Dalla bottega di salumi alla “Prova del Cuoco”. Intervista a Stefano Paciotti

 

Questa settimana Ristomanager passa il microfono a un intervistato speciale. Ma tanto speciale, soprattutto per chi segue la Prova del Cuoco. Parliamo di Stefano Paciotti, il top dei salumieri d’Italia. Parla delle sue origini della sua famiglia, a Scheggia. Un povero paese umbro, il cui nome però lasciava già presagire un avvenire “tagliente” per la famiglia Paciotti. Tagliente come i coltelli della Salumeria Paciotti, fondata a Roma, in cui il piccolo Stefano avrebbe affinato le doti da salumiere e di contatto col pubblico. Artigiano e comunicatore, Stefano si divide attualmente fra i banchi della sua attività e i workshop di salumeria, dove trasmette la sua passione e professionalità agli allievi. In uno di questi seminari viene notato e finisce addirittura sul palco della Prova del Cuoco. Ma il treno Paciotti non si ferma, e sogna addirittura un’Accademia per Salumieri. Un luogo dove la tradizione gastronomica dei salumi venga tramandata, e dia lustro al food italiano.

Buongiorno, Stefano. Sappiamo che la tua famiglia è di origini umbre, più precisamente di Scheggia (Gubbio): cosa vi ha portati dall’Umbria a Roma? E cosa ha portato te al mondo dei salumi?

Come tutte le famiglie di un tempo, anche quella di mio padre (di origine umbra) era alquanto numerosa e vista la difficoltà nel tirare avanti, gli ultimi due figli (di 6) sono stati letteralmente spediti a Roma presso uno zio per svolgere attività di garzoni in una piccola bottega.

Con le relative differenze e modalità la stessa cosa è successa a me, in quanto il mio babbo, divenuto a sua volta titolare di una attività, richiedeva il mio aiuto appena terminato l’orario scolastico. Da lì, la mia sempre più crescente passione per il rapporto con il cliente, e di conseguenza verso la tipologia di prodotti venduti. In particolar modo di tutti quelli bisognosi di particolare cura tipo salumi e formaggi.

Quali sono le tue più grandi soddisfazioni professionali? Quali sono stati invece i tempi più bui per la Salumeria Paciotti?

Tra le più grandi soddisfazioni ci sono quelle personali: per aver raggiunto un certo livello di conoscenza e competenza che foraggiano giornalmente la mia sete di ricerca e selezione dei prodotti da proporre alla mia clientela. Professionalmente parlando, la più grande soddisfazione è quella di poter trasmettere tutta la mia esperienza verso una fascia di giovani sempre più vogliosi e appassionati. Il tutto condito dalla convinzione di aver ancora tanta, tanta strada da fare.

Tempi bui ce ne sono stati in concomitanza coi periodi di crisi economica che ha avuto il nostro Paese, ma la continua ricerca della qualità ha fatto sì che ne siamo usciti sempre fuori.

Vantaggi e svantaggi dell’essere un maestro norcino oggi

Tra i vantaggi possiamo mettere sicuramente la consapevolezza di poter svolgere la propria passione, poter riconoscere la qualità delle materie prime e non, ma soprattutto riuscire a vivere di questa passione. Svantaggi… un’infinità! Tanto per dirne alcuni: orari, lavoro fisico, responsabilità, poco tempo per la famiglia, etc.. Ma ne vale la pena!

 Dalla salumeria alla “Prova del Cuoco”: come ci sei arrivato?

In tv in generale ci sono arrivato grazie alle lezioni sulle eccellenze alimentari italiane che davo presso l’Hotel Cavalieri Hilton di Roma, grazie alle quali sono stato notato da persone del settore. Nello specifico, alla “Prova del Cuoco” sono arrivato grazie al mio amico fraterno Gabriele Bonci, col quale collaboravo da anni. La professionalità e poca timidezza hanno fatto il resto…

Da cuoco “televisivo” vogliamo chiederti un tuo parere su Masterchef e, in generale, sul fenomeno dei reality di cucina.

