia. Assicurati che il target del tuo ristorante corrisponda ai dati demografici dell’area.
  • Costo del lavoro e salario minimo. È importante garantire che i costi del lavoro di un’area non riducano i profitti. Avrai anche bisogno di un’ idea chiara di ciò che i dipendenti potrebbero aspettarsi di fare in base alla posizione.
  • La competizione della zona. Alcuni concorrenti nelle vicinanze possono aiutare con il marketing. Ma è saggio avere abbastanza distanza da poter comunque garantire un solido bacino di clienti che non saranno facilmente attratti da un altro posto simile.

5- Autorizzazioni e licenze

Per aprire un ristorante, devi ottenere diversi permessi e licenze . Può valere la pena rivolgersi a un consulente legale al momento della presentazione dei permessi e delle licenze di ristorante per assicurarsi di completare ogni passaggio necessario.

6- Trova un fornitore di attrezzature e alimenti

Una fonte costante e affidabile di attrezzature e ingredienti a prezzi ragionevoli, deve essere stabilita e mantenuta per garantire il successo del ristorante. 

7- Progettare un Layout e Gestire l’attività

Quando avvii un ristorante, ti consigliamo di pensare attentamente a come organizzare l’intero layout per raggiungere gli obiettivi stabiliti nel menu e nel tema. Il tuo obiettivo principale dovrebbe essere quello di creare un flusso sistematico da casa a casa , dalla hostess ricevente fino alla cucina. Una volta stabilito il layout di base, puoi progettare e decorare la tua sala da pranzo e pensare alla gestione del ristorante. Il nostro prodotto potrebbe fare a caso tuo. Da molti anni ci preoccupiamo di fornire la migliore esperienza possibile per i nostri clienti. Puoi provare subito gratuitamente la Demo del nostro gestionale TOTALMENTE OFFLINE. Scopri di più https://ristomanager.it/scarica.html

8- Assumi il personale “giusto

Un passo importante nell’apertura di un ristorante è l’assunzione del personale. Considera tutti i ruoli che devono essere ricoperti nel tuo prima di assumere del personale.

Questo può includere la gestione e la supervisione delle risorse umane, l’acquisto di alimenti e bevande, la ricezione e la conservazione dei prodotti, la preparazione degli alimenti, il servizio di ristorazione, la pulizia, il marketing, le vendite, le pubbliche relazioni, la contabilità, la revisione contabile e i servizi di bar.

Per il personale interno, cerca candidati con esperienza pregressa e un’estrema capacità Multitasking e di lavoro rapido ed efficiente. Tutti i dipendenti dovrebbero lavorare bene con gli altri ed essere in grado di mantenere la calma sotto pressione. In particolare, il personale interno dovrebbe emanare eccezionali capacità di pubbliche relazioni.

Sebbene l’elenco varierà in base alle esigenze specifiche della tua attività di ristorazione, ci sono alcune posizioni fondamentali che probabilmente dovrai riempire quando apri il tuo ristorante:

  • Direttore esecutivo
  • Direttore generale
  • Chef
  • Cuochi
  • Server informatici
  • I baristi
  • Camerieri
  • Runner
  • Lavastoviglie

9- Pubblicizza il tuo ristorante

La pubblicità è fondamentale per vari motivi. Innanzitutto, i potenziali clienti dovrebbero essere in grado di trovare informazioni di base sul tuo ristorante. In secondo luogo, dovrebbero sentirsi entusiasti di provare il tuo nuovo ristorante. Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per creare eccitazione intorno al tuo ristorante:

