Ambasciatore Expo 2015: intervista a Moreno Cedroni

Oggi abbiamo incontrato per voi lo Chef Moreno Cedroni, che ad oggi vanta ben 2 Stelle Michelin e grandi successi a livello editoriale. Inoltre ha avuto il privilegio di essere l’Ambasciatore Expo 2015, a Milano. Di seguito, vi riportiamo quello che ci ha svelato:

Come nasce il Suo amore per la cucina?

Il mio amore per la cucina nasce sicuramente dal fatto di aver mangiato sempre bene a casa. Nonna e mamma sono state due cuoche perfette, che conoscevano alla perfezione la tradizione marchigiana. Inoltre avevamo l’orto e gli animali da cortile pur vivendo di fronte al mare, quindi potrei dire di essere nato nel kilometro buono senza saperlo.

Quando nasce e come è stato il suo percorso Professionale?

Apro la “Madonnina del Pescatore” a vent’anni, nel 1984. Un inizio fatto di piatti tradizionali e una ristorazione semplice. Poi l’innata curiosità, la voglia di migliorare, la fame di conoscenza mi hanno portato  a studiare tanto, a fare stage ed a crescere con umiltà e perseveranza.

A cosa deve il Suo successo legato all’ambito editoriale?

Fin da subito ho capito che era necessario mettere nero su bianco quello che facevo, ed il libro in un certo senso segna il proprio territorio, dice: questo l’ho fatto io. Inoltre ho sempre voluto rendere visibile a tutti le ricette, le idee, senza gelosia, ma con spirito molto aperto. Io leggo libri di colleghi per imparare cose nuove e di conseguenza do il mio apporto alla conoscenza. Ora, sicuramente un percorso di 35 anni dimostra curiosità nei giovani che vogliono conoscere la mia storia e la leggono dai miei libri.

Quale sensazione ha provato nell’essere Ambassador dell’Expo 2015?

Ci sono emozioni locali ed emozioni globali, ecco essere uno degli Ambasciatori dell’Expo per me è stata un’emozione global. Sei visto da tutto il mondo e nel tuo piccolo puoi incuriosire a venire in Italia, visto che l’enogastronomia italiana è seguitissima all’estero.

Che cosa lo ha spinto ad avvicinarsi al mondo del “Susci”?

Prima del 2000 ero stanco di mangiare il pesce con il succo di limone e l’aceto ad occidente, e con la soia ad oriente, ho voluto creare un nuovo modo di interpretare il crudo. Così è nato il “Susci”, un concetto che ogni anno si rinnova e con i nuovi Menu del Clandestino trae nuova linfa.

A livello tecnologico, cosa consiglierebbe agli altri ristoratori di installare all’interno del ristorante, per garantirne aiuto nella gestione?

In questo momento ho realizzato The tunnel, un laboratorio di sviluppo e ricerca con liofilizzatore, distillatore, ultrasuoni e celle di maturazione, perché in un momento di maturità è il momento giusto per sviluppare la ricerca. Di tecnologia quotidiana per la migliore gestione del ristorante direi un sistema della gestione delle comande dalla sala verso la cucina, di un ottimo impianto di climatizzazione e delle luci che creino atmosfere magiche.

Vogliamo ringraziare lo Chef Moreno Cedroni per averci dedicato un po’ del suo prezioso tempo e averci svelato qualche dettaglio in più riguardo la sua vita professionale.

Cogliamo l’occasione per consigliarvi il Software Ristomanager per la gestione delle comande. Come ha rivelato lo Chef, è un elemento fondamentale avere un buon software, per non avere problemi durante i vostri servizi.

APRIRE UN RISTORANTE IN AMERICA? DOVE?

Quando ci riferiamo all’America, ovvero agli Stati Uniti, stiamo parlando di un territorio sconfinato dentro il quale si trovano realtà molto diverse tra loro.Le differenze possono essere enormi sia tra i diversi stati, sia all’interno dello stesso stato.                                                                                        E quindi, dove aprire un ristorante in America?

