Basta sostituire la plastica per salvare il pianeta?

Per salvare il pianeta, è stata avviata una riduzione nella produzione dei materiali plastici, a partire dal bando dei sacchetti per la spesa.

Questa tendenza, come sappiamo, rappresenta innanzitutto una risposta in senso ecologico, alla luce dell’inquinamento dovuto alla sua dispersione.

Sostituire la plastica è sempre la scelta migliore?

SOSTITUIRE LA PLASTICA: ALLA BASE DEL PROBLEMA

Un tempo esaltata dall’industria e dalla pubblicità per le sue caratteristiche tecniche, oggi la plastica ha perso il suo fascino, fino a diventare uno dei bersagli principali delle battaglie ambientaliste, per i danni che sta causando alla natura, ma non solo.

Infatti, gli effetti collaterali si ripercuotono anche sulla salute umana, come abbiamo visto nei nostri articoli sull’ inquinamento da microplastiche.

Oltre alle campagne di educazione e comunicazione, oggi nel mondo sono diversi gli Stati che hanno introdotto una plastic tax e i sacchetti biodegradabili a pagamento.

Tuttavia, concentrarsi solo su alcuni materiali senza correggere le abitudini e ridurre gli imballaggi serve a poco, e può deviare l’attenzione rispetto ai problemi principali da affrontare.

Le plastiche e la ricerca che le ha prodotte sono risorse da non disprezzare a priori, mentre sarebbe opportuno concentrarsi sull’ uso e sulla gestione dei materiali.

SOSTITUIRE LA PLASTICA CON MATERIALI ALTERNATIVI: COSA DICONO LE RICERCHE?

Pur essendo biodegradabile e comunemente ritenuta più ecologica, la carta, ad esempio, presenta determinate criticità. Infatti, una ricerca dell’Ente britannico per l’ambiente mostra che l’impatto ecologico maggiore di una busta dipende dalle risorse utilizzate per crearla.

Quelle di carta, su questo aspetto, richiederebbero fino a 70 volte in più di energia e 17 volte in più di acqua rispetto a quelle di plastica, e anche riciclarle sarebbe più dispendioso.

OTTIMIZZARE L’USO DEGLI OGGETTI

A prescindere dal materiale, comunque, lo studio danese puntualizza che un sacchetto andrebbe riutilizzato il più possibile per la spesa, e in seguito impiegato per contenere l’immondizia per poi essere smaltito.

Il riuso come sacco della spazzatura, però, è effettivamente praticabile solo per le buste in LDPE, avendo le stesse caratteristiche di quelle che rimpiazzano.

Questa “seconda vita”, infatti, evita l’acquisto e la produzione di altri sacchi di plastica più spessi, come sono in genere quelli commercializzati per tale scopo.

Criminalizzare la plastica di per sé, quindi, non è corretto, e ad ogni modo, per salvare il pianeta, le soluzioni messe a disposizione dalla tecnologia non devono essere considerate un’alternativa a uno stile di vita e di consumo più attento e consapevole.

NUOVE BIOPLASTICHE E SOLUZIONI ECO PER GLI IMBALLAGGI

Economica, leggera, resistente e durevole: il valore tecnico della plastica resta indubbio, e come abbiamo visto la sua sostituzione è complessa, anche alla luce delle più moderne tecnologie.

La questione del suo smaltimento, però, rappresenta un problema sempre più sentito e studiato, e sono molteplici le alternative sperimentate o già adottate.

Le bioplastiche sin qui conosciute, tuttavia, non sono da considerare a tutti gli effetti ecologiche come si può pensare, e gli avvertimenti dell’Agenzia Onu per salvare il pianeta lo confermano.

In altre parole, è sbagliato parlare di plastiche ecologiche se la biodegradabilità non è completa, perché ciò può portare a stare meno attenti all’uso di questi prodotti.

MATERIALI BIOPLASTICI

Le materie plastiche definite bio-based derivano interamente o in gran parte da risorse naturali rinnovabili, in genere amido, cellulosa e acido lattico, aspetto che determina il pro e il contro alla base di queste tecnologie.