  • Usa i social media. Crea account Facebook, Twitter e Instagram per condividere notizie, foto e notizie sul tuo ristorante. Le foto e le descrizioni dovrebbero comunicare il tuo marchio. Prendi in considerazione l’idea di includere immagini di alimenti o processi dietro le quinte per attirare potenziali clienti. Assicurati di utilizzare foto di alta qualità.
  • Costruisci un sito “attraente”. Il tuo sito dovrebbe essere facile alla navigazione e il design dovrebbe rappresentare il tuo brand. Includi le informazioni di base sul tuo ristorante, inclusi indirizzo, numero di telefono, orari e menu.
  • Inserisci un annuncio sul giornale locale. Ciò contribuirà a creare consapevolezza sul tuo nuovo ristorante. Potresti anche provare a ottenere una storia o una menzione in un articolo.
  • Crea una mailing list. Quando invii e-mail creative che comunicano il tuo marchio, è essenziale utilizzare contenuti pertinenti per ciascun gruppo di clienti. Ad esempio, l’invio di offerte speciali per la prenotazione ai clienti della prenotazione o l’invio di coupon di consegna ai clienti degli ordini online sono entrambe ottime idee.
  • Offri promozioni ai nuovi clienti. Offri agli ospiti un drink o un piccolo dessert gratuiti. I clienti ricorderanno la tua eccezionale ospitalità e avranno maggiori probabilità di consigliare il tuo ristorante e di restituire se stessi.
  • Prendi in considerazione l’ idea di ospitare una grande apertura e altri eventi. Questo può avvenire dopo l’apertura. Puoi tenere degli eventi per creare “ronzio” continuo intorno al tuo ristorante, come degustazioni di vini, musica dal vivo, lezioni di cucina o menu fissi a tema.

Hai sentito il vecchio adagio “La pratica rende perfetti”. Lo stesso vale per le aperture dei ristoranti. Prendi in considerazione l’ idea di ospitare un’apertura soft per un numero limitato di persone prima di aprire le porte del tuo ristorante al pubblico. Questa strategia “test run” ti consente di affinare i tempi specifici dei pasti per vedere dove il tuo personale potrebbe essere più efficiente. Dalle feste private per amici e parenti alle anticipazioni aperte al pubblico, ci sono diverse strategie di lancio soft. Eccone alcuni popolari:

  • Offri un menu “beta” che offre la metà di ciò che è presente nel menu completo. Riduce lo stress per il nuovo personale e incoraggia i clienti a tornare a vedere il menu completo.
  • Non operare tutto il giorno. Considera di offrire solo colazione e pranzo per 4 giorni, quindi cena il quinto.
  • Ospita un happy hour di “anteprima” con voci di menu selezionate e bevande esclusive.
  • Mantieni l’apertura di amici e parenti solo con piatti gratuiti, con l’intento di invitarli a formare il tuo personale.
  • Tenere un’apertura morbida per le case e le aziende vicine. Questo ti aiuterà ad ottenere fan locali, nella speranza che tornino e suggeriscano il tuo ristorante a visitare amici e colleghi.

10- Non avere fretta, pensa “soft”

Hai sentito il vecchio detto “La pratica rende perfetti”? Lo stesso vale per le aperture dei ristoranti. Prendi in considerazione l’ idea di ospitare un’apertura soft per un numero limitato di persone prima di aprire le porte del tuo ristorante al pubblico. Questa strategia “TEST RUN” ti consente di affinare i tempi specifici dei pasti per vedere dove il tuo personale potrebbe essere più efficiente. Dalle feste private per amici e parenti alle anticipazioni aperte al pubblico, ci sono diverse strategie di lancio soft. Eccone alcuni popolari:

  • Offri un menu unico che offra la metà di ciò che è presente nel menu completo. Riduce lo stress per il nuovo personale e incoraggia i clienti a tornare a vedere il menu completo.
  • Non operare tutto il giorno. 
  • Ospita un happy hour di “anteprima” con voci di menu selezionate e bevande esclusive.
  • Tenere un’apertura per le case e le aziende vicine. Questo ti aiuterà ad ottenere clienti locali, nella speranza che tornino e suggeriscano il tuo ristorante ad amici e colleghi.

Far decollare il tuo ristorante può sembrare un compito scoraggiante. Tuttavia, poiché l’industria della ristorazione continua a crescere e le tendenze della ristorazione continuano a diversificarsi, c’è sempre spazio per un altro ristorante straordinario. Con una pianificazione dettagliata e una corretta esecuzione delle tue idee uniche, la tua attività di ristorazione può prosperare.

Il Gestionale su misura per il tuo Ristorante

Ristomanager è un gestionale su misura per la ristorazione che ti permette di gestire qualsiasi attività interna in modo preciso e totalmente offline!


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Soddisfare tutte le esigenze delle imprese della ristorazione è il nostro obbiettivo. Pizzerie, ristoranti, pub, bar o qualunque altra attività che richieda la gestione degli ordini ai centri di produzione.

