Ambasciatore Expo 2015: intervista a Moreno Cedroni

Oggi abbiamo incontrato per voi lo Chef Moreno Cedroni, che ad oggi vanta ben 2 Stelle Michelin e grandi successi a livello editoriale. Inoltre ha avuto il privilegio di essere l’Ambasciatore Expo 2015, a Milano. Di seguito, vi riportiamo quello che ci ha svelato:

Come nasce il Suo amore per la cucina?

Il mio amore per la cucina nasce sicuramente dal fatto di aver mangiato sempre bene a casa. Nonna e mamma sono state due cuoche perfette, che conoscevano alla perfezione la tradizione marchigiana. Inoltre avevamo l’orto e gli animali da cortile pur vivendo di fronte al mare, quindi potrei dire di essere nato nel kilometro buono senza saperlo.

Quando nasce e come è stato il suo percorso Professionale?

Apro la “Madonnina del Pescatore” a vent’anni, nel 1984. Un inizio fatto di piatti tradizionali e una ristorazione semplice. Poi l’innata curiosità, la voglia di migliorare, la fame di conoscenza mi hanno portato  a studiare tanto, a fare stage ed a crescere con umiltà e perseveranza.

A cosa deve il Suo successo legato all’ambito editoriale?

Fin da subito ho capito che era necessario mettere nero su bianco quello che facevo, ed il libro in un certo senso segna il proprio territorio, dice: questo l’ho fatto io. Inoltre ho sempre voluto rendere visibile a tutti le ricette, le idee, senza gelosia, ma con spirito molto aperto. Io leggo libri di colleghi per imparare cose nuove e di conseguenza do il mio apporto alla conoscenza. Ora, sicuramente un percorso di 35 anni dimostra curiosità nei giovani che vogliono conoscere la mia storia e la leggono dai miei libri.

Quale sensazione ha provato nell’essere Ambassador dell’Expo 2015?

Ci sono emozioni locali ed emozioni globali, ecco essere uno degli Ambasciatori dell’Expo per me è stata un’emozione global. Sei visto da tutto il mondo e nel tuo piccolo puoi incuriosire a venire in Italia, visto che l’enogastronomia italiana è seguitissima all’estero.

Che cosa lo ha spinto ad avvicinarsi al mondo del “Susci”?

Prima del 2000 ero stanco di mangiare il pesce con il succo di limone e l’aceto ad occidente, e con la soia ad oriente, ho voluto creare un nuovo modo di interpretare il crudo. Così è nato il “Susci”, un concetto che ogni anno si rinnova e con i nuovi Menu del Clandestino trae nuova linfa.

A livello tecnologico, cosa consiglierebbe agli altri ristoratori di installare all’interno del ristorante, per garantirne aiuto nella gestione?

In questo momento ho realizzato The tunnel, un laboratorio di sviluppo e ricerca con liofilizzatore, distillatore, ultrasuoni e celle di maturazione, perché in un momento di maturità è il momento giusto per sviluppare la ricerca. Di tecnologia quotidiana per la migliore gestione del ristorante direi un sistema della gestione delle comande dalla sala verso la cucina, di un ottimo impianto di climatizzazione e delle luci che creino atmosfere magiche.

Vogliamo ringraziare lo Chef Moreno Cedroni per averci dedicato un po’ del suo prezioso tempo e averci svelato qualche dettaglio in più riguardo la sua vita professionale.

Cogliamo l’occasione per consigliarvi il Software Ristomanager per la gestione delle comande. Come ha rivelato lo Chef, è un elemento fondamentale avere un buon software, per non avere problemi durante i vostri servizi.

Gelateria Clover: Vivere fra coni, bilanci e orari fulltime. Intervista a Ilaria Angelillo

Dopo l’intervista a Fabrizia Ventura il blog di Ristomanager continua a tingersi di rosa. Questa settimana a prendere la parola è infatti Ilaria Angellilo, 35enne gelataia di Milano. L’amore fra Ilaria e i coni gelato nasce per caso, quando la sua famiglia prende in gestione una gelateria, la futura Clover. Ed è allora che la vita di Ilaria si suddivide in un prima e un dopo. Nel prima c’erano una laurea in Scienze della Formazione e una lunga carriera da educatrice di comunità, nel “dopo” c’è Clover. E ci sono i coni gelato, le file di avventori, i bilanci contabili ed esistenziali tipici di chi ha un’attività. Bilanci positivi e negativi, che comunque non scoraggiano né Ilaria né il suo compagno, responsabile della parte contabile. Lei invece è la creativa, che amalgama e crea gusti nuovi, perché non si limita ai gusti preconfezionati. In una Milano di grattacieli e passanti frettolosi, in una Milano industriale, Ilaria crede nel gelato artigianale.

E ora, a lei la parola.

Ciao Ilaria, dicci chi sei, quanti anni hai e dove vivi.