Per quanto riguarda i format televisivi inerenti al mondo della cucina, vanno (come tutte le cose) seguiti ma interpretati. La cucina e il mondo del food in generale sono argomenti soggetti a giudizi personali, l’importante è che siano divulgati da persone competenti e professionisti. Tutto il resto è show, da prendere comunque come spunto e mai come postulato.

Cosa consiglieresti a un giovane che sogna di avventurarsi nel mondo della salumeria?

Consiglierei vivamente di entrarci con la voglia di saper ascoltare la propria passione, di avere l’umiltà di imparare, ma soprattutto la curiosità del sapere. Perché questo è un mondo strapieno di sacrifici, ma che può dare enormi soddisfazioni. Inoltre, avere la spasmodica ricerca della qualità nella selezione della materia prima, per sé stesso e per le generazioni future. Se si hanno queste basi, il resto viene da sé..

Progetti particolari per il futuro (professionale e non)?

Uno dei progetti futuri  più ambiziosi è quello di creare una “Accademia del Salumiere”, dove poter formare a 360 gradi nuovi futuri professionisti del settore.  Altro sogno nel cassetto è quello di poter entrare a contatto con i giovani nelle loro scuole, ed accompagnarli passo dopo passo nel mondo del lavoro perché resto fermamente convinto della validità dei giovani d’oggi. Perché Salumieri ci si nasce… ma ci si può anche diventare.

Intervista all’Albergo Ristorante Olimpia di Abbadia San Salvatore

Quest’oggi sul nostro blog intervistiamo i proprietari dell’Albergo Ristorante Olimpia, di Abbadia San Salvatore, in provincia di Siena.

Iniziamo subito con una domanda molto semplice: all’Albergo Ristorante Olimpia, avete qualche piatto tipico della casa?
Tra i primi piatti, abbiamo una gustosa zuppa di funghi porcini, mentre per i secondi prepariamo un ottimo arrosto al finocchio selvatico, o se preferite delle ottime melanzane all’Olimpia. Per quanto riguarda i dolci invece, abbiamo una golosissima ricciolina pronta per essere gustata.

Rimaniamo in tema di pietanze, e vorremmo chiedervi quali sono le pietanze più richieste dalla Vostra clientela?
Di sicuro quelle più richieste sono le zuppe e la pasta fatta in casa.

Una domanda che riguarda direttamente l’Albergo Ristorante Olimpia in quanto azienda: da quanto siete aperti?
Sono ormai 75 anni che abbiamo questa attività.

E se qualcuno dei nostri utenti  volesse raggiungervi per gustare le Vostre specialità, dove dovrebbero recarsi?
Il nostro Albergo Ristorante Olimpia è situato in zona centrale ad Abbadia San Salvatore in provincia di Siena.

Ci chiedevamo inoltre se disponete anche di un servizio di asporto.
Non abbiamo alcun servizio di questo tipo, al momento.

Passiamo ora ad una domanda più tecnica, riguardante eventuali strumenti informatici utilizzati dall’Albergo Ristorante Olimpia: avete un sistema per conoscere le giacenze del vostro magazzino?
Si, lo abbiamo perché siamo consapevoli che conoscere sempre le giacenze è una cosa fondamentale per ogni attività del nostro settore.

Per quanto riguarda invece la clientela, avete degli habituèe?
Effettivamente si: è sempre un piacere constatare che un cliente si affeziona al nostro locale.

Tornando a parlare di informatica, come prendete le comande in sala? Utilizzate dei tablet o smartphone?
Noi dell’Alberg0 Ristorante Olimpia siamo legati alla tradizione, per cui preferiamo la vecchia maniera col cameriere.

Per quanto riguarda i servizi alla clientela, effettuate consegne a domicilio?
No, preferiamo il contatto diretto con la nostra clientela.

Ringraziamo l’Albergo Ristorante Olimpia per la cortese disponibilità e pazienza nel rispondere alle nostre domande, e vi invitiamo a continuare a seguire le nostre interviste alle varie attività ristorative.