Ristomanager offre la possibilità di differenziare l’aspetto grafico e funzionale per i dati di vendita che sono comodamente consultabili nel modulo delle statistiche. La grafica a colori renderà ancora più intuitiva la consultazione. Grazie a tutti i filtri presenti in questa finestra, potrete analizzare l’andamento della vostra attività e filtrare i risultati in base alle vostre esigenze. Anche le modalità di navigazione ed i collegamenti fra i quadri disegnati sono a completa discrezione degli utenti.

La gestione Offline è il punto di forza. Ristomanager non necessita di una connessione ad internet, funziona sfruttando il vostro PC come server locale.

Questa caratteristica PRINCIPALE è stata sviluppata dalla nostra esperienza decennale nel campo della Ristorazione, essa ci ha portato a riscontrare e testare che alcune soluzioni software funzionano solo ONLINE.

E nei frequenti casi in cui la connessione internet risulti assente?

Il lavoro del software si bloccherebbe interamente, creando molti disagi come per esempio degli insoluti e la mancata evidenza della situazione contabile dei tavoli.

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Ambasciatore Expo 2015: intervista a Moreno Cedroni

Oggi abbiamo incontrato per voi lo Chef Moreno Cedroni, che ad oggi vanta ben 2 Stelle Michelin e grandi successi a livello editoriale. Inoltre ha avuto il privilegio di essere l’Ambasciatore Expo 2015, a Milano. Di seguito, vi riportiamo quello che ci ha svelato:

Come nasce il Suo amore per la cucina?

Il mio amore per la cucina nasce sicuramente dal fatto di aver mangiato sempre bene a casa. Nonna e mamma sono state due cuoche perfette, che conoscevano alla perfezione la tradizione marchigiana. Inoltre avevamo l’orto e gli animali da cortile pur vivendo di fronte al mare, quindi potrei dire di essere nato nel kilometro buono senza saperlo.

Quando nasce e come è stato il suo percorso Professionale?

Apro la “Madonnina del Pescatore” a vent’anni, nel 1984. Un inizio fatto di piatti tradizionali e una ristorazione semplice. Poi l’innata curiosità, la voglia di migliorare, la fame di conoscenza mi hanno portato  a studiare tanto, a fare stage ed a crescere con umiltà e perseveranza.

A cosa deve il Suo successo legato all’ambito editoriale?

Fin da subito ho capito che era necessario mettere nero su bianco quello che facevo, ed il libro in un certo senso segna il proprio territorio, dice: questo l’ho fatto io. Inoltre ho sempre voluto rendere visibile a tutti le ricette, le idee, senza gelosia, ma con spirito molto aperto. Io leggo libri di colleghi per imparare cose nuove e di conseguenza do il mio apporto alla conoscenza. Ora, sicuramente un percorso di 35 anni dimostra curiosità nei giovani che vogliono conoscere la mia storia e la leggono dai miei libri.

Quale sensazione ha provato nell’essere Ambassador dell’Expo 2015?

Ci sono emozioni locali ed emozioni globali, ecco essere uno degli Ambasciatori dell’Expo per me è stata un’emozione global. Sei visto da tutto il mondo e nel tuo piccolo puoi incuriosire a venire in Italia, visto che l’enogastronomia italiana è seguitissima all’estero.

Che cosa lo ha spinto ad avvicinarsi al mondo del “Susci”?

Prima del 2000 ero stanco di mangiare il pesce con il succo di limone e l’aceto ad occidente, e con la soia ad oriente, ho voluto creare un nuovo modo di interpretare il crudo. Così è nato il “Susci”, un concetto che ogni anno si rinnova e con i nuovi Menu del Clandestino trae nuova linfa.

A livello tecnologico, cosa consiglierebbe agli altri ristoratori di installare all’interno del ristorante, per garantirne aiuto nella gestione?

In questo momento ho realizzato The tunnel, un laboratorio di sviluppo e ricerca con liofilizzatore, distillatore, ultrasuoni e celle di maturazione, perché in un momento di maturità è il momento giusto per sviluppare la ricerca. Di tecnologia quotidiana per la migliore gestione del ristorante direi un sistema della gestione delle comande dalla sala verso la cucina, di un ottimo impianto di climatizzazione e delle luci che creino atmosfere magiche.