Ciao, sono Ilaria, ho 35 anni e vivo da sempre a Milano.

Cosa facevi prima di diventare una gelataia?

Sono laureata in Scienze dell’educazione, e ho lavorato come educatrice per più di dieci anni in vari contesti, tra cui carcere, centri diurni e residenziali per disabili, comunità minori.

Cosa ti ha spinto ad aprire una gelateria?

La proposta mi è stata fatta dalla mia famiglia, che ha avuto la possibilità di acquisire una gelateria avviata, ed ho accettato subito con entusiasmo. Ho sempre amato l’idea di lavorare nel campo dell’alimentazione.

Sei entusiasta di aver intrapreso quest’avventura o torneresti indietro? Quali sono gli aspetti positivi e quelli negativi della tua attività?

La questione è un po’ ambivalente: per alcuni versi mi piace molto, ma le difficoltà sono elevatissime, e talvolta quasi vorrei tornare indietro…ma gli aspetti positivi sono molti, e a conti fatti non cambierei più il mio attuale lavoro col precedente.

Tra i lati positivi di questa attività c’è la possibilità di essere creativi, di inventare prodotti, gusti, ricette, formule. Creare qualcosa che faccia sorridere i clienti e che migliori la loro giornata, anche solo per cinque minuti, è una sensazione bellissima. Così come sentire commenti come “aspettavo con ansia di venire a prendere il vostro gelato”, o “vengo da Trezzano apposta per prendere il gelato da voi” fa sparire in un secondo la stanchezza di un’intera giornata.

Come lato negativo, soprattutto quando si è proprietari dell’attività, c’è la costante preoccupazione di far quadrare i bilanci, la rinuncia a serate fuori, weekend, vacanze, e il problema che c’è un’enorme differenza di lavoro tra l’inverno e l’estate, che crea problemi sia nella gestione del personale che nella scelta dei prodotti da mettere in banco (e ricordiamo che se anche in inverno i clienti diminuiscono, l’affitto del locale e gli stipendi del personale rimangono invariati…)

Una tua personale considerazione su chi apre gelateria o in generale attività di ristorazione in Italia

Sugli altri tipi di attività di ristorazione non saprei, per quanto riguarda la gelateria vedo che molte persone si affidano a franchising “chiavi in mano” che propongono prodotti semi-industriali prospettando un lavoro facile e redditizio. Così troviamo in giro centinaia di gelaterie che offrono gelati dal sapore standardizzato, tanto che ormai molte persone sono convinte che le gelaterie offrano sempre prodotti “preconfezionati” in bustina.
D’altro canto, soprattutto tra i giovani imprenditori, vedo molte persone che studiano e aprono gelaterie che usano prodotti e ricette di qualità, che stanno riportando il gelato artigianale a livelli qualitativi molto alti.

C’è anche da dire che aprire attività in Italia è anche una scelta coraggiosa: tasse, costi di gestione e burocrazia rendono davvero difficoltoso gestire una piccola attività, che non può assolutamente essere paragonata ad una grande azienda.

Cosa consiglieresti a chi vuole aprire una gelateria?

Come prima cosa, fare corsi di gelateria non sponsorizzati da ditte che vendono semilavorati. Cercare scuole serie, che spieghino i fondamenti della gelateria, come bilanciare le miscele, come creare da zero le proprie ricette. Inoltre, studiare davvero bene la zona e fare un business plan accurato. Il mercato è ormai saturo, e per non fallire è necessario differenziare la propria offerta tarandola in base al target del territorio. E prepararsi a una vita piena di sacrifici, il lavoro di gelatiere è davvero faticoso sotto tutti i punti di vista, sia fisico che mentale. Ci sono state giornate in cui ho lavorato 17 ore di fila, sollevando in continuazione secchi e vaschette da 10-12 chili e passando continuamente dal laboratorio al bancone, ma sono da mettere in conto, soprattutto in caso di assenza improvvisa di qualche membro dello staff: la gelateria ha degli orari da rispettare, e spetta al titolare coprire i turni scoperti, finchè è possibile.

Ringrazi qualcuno in particolare per i traguardi raggiunti nella tua carriera?

Beh, non posso ancora dire di avere raggiunto traguardi di particolare rilevanza, ma sicuramente devo ringraziare la mia famiglia, che mi ha permesso di avviare l’attività credendo nelle mie capacità (senza un investimento iniziale, in Italia, è difficilissimo aprire una propria attività), l’insegnante del corso di gelateria, Alice Pagani, che insegna ai suoi allievi con grande professionalità le basi della gelateria, e il mio compagno, che si occupa delle questioni burocratico-amministrative del negozio e mi sostiene nei momenti di sconforto, facendomi sempre ri-centrare sugli obiettivi futuri e non sui piccoli fallimenti o avversità che posso incontrare quotidianamente.