Dovrai tenere necessariamente conto delle particolarità del luogo che hai scelto, e agire di conseguenza.

Di seguito troverai una breve introduzione su quelli che sono i luoghi più gettonati degli Stati Uniti per aprire un’attività di questo tipo.

1)Aprire un ristorante in America: New York

New York è patria di quelli che sono tra i migliori ristoranti del mondo, un terreno dove ci si confronta tra avanguardie e grandi star del firmamento della cucina mondiale.

Ci sono però a New York anche altri tipi di situazioni: cucina rapida e genuina, fast food, street food, spazio per i ristoranti regionali. New York è un mondo che può permettere lo sviluppo di qualunque tipo di idea.

la Grande Mela è una città che è un piccolo mondo, un universo all’interno del quale si trova tutto e il contrario di tutto.

New York è patria di quelli che sono tra i migliori ristoranti del mondo, un terreno dove ci si confronta tra avanguardie e grandi star del firmamento della cucina mondiale.

Ci sono però a New York anche altri tipi di situazioni: cucina rapida e genuina, fast food, street food, spazio per i ristoranti regionali. New York è un mondo che può permettere lo sviluppo di qualunque tipo di idea.

2) Miami

Questa è stata per decenni il buen retiro degli americani della classe media, un posto incantato dove vivere l’estate tutto l’anno.

Da quasi due decenni si è trasformata però anche in un luogo turistico di prim’ordine, tra VIP, classe media benestante e appassionati della movida.

Anche Miami offre opportunità a qualunque buona idea tu sia pronto a sviluppare, anche se il clima della città è forse più adatto ad una cucina leggera e salutare.

3) San Francisco

La città hip per eccellenza, che oggi abbraccia nella sua baia il progresso digitale made in USA.

San Francisco, come d’altronde il grosso delle città della California, è luogo ricco e che ha una particolarissima attenzione per tutti quelli che sono i cibi salutari di ultima generazione; aprire una friggitoria a San Francisco potrebbe non essere una buona idea.

4) Boston

Boston è forse la più europea delle città americane, Boston è una metropoli molto attiva, che offre possibilità di ogni tipo a chi vuole aprire un ristorante

5) Sant’Antonio e il resto del Texas

Clima caldo, patria della piccante e speziata cucina tex-mex. Il Texas è uno stato ricco, fortemente indipendente e con una cultura assolutamente peculiare.

Il Texas è un’altra destinazione molto interessante per chi vuole andare negli Stati Uniti per cercare fortuna con il proprio ristorante.

6) Los Angeles

Ecco un’altra zona ad altissimo tasso di miliardari, dove però la città è divisa nettamente in due tra popolazione molto benestante e povertà diffusa. Una destinazione molto particolare, forse la più difficile dove affermarsi.

7) Washington D.C

Una destinazione che spesso dimentichiamo, perché collegata a senso unico al Congresso e alla Casa Bianca, almeno nel nostro immaginario.

Questo fa dimenticare però che anche Washington D.C. è città viva, dove poter trovare fortuna con il proprio ristorante.

Ci sono ovviamente molte altre destinazioni possibili per chi vuole andare ad aprire il proprio ristorante negli Stati Uniti e sarà utile un software valido per gestire le comande  e una campagna pubblicitaria di successo.

Pizza forno statico o ventilato?

Hai deciso di preparare la pizza e non sai se utilizzare un forno statico o ventilato? Avere questo dubbio è assolutamente legittimo. Si tratta infatti di una scelta molto importante e che non può assolutamente essere trascurata o lasciata al caso. Il tipo di forno è in grado di condizionare la cottura e la fattura finale della pizza e, di conseguenza, per realizzare un buon prodotto finale, dovrai necessariamente valutare una serie di fattori.

Pizza forno statico o ventilato? Le differenze

Prima di stabilire quale tipo di forno sia più adatto per la cottura della pizza, andiamo a vedere le caratteristiche principali di queste due tipologie. La principale differenza fra forno statico e forno ventilato sta nella modalità di distribuzione del calore.

