I nuovi fast food del pesce

Chi l’ha detto che gli ottimi piatti a base di pesce si possono mangiare soltanto nel classico ristorante?

Facciamo un giro in tutta Italia alla ricerca di alcuni nuovi fast food del pesce,dove le prelibatezze di mare segnano una nuova tendenza della ristorazione veloce .

La possibilità di assaporare le prelibate pietanze di mare nel panino o mentre mentre si passeggia, conquista il palato dei consumatori occasionali.

Ha aperto a Fiumicino MecFish il primo rivoluzionario fast food di pesce, che offre pesce freschissimo cucinato in maniera veloce, gustosa, e a prezzi accessibili. Il locale è quasi tutto all’ aperto: una piccola veranda sul lungomare di Fiumicino, arredata con tavoli bianchi e sedie blu, che offre circa una 50 ina di posti a sedere. All’ interno sulla parete troviamo delle simpatiche lavagne che evocano le classiche cabine che ritroviamo negli stabilimenti balneari, su di esse si declina un menù ricchissimo di pesce fresco.

A Fiumicino nasce anche l’idea di Amelindo Fish per una proposta più creativa e veloce che potesse interessare una vasta clientela tra giovani, famiglie e tutti gli amanti del buon pesce, anche a portar via.

Pesce Bueno”  apre il suo primo punto vendita in provincia di Pisa. Da un’idea di Francesco Urbani , il franchising sta riscuotendo grande successo a Cecina. La sua concezione è di pranzi e cene veloci ed economici, ma di qualità.  Pesce Bueno è un ristorante di pesce, con la differenza che i piatti vengono serviti all’interno di un panino. Non è il fast food che tutti immaginano, con prodotti mediocri e poca attenzione alla soddisfazione del cliente.

A Bastiglia, in provincia di Modena, dove le sorelle Alice e Valentina Parenti hanno tramutato la propria passione per la cucina e la ristorazione in un piccolo business molto apprezzato dando vita alla Bottega del Pesce . Un locale che unisce la possibilità di comprare pesce fresco ma anche di gustarne il sapore immediatamente.

Milano non avrà il mare, ma sicuramente buon gusto. Il pesce all’ombra della Madonnina è molto apprezzato.

Pescaria, il nuovo fast food del pesce nasce a Polignano a Mare e nel giro di pochi mesi ha conquistato il palato di Milano.  La cura maniacale per i dettagli e la preparazione impeccabile dei piatti hanno premiato l’idea.Tutti guardano ai genuini piatti a base di pesce ideati nella provincia di Bari.

Good Blue, invece, è un healthy fast food di pesce nel centro di Milano. Si propone di offrire un’esperienza gastronomica ‘sostenibile’, nutrendo le persone in modo sano e veloce.  Il è menù composto da piatti di pesce pescato secondo criteri di salvaguardia del mare e delle sue specie, e impegnandosi a nutrire il mare attraverso azioni concrete e misurabili.
Il menù, pensato per un consumo veloce e smart, da fast food, è perfetto per una pausa pranzo o una cena con gli amici, grazie anche alla possibilità di take away o delivery, e include bowls, wraps, tacos, aguachiles e insalate, tutti a base di pesce o in alternativa vegetariana.

Anche a Torino da Street Fish è il pesce fresco a farla da padrone. Nel piccolo locale metà dello spazio è occupato da una grande cucina a vista: nell’altra metà, tavoli alti con sgabelli.  Si mangia pesce in tutte le forme: dal crudo al marinato, dal cotto alla “pasticceria di pesce”, recentissima new entry del menu che gioca con mini pasticcini e finger food e combina soprattutto polpo, tonno e branzino in maniera inaspettata. La pasticceria per ora sta ancora nascendo, ma gli chef hanno intenzione di proporre in futuro anche brioche e mini-coni.

Nel cuore pulsante di Napoli, dove la cucina napoletana ammalia i turisti con un corollario di specialità che vanno dalla pizza alla trippa, l’antica pescheria Gagliotta si è reinventata offrendo al vivace passeggio che anima la zona le prelibatezze del mare, freschissime e gustose. I piatti cucinati nel retrobottega. Il pesce, freschissimo, appena raccolto dal banco, pescato poche ore prima dalle acque del Tirreno, diventa in pochi minuti un piatto prelibato.

 

Comprare pesce di qualità per i ristoranti: rischi, precauzioni e novità.

Comprare pesce di qualità: i pericoli dell’anisakis.

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Comprare pesce di qualità per un ristoratore, se vogliamo, è ancora più importante che per un consumatore finale.

Che tu decida di comprarlo fresco o già surgelato, esso dev’essere innanzitutto salubre e non mettere a rischio la salute del tuo cliente. Fondamentale è che il pesce che conservi in magazzino non sia contaminato da anisakis. Quest’ultimo è un verme nematode che ha come “habitat” pesci come merluzzo, sardine, tonno, nasello, salmone, ma anche molluschi come calamari, seppie, polpi e totani. I danni di questo parassita alla salute del cliente sono molteplici, arrivando addirittura all’asportazione di porzioni dell’intestino colpito.

Tragici inconvenienti che tuttavia si possono evitare con le giuste precauzioni. Per eliminare l’anisakis dal pesce è bene congelare il pesce nel proprio magazzino a temperature di -15° C per 96 ore, -20° C per 60, -30° C per 12, -40° C per 9. Con questa semplice misura tutelerai due soggetti:

  1. il tuo cliente dai danni alla salute di cui sopra
  2. il tuo ristorante dai prevedibili danni di immagine e guai legali

Comprare pesce di qualità: i rischi legali.

Ed è proprio sui rischi legali del non avere pesce di qualità che ci focalizzeremo in questa parte dell’articolo.