Le fonti naturali impiegate, infatti, potrebbero essere destinate a scopi di sostentamento ben più importanti per la vita umana, a partire dalla produzione alimentare.

In questo senso, le riflessioni sono analoghe a quelle che spesso si fanno sui biocarburanti.

La plastica biodegradabile può essere decomposta grazie all’azione dei batteri, ma il tasso di degradazione può cambiare nettamente a seconda delle condizioni di smaltimento e della formulazione del materiale.

Di conseguenza, nell’ambiente il processo potrebbe richiedere molto più tempo del previsto e la diffusione di questi materiali sarebbe migliorativa solo dove raccolta e gestione siano organizzate e gestite correttamente. 

In acqua, la biodegradazione si attua con temperature di almeno 50 gradi centigradi, quindi molto superiori rispetto a quelle dei mari e dei fiumi.

PLASTICA: SÌ O NO? COMPORTAMENTI E GESTIONE FANNO LA DIFFERENZA

Anche al netto delle criticità riportate, le potenzialità tecniche delle plastiche bio-based e biodegradabili comunque non mancano, ed è certamente auspicabile un’evoluzione nelle sperimentazioni su questi materiali.

Concentrandosi sull’intero sistema produttivo, però, l’unica soluzione sensata, oltreché ecocompatibile, è la transizione verso un’economia circolare.

Infatti, nemmeno l’idea di sfruttare al massimo gli oggetti per aumentarne la vita è sufficiente in un’ottica di lungo periodo: il concetto stesso di “rifiuto” andrebbe superato.

Come abbiamo visto nella nostra intervista al professor Andrea Segrè, il passaggio a questo modello economico dovrebbe essere guidato e incentivato da una politica lungimirante, essendo portatore di grandi vantaggi ambientali e sociali.

A prescindere dai materiali, è importante contrastare fortemente l’usa e getta, la forma di utilizzo più dannosa, irrazionale e antieconomica.

Innanzitutto, però, bisogna fronteggiare il primo tra i problemi ambientali dovuti alla plastica, ovvero la sua cattiva gestione, in particolare quando i materiali vengono conferiti in discarica oppure – ancor peggio – dispersi all’aria aperta.

Ciò si verifica soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, privi di un sistema efficiente di raccolta, riciclo e smaltimento, dove alte percentuali di rifiuti non biodegradabili finiscono nell’ambiente.

TUTTI DEVONO FARE LA LORO PARTE

Per salvare il pianeta dobbiamo muoverci tutti!

Raccolta, riciclo e cambiamento delle abitudini sono gli strumenti che sanciscono questa azione congiunta.

Nel settore del packaging, ad esempio, i produttori potrebbero standardizzare i formati per renderli più facili da trattare in fase di riciclo.

Inoltre, i decisori politici, anziché concentrarsi solo su alcuni materiali, potrebbero considerare l’introduzione di una tassa su tutti i sacchetti e sugli imballaggi monouso.

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COME OTTENERE LE STELLE MICHELIN

E’ risaputo che ottenere le Stelle Michelin è la massima aspirazione per tutti gli Chef e Ristoratori.

Ottenere le stelle Michelin: Nel 1900 uscì il primo numero della guida Michelin.

Per comparire nell’ambita guida con accanto il prestigioso simbolo, è necessario ottenere dagli ispettori almeno una stella, che indica una cucina di ottimo livello. Quando dopo la prima arriva anche la seconda stella, il ristorante raggiunge dei livelli molto alti, alla soglia della perfezione che si ottiene con la terza stella, il massimo riconoscimento, la crème de la crème. In breve, le caratteristiche principali sono le seguenti:

Stelle Michel

Vedere il nome del proprio ristorante comparire sulla guida Michelin è sinonimo di qualità ed eccellenza!

Tornando indietro di qualche decennio, ci troviamo a Clermond-Ferrand in Francia, nell’azienda leader della  produzione di pneumatici, i fratelli fondatori: Édouard e André Michelin, dovevano trovare un modo per guidare gli automobilisti durante il viaggio, e così pensarono ad una guida che contenesse le recensioni e i consigli su dove mangiare, pernottare ecc. è un importante riconoscimento che veniva e che viene ancora oggi assegnato dagli ispettori, valutando la cucina, la location, lo chef, il servizio, la pulizia e tanti altri fattori.