Nello specifico, il forno statico funziona per irraggiamento. Il calore, quindi, si diffonde attraverso una resistenza che si trova nella parte inferiore o superiore del forno. Mediante questa modalità la cottura avviene più lentamente ed è più delicata ed omogenea. Utilizzando il forno statico, quindi, le pietanze risultano ben cotte e asciutte sia internamente che esternamente. E’ importante ricordare, però, che attraverso questa modalità è possibile cuocere soltanto una pietanza alla volta.

Il forno ventilato, invece, funziona per convezione. Utilizzando questa modalità si crea un vero e proprio flusso d’aria all’interno del forno che ha l’effetto di asciugare i cibi. L’effetto finale è quello di creare una sorta di crosticina croccante sulla pietanza in cottura, mentre all’interno resta più umida e morbida. A differenza di quanto accade con il forno statico, in questo caso è possibile cuocere più pietanze contemporaneamente.

Cottura pizza: quale forno scegliere

Veniamo quindi alla scelta del forno più adatto per la cottura della pizza. In questo caso, possiamo dire che non esiste una risposta unica. La tipologia di forno che andrai a scegliere dipenderà dal tipo di pizza che vorrai realizzare. Se, ad esempio, sei più orientato verso una pizza maggiormente croccante, allora potrai optare per il forno ventilato.

Diversamente, potrai indirizzarti verso un forno statico. Questo tipo di forno, infatti, è particolarmente indicato per i cibi che richiedono una cottura lenta e uniforme e una perfetta asciugatura sia all’interno che all’esterno, come appunto la pizza e il pane.

La scelta del forno dipenderà quindi dalle tue preferenze e dal tipo di pizza che intenderai realizzare. Naturalmente, una volta acquistato, il forno andrà curato e manutenuto il più possibile. Per questo ti suggeriamo di leggere i nostri consigli su come pulire il forno della pizza.

Come gestire il forno e la pizzeria

Se, però, la tua è un’attività di ristorazione le cose cambiano e dovrai tenere conto anche della gestione della pizzeria. Soprattutto se la pizzeria fa anche attività di ristorazione, potrebbe essere necessario organizzare e gestire al meglio le comande e le ordinazioni, in modo da non fare confusione.

Un aiuto in questo senso può arrivare dai gestionali per ristoranti, come Ristomanager. Si tratta di un software molto facile da usare e scaricabile sui propri smartphone e tablet, che permette di gestire e avere sotto controllo l’intera attività del ristorante. Dalla gestione delle prenotazioni del ristorante, a quella dei tavoli, all’organizzazione del magazzino e del personale. Con Ristomanager tutto è monitorato e tutto è sotto controllo.

In questo modo il ristorante o la pizzeria potranno essere gestite al meglio, senza il rischio di errori nel servizio o nella cucina, spesso dovuti proprio a una scarsa organizzazione. D’altra parte gestire al meglio un ristorante o una pizzeria non è affatto una cosa semplice.

Sono infatti tantissime le attività da monitorare e pianificare e, senza l’aiuto di un manager e una buona suddivisione dei compiti, la gestione può diventare davvero molto complicata. Oltre all’aspetto organizzativo vero e proprio, che va dal magazzino al personale, c’è anche quello relativo ai costi. Questi infatti, sopratutto nella fase iniziale, non vengono sempre considerati nella loro totalità. Una delle principali cause di fallimento delle attività di ristorazione è proprio una mancata e puntuale pianificazione di tutti i costi e le spese da sostenere per l’apertura e la gestione del ristorante.

Scarica il gestionale ristorante e vedrai che sarà più facile avere tutto sotto controllo. In questo modo potrai anche individuare i punti deboli dell’attività, ed eventualmente valutare altri investimenti o variazioni nella gestione.

 

 

Dimensionamento cucina ristorante: tutti i requisiti necessari

La cucina, si sa, è un po’ il cuore e il fiore all’occhiello di un ristorante. E non stiamo parlando esclusivamente delle pietanze preparate. Altrettanto importante è infatti la sua organizzazione e gestione, che se ben fatta è anche uno dei principali fattori di successo di un ristorante. Innanzitutto, prima di parlare della gestione vera e propria, bisognerebbe informarsi su quelli che sono i requisiti e le caratteristiche che la cucina di un ristorante deve assolutamente avere.

