Impasto per pizza napoletana: la ricetta originale

La pizza napoletana è la tua passione e vorresti conoscere la ricetta originale dell’impasto?  Che tu lo faccia per ragioni personali o lavorative, devi sapere che realizzare la vera pizza napoletana non è affatto semplice. Proprio per questo è importante conoscere la ricetta dell’impasto nei minimi dettagli, ma soprattutto fare in modo di non saltare nessun passaggio, pena un pessimo risultato finale. Qui troverai tutte le indicazioni, gli ingredienti e i procedimenti da seguire per realizzare l’impasto per pizza napoletana a regola d’arte.

Impasto per pizza napoletana: gli ingredienti

  • 1 litro circa di acqua
  • 50 grammi di sale
  • 3 grammi di lievito di birra fresco
  • 1,7/1,8 kg di farina tipo 00

Questi ingredienti sono quelli necessari per realizzare circa 10 pizze di 30 cm di diametro. Inoltre la vera pizza napoletana prevede l’utilizzo esclusivo di questi ingredienti. Per quanto riguarda l’acqua non vi sono particolari indicazioni: l’unica condizione è che sia liscia. Si potrà usare anche quella del rubinetto, purché la temperatura si attesti fra i 20 e i 22 gradi e l’acidità stia fra 6 e 7.

La farina, invece, deve essere di grano tenero 00. La scelta della farina è molto importante, in quanto condizionerà la resa finale. Generalmente la farina che si utilizza per la preparazione della vera pizza napoletana è di media forza, il che significa che presenta circa l’11-12% di proteine. In alcuni casi, però, alcuni pizzaioli scelgono di utilizzare farine più forti, in modo da ottenere lievitazioni più lunghe.

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Riguardo al lievito, invece, il consiglio è di preferire il lievito di birra fresco. Tuttavia è possibile utilizzare anche quello secco con un grado di acidità basso.

Impasto per pizza napoletana: la preparazione

Ma andiamo al cuore della ricetta dell’impasto: la preparazione. Per impastare è possibile utilizzare le mani o aiutarsi con un’impastatrice a doppia velocità a braccia tuffanti o a forcella. A questo punto si comincia a versare in una ciotola o nel contenitore di una impastatrice tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene.

Successivamente si può procedere aggiungendo un cucchiaio di farina e il lievito, cominciando a girare con un mestolo, oppure impostando la velocità più bassa in caso di impastatrice. Si dovrà poi continuare a versare gradualmente la farina, impastando sempre con il mestolo e continuando fino a quando la farina non sia stata completamente assorbita.

A questo punto, se si possiede l’impastatrice bisognerà continuare a farla lavorare sempre  alla minima velocità per altri venti minuti circa. Se invece si impasta con le mani, allora si potrà cominciare compiendo un movimento circolare, ovvero prendendo l’impasto da sotto per poi alzarlo e portarlo sopra e infine schiacciando con decisione con il palmo verso il basso. Bisognerà continuare fino a quando tutta la farina si sarà assorbita.

Ora l’impasto potrà essere trasferito su di un piano infarinato. Qui potremo continuare a lavorare l’impasto fino a quando non avrà assunto una consistenza liscia, soffice ed elastica.  La pasta, in particolare, deve risultare umidiccia ma al tempo stesso non si deve attaccare alle mani.

A questo punto l’impasto può essere ricoperto con un panno umido e conservato in un luogo privo di correnti di aria. La temperatura circostante dovrebbe attestarsi sui 24 gradi. Affinché l’impasto sia ben lievitato è necessario che riposi per almeno due ore.

Quando l’impasto è raddoppiato si potrà ricominciare a lavorarlo con entrambe le mani, in modo da dargli la classica forma “a ruota di pane”. Quindi si potrà procedere con la formazione dei panetti. Questi panetti possono pesare dai 180 ai 250 grammi e dovranno lievitare per almeno 4 ore.

Anche questa fase è molto importante e chi sta preparando la pizza dovrà monitorare costantemente i panetti, verificandone la lievitazione ed eventualmente spostandoli in luoghi più caldi. Una volta pronti i panetti, l’impasto è pronto per essere steso e condito con gli ingredienti che sceglierai di inserire.

Pizzeria nel ristorante: come gestirla al meglio

Al di là della preparazione dell’impasto, che rappresenta sicuramente uno step importante nel caso in cui tu abbiamo deciso di servire pizze al tuo ristorante, ti sarà molto utile anche imparare a gestire al meglio le ordinazioni. Avere anche la pizzeria all’interno di un ristorante comporta infatti una maggiore organizzazione, che non può essere lasciata al caso o peggio improvvisata.

La stessa gestione delle prenotazioni del ristorante è più difficile e per far sì che non procuri disservizi dovrebbe essere affidata ad un buon gestionale. In questo Ristomanager può offrirti un valido aiuto, riducendo i margini di errore e rendendo ancora più efficiente la gestione della pizzeria all’interno del tuo ristorante.

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