L’Iter per ottenere le stelle Michelin

L’iter ha inizio con l’ispettore che, seduto al tavolo del ristorante ordina dal menù, che, optando per un’esperienza culinaria che consenta di valutare nel complesso, il lavoro dello Chef e di tutta la sua brigata. A partire dalla presentazione del piatto, importantissima, (anche l’occhio vuole la sua parte), per proseguire con i sapori dei piatti, l’equilibrio degli ingredienti, la tecnica della preparazione la loro qualità e la capacità del cuoco di creare un connubio unico e indimenticabile. Dopodichè si passa alla valutazione dell’approccio con la clientela, vale a dire la professionalità del servizio, la selezione ed il giusto accostamento dei vini, l’atmosfera del locale, gli arredi, la location, il rapporto qualità prezzo, per farla breve bisogna lasciare il segno.

Ogni piatto viene valutato secondo i seguenti parametri:

  • Qualità del prodotto
  • Tecnica della preparazione
  • Equilibrio fra gli ingredienti
  • Creatività dello Chef

Ogni punto della lista riceve un voto, qui non parliamo di stelle ma di, forchette, che vanno  da 1 a 5, considerando tutti gli elementi di cui abbiamo parlato in precedenza.

Alcuni consigli

Se sei un ristoratore, un consiglio che possiamo darti è quello di acquistare l’ultima guida, per quella nuova bisognerà attendere fino al mese prossimo, il 16 novembre,  ed iniziare a esaminare i ristoranti stellati nelle tue zone, provarli e cercare di imparare. Analizzare la concorrenza, o forse è più corretto dire, chi ce l’ha fatta è fondamentale.

Il secondo consiglio è quello di investire sulla propria attività, cambiare gli arredi, modernizzare e stare al passo con i tempi. Comprate un libro di architettura e rifate gli arredi, selezionate il personale migliore che riuscite a trovare, viaggiate in giro per il mondo e prendete il meglio da tante culture diverse. Iniziate questa ricerca per rendere il vostro ristorante unico nel suo genere, e con dedizione e costanza i risultati arriveranno.

Per la nuova edizione della guida, gli occhi sono puntati sul famoso chef Carlo Cracco, che l’anno scorso fece parlare di sè perchè perse una stella, ad oggi ha trasferito il suo ristorante nella galleria Vittorio Emanuele a Milano. Sicuramente comparirà un’altra stella, o magari due, così raggiungerà il massimo prestigio.

Un buon Gestionale per ristoranti è di fondamentale importanza per migliorare la qualità del servizio offerto dal tuo ristorante. Essere aggiornati con le nuove tecnologie è un passo da comprendere per portare al successo la tua attività e per avvicinarsi sempre di più alle ambite stelle Michelin.

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Comprare pesce di qualità per i ristoranti: rischi, precauzioni e novità.

Comprare pesce di qualità: i pericoli dell’anisakis.

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Comprare pesce di qualità per un ristoratore, se vogliamo, è ancora più importante che per un consumatore finale.

Che tu decida di comprarlo fresco o già surgelato, esso dev’essere innanzitutto salubre e non mettere a rischio la salute del tuo cliente. Fondamentale è che il pesce che conservi in magazzino non sia contaminato da anisakis. Quest’ultimo è un verme nematode che ha come “habitat” pesci come merluzzo, sardine, tonno, nasello, salmone, ma anche molluschi come calamari, seppie, polpi e totani. I danni di questo parassita alla salute del cliente sono molteplici, arrivando addirittura all’asportazione di porzioni dell’intestino colpito.

Tragici inconvenienti che tuttavia si possono evitare con le giuste precauzioni. Per eliminare l’anisakis dal pesce è bene congelare il pesce nel proprio magazzino a temperature di -15° C per 96 ore, -20° C per 60, -30° C per 12, -40° C per 9. Con questa semplice misura tutelerai due soggetti:

  1. il tuo cliente dai danni alla salute di cui sopra
  2. il tuo ristorante dai prevedibili danni di immagine e guai legali

Comprare pesce di qualità: i rischi legali.