Vogliamo ringraziare lo Chef Moreno Cedroni per averci dedicato un po’ del suo prezioso tempo e averci svelato qualche dettaglio in più riguardo la sua vita professionale.

Cogliamo l’occasione per consigliarvi il Software Ristomanager per la gestione delle comande. Come ha rivelato lo Chef, è un elemento fondamentale avere un buon software, per non avere problemi durante i vostri servizi.

APRIRE UN RISTORANTE IN AMERICA? DOVE?

Quando ci riferiamo all’America, ovvero agli Stati Uniti, stiamo parlando di un territorio sconfinato dentro il quale si trovano realtà molto diverse tra loro.Le differenze possono essere enormi sia tra i diversi stati, sia all’interno dello stesso stato.                                                                                        E quindi, dove aprire un ristorante in America?

Dovrai tenere necessariamente conto delle particolarità del luogo che hai scelto, e agire di conseguenza.

Di seguito troverai una breve introduzione su quelli che sono i luoghi più gettonati degli Stati Uniti per aprire un’attività di questo tipo.

1)Aprire un ristorante in America: New York

New York è patria di quelli che sono tra i migliori ristoranti del mondo, un terreno dove ci si confronta tra avanguardie e grandi star del firmamento della cucina mondiale.

Ci sono però a New York anche altri tipi di situazioni: cucina rapida e genuina, fast food, street food, spazio per i ristoranti regionali. New York è un mondo che può permettere lo sviluppo di qualunque tipo di idea.

la Grande Mela è una città che è un piccolo mondo, un universo all’interno del quale si trova tutto e il contrario di tutto.

New York è patria di quelli che sono tra i migliori ristoranti del mondo, un terreno dove ci si confronta tra avanguardie e grandi star del firmamento della cucina mondiale.

Ci sono però a New York anche altri tipi di situazioni: cucina rapida e genuina, fast food, street food, spazio per i ristoranti regionali. New York è un mondo che può permettere lo sviluppo di qualunque tipo di idea.

2) Miami

Questa è stata per decenni il buen retiro degli americani della classe media, un posto incantato dove vivere l’estate tutto l’anno.

Da quasi due decenni si è trasformata però anche in un luogo turistico di prim’ordine, tra VIP, classe media benestante e appassionati della movida.

Anche Miami offre opportunità a qualunque buona idea tu sia pronto a sviluppare, anche se il clima della città è forse più adatto ad una cucina leggera e salutare.

3) San Francisco

La città hip per eccellenza, che oggi abbraccia nella sua baia il progresso digitale made in USA.

San Francisco, come d’altronde il grosso delle città della California, è luogo ricco e che ha una particolarissima attenzione per tutti quelli che sono i cibi salutari di ultima generazione; aprire una friggitoria a San Francisco potrebbe non essere una buona idea.

4) Boston

Boston è forse la più europea delle città americane, Boston è una metropoli molto attiva, che offre possibilità di ogni tipo a chi vuole aprire un ristorante

5) Sant’Antonio e il resto del Texas

Clima caldo, patria della piccante e speziata cucina tex-mex. Il Texas è uno stato ricco, fortemente indipendente e con una cultura assolutamente peculiare.

Il Texas è un’altra destinazione molto interessante per chi vuole andare negli Stati Uniti per cercare fortuna con il proprio ristorante.

6) Los Angeles

Ecco un’altra zona ad altissimo tasso di miliardari, dove però la città è divisa nettamente in due tra popolazione molto benestante e povertà diffusa. Una destinazione molto particolare, forse la più difficile dove affermarsi.

7) Washington D.C

Una destinazione che spesso dimentichiamo, perché collegata a senso unico al Congresso e alla Casa Bianca, almeno nel nostro immaginario.

Questo fa dimenticare però che anche Washington D.C. è città viva, dove poter trovare fortuna con il proprio ristorante.

Ci sono ovviamente molte altre destinazioni possibili per chi vuole andare ad aprire il proprio ristorante negli Stati Uniti e sarà utile un software valido per gestire le comande  e una campagna pubblicitaria di successo.

Pizza forno statico o ventilato?