Dimensionamento cucina ristorante: gli standard di sicurezza

Partiamo quindi dalle dimensioni vere e proprie, che devono rispettare determinati standard di sicurezza, sia per i lavoratori che per una corretta conservazione delle materie in essa contenute. La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq. Nel caso in cui le dimensioni siano inferiori, bisognerà valutare caso per caso, analizzando i requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali.

E’ importante ricordare però che una cucina troppo piccola potrebbe anche complicare la gestione interna degli spazi, fra l’arrivo dei camerieri con le comande del ristorante e lo spostamento di cuochi e chef in cucina.

Un fattore che invece influenza la suddivisione interna degli spazi è la quantità di pasti che la cucina deve mediamente preparare. In generale, per la preparazione di più di 100 pasti, è necessario che la cucina sia suddivisa in settori. Fra questi è importante che ve ne sia almeno uno destinato alla lavorazione della carne, e un altro riservato alle verdure. Naturalmente, a seconda delle dimensioni della cucina, i settori potranno essere separati da pannelli o, addirittura, essere suddivisi in aree funzionali distinte.

Se invece andiamo a prendere in considerazione i requisiti strutturali veri e propri, bisognerà considerare che saranno gli stessi di qualsiasi altro luogo di lavoro. Non solo, attrezzature e arredamenti devono essere posizionati in maniera funzionale, in modo da consentire al meglio la pulizia e l’igienizzazione dei locali.

Tornando invece alle dimensioni vere e proprie della cucina, c’è da dire che il dimensionamento dovrà variare e aumentare in base alla quantità di posti e coperti all’interno del ristorante.

Di conseguenza, per un ristorante che ha fino a 30 coperti, la dimensione minima consigliata è di 15 mq. Nel caso in cui invece, il range di posti vada da 30 a 100, allora la cucina dovrà raggiungere i 30 mq.
Se, invece, il ristorante supera i 100 posti a sedere, allora la cucina dovrà essere di almeno 40 mq.

Dimensionamento cucina ristorante: altezza media e superficie di illuminazione

Conoscere la metratura, tuttavia, non basta. Per creare una cucina che sia sicura e rispettosa degli standard di igiene, bisogna anche prendere in considerazione l’altezza del locale. In particolare, l’altezza media viene calcolata esattamente come per la sala riservata ai clienti in cui si prendono le ordinazioni del ristorante. Di conseguenza, il minimo è di 3 metri di altezza, con l’eventualità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. In ogni caso, è necessario che la deroga venga firmata dal Sindaco.

Altrettanto importante è il calcolo della superficie di illuminazione. Innanzitutto questa deve comunicare direttamente con l’esterno e quindi essere areata. Per calcolare invece la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile prendere in considerazione anche le porte. Tuttavia è importante che siano dotate di apertura a wasistas o di lucernari. In particolare il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture, inoltre, devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

In ogni caso, affinché ogni aspetto della progettazione e gestione degli spazi riceva l’attenzione giusta, il consiglio è di affidarsi a un food e beverage manager. Si tratta di una figura che si occupa della gestione del ristorante a 360°. Una figura versatile e che deve essere in grado di spaziare dalla conoscenza dei requisiti e aspetti strutturali necessari, a quella delle materie prime, al calcolo dei costi, alla selezione del personale. Insomma un vero e proprio manager del ristorante, che supervisionando ogni aspetto, potrà migliorare la gestione e di conseguenza anche l’esperienza dei clienti.

Il food e beverage manager non è necessariamente il titolare del ristorante, che potrebbe non avere tutte le competenze e le skills necesarie. Piuttosto è una figura esterna, che offre la sua consulenza e la sua esperienza per ottimizzare ogni aspetto e aiutare il ristorante a raggiungere i propri obiettivi di business.