Ed è proprio sui rischi legali del non avere pesce di qualità che ci focalizzeremo in questa parte dell’articolo.

Quando un cliente, a poche ore dal pasto, si sente male e finisce malauguratamente in ospedale la denuncia sarà infatti inevitabile. Le responsabilità del ristoratore si dividono infatti in:

  1. contrattuali: che il cliente può dimostrare dall’ordinazione effettuata e/o dallo scontrino pagato
  2. extracontrattuali: che invece consistono nel referto medico post-ricovero in seguito a un’intossicazione.

Inoltre il pesce avariato è a tutti gli effetti un prodotto difettoso, quindi l’avventore avrà diritto al risarcimento quando:

  1. avrà provato, tramite analisi, che il pesce mangiato è un prodotto difettoso che ha di fatto attentato alla sua salute
  2. avrà dimostrato tramite il suo avvocato il nesso causale fra la natura del pesce consumato e l’intossicazione alimentare subita
  3. sempre tramite avvocato avrà sancito la natura e la cifra da ottenere come risarcimento

Ma c’è di più: una sentenza della Cassazione di Milano di luglio di quest’anno, riportata sul “Sole 24 Ore”, ha addirittura condannato per frode in commercio un ristoratore milanese reo di non aver indicato sul menù che il pesce non era fresco ma acquistato già surgelato. Su quest’ultima questione tuttavia la legislazione è ancora un po’ incerta, al che si auspica un dialogo fra le Associazioni di Ristoratori, Eurofishmarket e le istituzioni.

Comprare pesce di qualità: le etichette informative.

Un altro step molto importante quanto sottovalutato per verificare la qualità del pesce è controllare l’etichetta.  Essa deve infatti tracciare nel dettaglio tutto l'”iter” di trattamenti che il pesce ha seguito dalle acque di provenienza in cui è stato pescato fino al tuo magazzino.

Ed è stata proprio la tracciabilità del pesce l’argomento caldo dello Slow Fish 2017. La fiera, tenutasi a Genova, ha infatti annunciato una nuova iniziativa: quella delle etichette informative. Esse, senza più simboli incomprensibili ai consumatori, dovranno tracciare nel dettaglio tutta la “storia” del prodotto ittico dalla provenienza alla destinazione finale (che sia essa il supermercato o il magazzino di un ristorante). Ovviamente le etichette saranno altrettanto dettagliate anche sulla produzione.

Come pulire il forno della pizza in modo corretto

Pulire il forno della pizza in modo corretto permette di avere delle pizze migliori e più sane.

Se non volete che le vostre pizze e calzoni abbiano un sapore di giornale del giorno prima, o un forno che consumi troppo, si dovrebbero utilizzare i giusti accorgimenti per pulire il forno della pizza.

Che cosa serve per effettuare la pulizia:

Guanti
Grembiule
Lucidante per acciaio inox atossico
Pennello / spatola per la pulire il forno della pizza
Asciugamani
Pennello a mano e paletta per la polvere

Pulizia di un Forno a Ripiani per Pizza

Come tutti i pizzaioli sanno, occorre pulire il forno della pizza ogni giorno. Questo compito è abbastanza semplice: basta rimuovere eventuali residui o detriti da sotto le porte dei forni con una piccola scopa o una spazzola.

Ma si dovrebbe anche effettuare una pulizia completa settimanale, in particolare per i ripiani in pietra. In questo modo le vostre pizze non avranno alcun sapore indesiderato e le prestazioni del vostro forno non ne soffriranno.