Hai deciso di preparare la pizza e non sai se utilizzare un forno statico o ventilato? Avere questo dubbio è assolutamente legittimo. Si tratta infatti di una scelta molto importante e che non può assolutamente essere trascurata o lasciata al caso. Il tipo di forno è in grado di condizionare la cottura e la fattura finale della pizza e, di conseguenza, per realizzare un buon prodotto finale, dovrai necessariamente valutare una serie di fattori.

Pizza forno statico o ventilato? Le differenze

Prima di stabilire quale tipo di forno sia più adatto per la cottura della pizza, andiamo a vedere le caratteristiche principali di queste due tipologie. La principale differenza fra forno statico e forno ventilato sta nella modalità di distribuzione del calore.

Nello specifico, il forno statico funziona per irraggiamento. Il calore, quindi, si diffonde attraverso una resistenza che si trova nella parte inferiore o superiore del forno. Mediante questa modalità la cottura avviene più lentamente ed è più delicata ed omogenea. Utilizzando il forno statico, quindi, le pietanze risultano ben cotte e asciutte sia internamente che esternamente. E’ importante ricordare, però, che attraverso questa modalità è possibile cuocere soltanto una pietanza alla volta.

Il forno ventilato, invece, funziona per convezione. Utilizzando questa modalità si crea un vero e proprio flusso d’aria all’interno del forno che ha l’effetto di asciugare i cibi. L’effetto finale è quello di creare una sorta di crosticina croccante sulla pietanza in cottura, mentre all’interno resta più umida e morbida. A differenza di quanto accade con il forno statico, in questo caso è possibile cuocere più pietanze contemporaneamente.

Cottura pizza: quale forno scegliere

Veniamo quindi alla scelta del forno più adatto per la cottura della pizza. In questo caso, possiamo dire che non esiste una risposta unica. La tipologia di forno che andrai a scegliere dipenderà dal tipo di pizza che vorrai realizzare. Se, ad esempio, sei più orientato verso una pizza maggiormente croccante, allora potrai optare per il forno ventilato.

Diversamente, potrai indirizzarti verso un forno statico. Questo tipo di forno, infatti, è particolarmente indicato per i cibi che richiedono una cottura lenta e uniforme e una perfetta asciugatura sia all’interno che all’esterno, come appunto la pizza e il pane.

La scelta del forno dipenderà quindi dalle tue preferenze e dal tipo di pizza che intenderai realizzare. Naturalmente, una volta acquistato, il forno andrà curato e manutenuto il più possibile. Per questo ti suggeriamo di leggere i nostri consigli su come pulire il forno della pizza.

Come gestire il forno e la pizzeria

Se, però, la tua è un’attività di ristorazione le cose cambiano e dovrai tenere conto anche della gestione della pizzeria. Soprattutto se la pizzeria fa anche attività di ristorazione, potrebbe essere necessario organizzare e gestire al meglio le comande e le ordinazioni, in modo da non fare confusione.

Un aiuto in questo senso può arrivare dai gestionali per ristoranti, come Ristomanager. Si tratta di un software molto facile da usare e scaricabile sui propri smartphone e tablet, che permette di gestire e avere sotto controllo l’intera attività del ristorante. Dalla gestione delle prenotazioni del ristorante, a quella dei tavoli, all’organizzazione del magazzino e del personale. Con Ristomanager tutto è monitorato e tutto è sotto controllo.

In questo modo il ristorante o la pizzeria potranno essere gestite al meglio, senza il rischio di errori nel servizio o nella cucina, spesso dovuti proprio a una scarsa organizzazione. D’altra parte gestire al meglio un ristorante o una pizzeria non è affatto una cosa semplice.

Sono infatti tantissime le attività da monitorare e pianificare e, senza l’aiuto di un manager e una buona suddivisione dei compiti, la gestione può diventare davvero molto complicata. Oltre all’aspetto organizzativo vero e proprio, che va dal magazzino al personale, c’è anche quello relativo ai costi. Questi infatti, sopratutto nella fase iniziale, non vengono sempre considerati nella loro totalità. Una delle principali cause di fallimento delle attività di ristorazione è proprio una mancata e puntuale pianificazione di tutti i costi e le spese da sostenere per l’apertura e la gestione del ristorante.

Scarica il gestionale ristorante e vedrai che sarà più facile avere tutto sotto controllo. In questo modo potrai anche individuare i punti deboli dell’attività, ed eventualmente valutare altri investimenti o variazioni nella gestione.