Quando un cliente, a poche ore dal pasto, si sente male e finisce malauguratamente in ospedale la denuncia sarà infatti inevitabile. Le responsabilità del ristoratore si dividono infatti in:

  1. contrattuali: che il cliente può dimostrare dall’ordinazione effettuata e/o dallo scontrino pagato
  2. extracontrattuali: che invece consistono nel referto medico post-ricovero in seguito a un’intossicazione.

Inoltre il pesce avariato è a tutti gli effetti un prodotto difettoso, quindi l’avventore avrà diritto al risarcimento quando:

  1. avrà provato, tramite analisi, che il pesce mangiato è un prodotto difettoso che ha di fatto attentato alla sua salute
  2. avrà dimostrato tramite il suo avvocato il nesso causale fra la natura del pesce consumato e l’intossicazione alimentare subita
  3. sempre tramite avvocato avrà sancito la natura e la cifra da ottenere come risarcimento

Ma c’è di più: una sentenza della Cassazione di Milano di luglio di quest’anno, riportata sul “Sole 24 Ore”, ha addirittura condannato per frode in commercio un ristoratore milanese reo di non aver indicato sul menù che il pesce non era fresco ma acquistato già surgelato. Su quest’ultima questione tuttavia la legislazione è ancora un po’ incerta, al che si auspica un dialogo fra le Associazioni di Ristoratori, Eurofishmarket e le istituzioni.

Comprare pesce di qualità: le etichette informative.

Un altro step molto importante quanto sottovalutato per verificare la qualità del pesce è controllare l’etichetta.  Essa deve infatti tracciare nel dettaglio tutto l'”iter” di trattamenti che il pesce ha seguito dalle acque di provenienza in cui è stato pescato fino al tuo magazzino.

Ed è stata proprio la tracciabilità del pesce l’argomento caldo dello Slow Fish 2017. La fiera, tenutasi a Genova, ha infatti annunciato una nuova iniziativa: quella delle etichette informative. Esse, senza più simboli incomprensibili ai consumatori, dovranno tracciare nel dettaglio tutta la “storia” del prodotto ittico dalla provenienza alla destinazione finale (che sia essa il supermercato o il magazzino di un ristorante). Ovviamente le etichette saranno altrettanto dettagliate anche sulla produzione.

I piatti con le alghe: l’ultimissimo trend della ristorazione

Proprietà delle alghe.

Il 2017 ha in serbo tante novità per la scena gastronomica, non da ultimo i piatti con le alghe. Pare infatti che, a lunga distanza dagli chef giapponesi, anche i nostri cuochi italiani abbiano scoperto quanto le alghe siano commestibili. E non solo: esse sono dei veri e propri “serbatoi” di principi nutritivi quali ferro, magnesio, vitamina B12, iodio, calcio e potassio.

Le alghe sono inoltre ricche di fibre, il che le rende di fatto delle “spazzine” dell’intestino. Altrettanto “igieniche” sono nella loro funzione di antiossidanti: esse ripuliscono infatti l’organismo dai radicali liberi. Essi infatti, se non vengono riassorbiti, fiaccano il sistema immunitario e financo a favorire l’insorgenza del cancro.

Ma le proprietà di questa varietà di pianta marittima non finiscono qui. Le alghe infatti sono già note per essere depurative e non inquinarsi (i rischi di intossicazione per chi mangia alghe tendono quindi a zero).

Tipi di alghe e in quali piatti sfruttarle.

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Ma le alghe, oltre che salutari, possono essere anche saporite. Vediamo quindi quali sono e dove sfruttarle come ingredienti:

  • nori: un’alga nera, collosa, che però fa al caso vostro se avete un ristorante giapponese. Con le alghe nori infatti potete dar vita ai sushi maki. Se invece il vostro è un comune ristorante europeo, niente panico: essa darà comunque un valore aggiunto ai vostri brodi di pesce. Quest’alga si sposa inoltre alla perfezione nel riso basmati, meglio se in aggiunta ai germogli di soia e semi di zucca

  • spirulina: alga blu proveniente dalle acque del Messico. Il suo inconsueto colore non deve insospettirvi: la spirulina è un ingrediente indovinato in molte ricette anche italiane fra cui le tagliatelle e i fusilli. Ma quest’alga dalle proprietà benefiche e antiossidanti fa capolino anche nei biscotti, nell’acqua di cocco, negli smoothies, e nei bocconcini con gli spinaci

  • kombu: quest’alga giapponese, oltre ai già noti benefici delle alghe, ha quello di essere alcalinizzante e quindi di regolarizzare il pH dell’organismo. Essa è anche impiegabile su due fronti gastronomici: quello giapponese e quello vegano. Nel primo l’alga kumbu è un ingrediente nella zuppa azuki, nel secondo è il ripieno dei ravioli vegani. Sempre sul fronte vegano è molto gettonata negli hamburger vegani

  • wakame: alga gettonatissima nella cucina vegana, dove trova ampio impiego. La si può gustare in tutti gli stati: cruda, cotta, sbriciolata dopo una cottura al forno, come ingrediente in una crema vegetale. Essa fa infatti bella figura nella crema di sedano, negli arancini, come condimento dei bastoncini di pesce, e nel sugo di roveja e funghi.

  • kelp: segni particolari di quest’alga: bruna, odorosa di mare, attivo supporto di processi dell’organismo come la diuresi e il riassorbimento della ritenzione idrica. L’alga kelp è anche il principio attivo di numerosi integratori alimentari per le sue proprietà benefiche sul metabolismo. Quando è essicata è molto impiegata nelle insalate vegane. Essa è anche il valore aggiunto di minestre e di pasta e fagioli (dei quali esalta il sapore)