Procedimento:

  1. Innanzi tutto, dovrete lasciare il forno a raffreddare. Non tentate mai di utilizzare le nostre soluzioni di pulizia su una superficie calda. Ciò previene gravi ustioni.
  2. Indossate guanti e grembiule.
  3. Per pulire la parte esterna del forno, prendete uno straccio e tamponate su di esso un po’ di detersivo per acciaio inossidabile. Questo pulitore contribuirà a rimuovere qualsiasi alone da calore o scolorimento. Per dare veramente al forno una grande brillantezza, mettete del lucido per acciaio o, se si desidera utilizzare una soluzione a base di olio d’oliva biologico su un panno e strofinate un po’ su quelle macchie opache del vostro forno.
  4. Utilizzate su cenere, fuliggine e altri detriti presenti sulle vostre pietre di cottura il raschietto e utilizzate la spazzola metallica sul lato opposto per staccare eventuali residui ostinati. Quando avete finito questa operazione, raccogliete i detriti con il pennello e la paletta per la polvere.
  5. E ‘importante non usare mai acqua o altri liquidi per pulire la superficie della pietra. Se il piano di cottura di pietra assorbisse il liquido, potrebbe anche spaccarsi quando esposta al calore elevato del forno.

Pulizia di un Forno con Nastro Trasportatore

I forni a stastro offrono una grande efficienza. Pulirli però può comportare un po’ di lavoro di routine. In quanto forno per la pizza, vorrete sicuramente garantire che il vostro forno sia il più pulito possibile, per conservare la qualità delle vostre pizze. I forni a nastro hanno un sacco di componenti, il che significa che ci sono più posti per le briciole, formaggio fuso e altri detriti della pizza dove perdersi.

Procedimento:

  1. Scollegare il forno. Questo lavoro è già abbastanza difficile, senza la minaccia di prendere una scossa.
  2. Staccare il nastro trasportatore. Consigliamo di consultare il manuale operativo del vostro forno per capire come farlo correttamente. Quando il nastro è stato rimosso, spruzzate del pulitore atossico per forni sul nastro e lasciate riposare per venti minuti.
  3. Mentre il prodotto per la pulizia agisce sulla superficie del nastro, aprite le porte del forno a legna e rimuovete i grandi pezzi rettangolari di metallo che si trovano sopra e sotto il nastro trasportatore. Di solito ci si dovrà concentrarsi solo sulla pulizia delle pinze inferiori in quanto di solito diventano le più sporche a causa degli scoli del formaggio, briciole e ingredienti per la pizza. Si consiglia di pulire le prime pinze una o due volte l’anno.
  4. Quando tutte le pinze vengono rimosse, spruzzatele sempre con del prodotto per la pulitura del forno e permettere loro di subire il suo effetto per venti minuti.
  5. Mentre il prodotto agisce sul nastro trasportatore e le pinze, andate avanti e aspirate i detriti rimanenti presenti all’interno del forno.
  6. Una volta che l’interno è pulito, si può agire sulla parte esterna del forno con lo smalto per acciaio inox o olio d’oliva. Inoltre, non dimenticate di pulire le finestre e le porte del vostro forno in quanto attirano anche un sacco di materiale delle pizze.
  7. Prendete la vostra spazzola metallica e ripulite il nastro trasportatore e le pinze, una volta che i venti minuti sono scaduti. Quando raggiungono la pulizia desiderata, sciacquateli accuratamente e lasciateli fuori ad asciugare, poi re-installare all’interno le pinze al loro posto all’interno del forno.
  8. Ora che il forno è stato rimesso insieme, assicuratevi di pulire la griglia della scatola di controllo con una spazzola metallica. Non utilizzate mai un detergente liquido; non vorrete di certo cortocircuitare i componenti elettrici del forno della pizza.

Pulire il forno per la pizza con cassetto svuotatore

Esistono poi i forni da banco. Se ne avete uno, potete pulirlo allo stesso modo dei loro fratelli più grandi, ma su una scala molto più piccola. Molti di questi forni dispongono di vassoi per briciole rimovibili che rendono il compito di pulire il forno della pizza ancora più facile.

Una cura e una manutenzione adeguata può allungare la durata dei forni per pizza. Anche se può sembrare un lavoro di routine orribile, prendendovi tutto il tempo necessario per le pulire il forno della pizza ogni settimana e giorno vi impedirà di dover sborsare denaro per un nuovo forno su base annua. Inoltre, darà alle vostre pizze un gran gusto, anche dopo molteplici utilizzi.