 

 

Dimensionamento cucina ristorante: tutti i requisiti necessari

La cucina, si sa, è un po’ il cuore e il fiore all’occhiello di un ristorante. E non stiamo parlando esclusivamente delle pietanze preparate. Altrettanto importante è infatti la sua organizzazione e gestione, che se ben fatta è anche uno dei principali fattori di successo di un ristorante. Innanzitutto, prima di parlare della gestione vera e propria, bisognerebbe informarsi su quelli che sono i requisiti e le caratteristiche che la cucina di un ristorante deve assolutamente avere.

Dimensionamento cucina ristorante: gli standard di sicurezza

Partiamo quindi dalle dimensioni vere e proprie, che devono rispettare determinati standard di sicurezza, sia per i lavoratori che per una corretta conservazione delle materie in essa contenute. La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq. Nel caso in cui le dimensioni siano inferiori, bisognerà valutare caso per caso, analizzando i requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali.

E’ importante ricordare che una cucina troppo piccola potrebbe anche complicare la gestione interna degli spazi, fra l’arrivo dei camerieri con le comande del ristorante e lo spostamento di cuochi e chef in cucina.

Un fattore che invece influenza la suddivisione interna degli spazi è la quantità di pasti che la cucina deve mediamente preparare. In generale, per la preparazione di più di 100 pasti, è necessario che la cucina sia suddivisa in settori. Fra questi è importante che ve ne sia almeno uno destinato alla lavorazione della carne, e un altro riservato alle verdure. Naturalmente, a seconda delle dimensioni della cucina, i settori potranno essere separati da pannelli o addirittura essere suddivisi in aree distinte.

Se invece andiamo a prendere in considerazione i requisiti strutturali veri e propri, bisognerà considerare che saranno gli stessi di qualsiasi altro luogo di lavoro. Non solo, attrezzature e arredamenti devono essere posizionati in maniera funzionale, in modo da consentire al meglio la pulizia e l’ igiene dei locali.

Tornando invece alle dimensioni vere e proprie della cucina, c’è da dire che il dimensionamento dovrà variare e aumentare in base alla quantità di posti e coperti all’ interno del ristorante.

Di conseguenza, per un ristorante che ha fino 30 coperti, la dimensione minima consigliata è di 15 mq. Nel caso in cui invece, il range di posti vada da 30 a 100, allora la cucina dovrà raggiungere i 30 mq.
Se, invece, il ristorante supera i 100 posti a sedere, allora la cucina dovrà essere di almeno 40 mq.

Dimensionamento cucina del ristorante: altezza media e  illuminazione

Conoscere la metratura, tuttavia, non basta. Per creare una cucina che sia sicura e rispettosa degli standard di igiene, bisogna anche prendere in considerazione l’altezza del locale. In particolare, l’altezza media viene calcolata esattamente come per la sala riservata ai clienti in cui si prendono le ordinazioni del ristorante. Di conseguenza, il minimo è di 3 metri di altezza, con l’eventualità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. In ogni caso, è necessario che la deroga venga firmata dal Sindaco.

Altrettanto importante è il calcolo della superficie di illuminazione. Innanzitutto questa deve comunicare direttamente con l’esterno e quindi essere areata. Per calcolare invece la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile prendere in considerazione anche le porte. Tuttavia è importante che siano dotate di apertura a wasistas o di lucernari. In particolare il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture, inoltre, devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

In ogni caso, affinché ogni aspetto della progettazione e gestione degli spazi riceva l’attenzione giusta, il consiglio è di affidarsi a un food e beverage manager. Si tratta di una figura che si occupa della gestione del ristorante a 360°. Una figura versatile e che deve essere in grado di spaziare dalla conoscenza dei requisiti e aspetti strutturali necessari, a quella delle materie prime, al calcolo dei costi, alla selezione del personale. Insomma un vero e proprio manager del ristorante, che supervisionando ogni aspetto, potrà migliorare la gestione e di conseguenza anche l’esperienza dei clienti.

Il food e beverage manager non è necessariamente il titolare del ristorante, che potrebbe non avere tutte le competenze e le skills necesarie. Piuttosto è una figura esterna, che offre la sua consulenza e la sua esperienza per ottimizzare ogni aspetto e aiutare il ristorante a raggiungere i propri obiettivi di business.

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