COME OTTENERE LE STELLE MICHELIN

E’ risaputo, le stelle Michelin sono la massima aspirazione di tutti gli Chef e i ristoratori del pianeta.

Vedere il nome del proprio ristorante comparire sulla guida è sinonimo di qualità ed eccellenza, per non parlare del riscontro della clientela.

Tornando indietro di qualche decennio, ci troviamo a Clermond-Ferrand in Francia, nell’azienda leader della  produzione di pneumatici, i fratelli fondatori: Édouard e André Michelin, dovevano trovare un modo per guidare gli automobilisti durante il viaggio, e così pensarono ad una guida che contenesse le recensioni e i consigli su dove mangiare, pernottare ecc. è un importante riconoscimento che veniva e viene ancora oggi assegnato dagli ispettori, valutando la cucina, la location, lo chef, il servizio, la pulizia e tanti altri fattori.

Nel 1900 uscì il primo numero della guida Michelin.

Per comparire nell’ambita guida con accanto il prestigioso simbolo, è necessario ottenere dagli ispettori almeno una stella, che indica una cucina di ottimo livello, che può essere sia tradizionale che spaziare nella creatività dello Chef. Quando dopo la prima arriva anche la seconda stella, il ristorante raggiunge dei livelli molto alti, alla soglia della perfezione che si ottiene con la terza stella, il massimo riconoscimento, la crème de la crème. In breve, le caratteristiche principali sono le seguenti:

stella : cucina molto buono nella sua categoria.

 

stellastella: cucina eccellente, merita una deviazione

 

stellastellastellacucina eccezionale, merita il viaggio

 

 

L’iter ha inizio con l’ispettore che, seduto al tavolo del ristorante ordina dal menù, che, optando per un’esperienza culinaria che consenta di valutare nel complesso, il lavoro dello Chef e di tutta la sua brigata. A partire dalla presentazione del piatto, importantissima, (anche l’occhio vuole la sua parte), per proseguire con i sapori dei piatti, l’equilibrio degli ingredienti, la tecnica della preparazione la loro qualità e la capacità del cuoco di creare un connubio unico e indimenticabile. Dopodichè si passa alla valutazione dell’approccio con la clientela, vale a dire la professionalità del servizio, la selezione ed il giusto accostamento dei vini, l’atmosfera del locale, gli arredi, la location, il rapporto qualità prezzo, per farla breve bisogna lasciare il segno.
Ogni piatto viene valutato secondo i seguenti parametri:

  • Qualità del prodotto
  • Tecnica della preparazione
  • Equilibrio fra gli ingredienti
  • Creatività dello Chef

Ogni punto della lista riceve un voto, qui non parliamo di stelle ma di, forchette, che vanno  da 1 a 5, considerando tutti gli elementi di cui abbiamo parlato in precedenza.

Se sei un ristoratore, un consiglio che possiamo darti è quello di acquistare l’ultima guida, per quella nuova bisognerà attendere fino al mese prossimo, il 16 novembre,  ed iniziare a esaminare i ristoranti stellati nelle tue zone, provarli e cercare di imparare. Analizzare la concorrenza, o forse è più corretto dire, chi ce l’ha fatta è fondamentale.

Il secondo consiglio è quello di investire sulla propria attività, cambiare gli arredi, modernizzare e stare al passo con i tempi. Comprate un libro di architettura e rifate gli arredi, selezionate il personale migliore che riuscite a trovare, viaggiate in giro per il mondo e prendete il meglio da tante culture diverse. Iniziate questa ricerca per rendere il vostro ristorante unico nel suo genere, e con dedizione e costanza i risultati arriveranno.

Per la nuova edizione della guida, gli occhi sono puntati sul famoso chef Carlo Cracco, che l’anno scorso fece parlare perchè perse una stella, ad oggi ha trasferito il suo ristorante nella galleria Vittorio Emanuele a Milano. Tra poco meno di un mese scopriremo se accanto al nome del suo ristorante “Cracco” comparirà un’altra stella, o magari due, così da raggiungere il massimo prestigio.

 

Anche i giovani si stanno prendendo i loro spazi, in un degli articoli precedenti, abbiamo intervistato la Chef Isabella Potì, che con il compagno Floriano Pellegrino, anche lui Chef, hanno portato il ristorante “Bros” a Lecce a livelli alti, raggiungendo una fama tale, che in questo momento sono tra i più quotati per l’ottenimento della prima stella.

L’Italia, al 2018, conta 356 stelle riconosciute,occupando il secondo posto nel mondo dopo la Francia. 

 

 

 

 

Intervista a Fabrizia Ventura, chef designer in bilico tra cucina e arte

Continuiamo le nostre interviste, per i lettori di ristomanager, ad eccellenze della ristorazione italiana e dopo aver intervistato i pizzaioli Marco Stango  e Roberto Gallo, oggi tocca a Fabrizia Ventura, una chef designer che ha costruito la sua affermazione professionale seguendo  principi base il rapporto tra cucina e arte e la curiosità verso nuovi sapori e nuovi gusti.

Il suo percorso professionale non è per nulla scontato, infatti le competenze di cucina sono abbinate ad una laurea in Storia dell’arte e all’esperienza maturata del mondo della comunicazione. Mondi apparentemente distanti, ma che, nel corso del tempo si fondono in un progetto professionale indiscutibilmente innovativo e creativo.

Attualmente impegnata come Chef Designer membro della Federazione italiana Cuochi, in diverse collaborazioni in Italia, per la formazione, la realizzazione di eventi di settore, e lo sviluppo della visibilità di chef, ristoratori e valorizzazioni di prodotto.

 

Fabrizia ciao e grazie per aver accettato di rispondere ad alcune nostre domande. Puoi raccontarci cos è Cook Design Italy e come è nata questa tua idea?

Questa idea nasce innanzitutto dal mio amore per la cucina italiana e dal mio desiderio di portare il mio contributo all’innovazione del settore. Molti colleghi mi hanno chiesto di aiutarli a proporre la loro attività in maniera diversa, attraverso l’apporto del web e in particolare dei social media, strumenti ormai indispenabili per ogni tipo di business.

Quindi offro consulenze per lo sviluppo di un brand, di attività di ristorazione non avviate o da rilanciare oppure per la valorizzazione di professionisti singoli e delle loro creazioni e soprattutto offro supporto nella gestione di grandi eventi di formazione e di marketing.

Nel tuo lavoro quanto è stata importante la laurea che hai conseguito in  storia dell’arte con specializzazione in grafica, disegno e incisione?

Direi che è stata molto importante perchè io ho sempre considerato arte e cucina 2 elementi affini e per me cucinare è come dipingere, e il piatto e gli ingredienti sono come la tela e i colori. Cucinare e dipingere sono 2 forme di arte che non si possono esprimere solo con la tecnica ma hanno bisogno della creatività, quella che viene dal cuore  e dall’anima.

Studiando la storia dell’arte ho compreso come sia simile alla storia della cucina perchè entrambe ci insegnano l’importanza della cultura e della conoscenza.

Fabrizia qual è il tuo rapporto con la cucina, i gusti e i sapori degli altri paesi?

La cucina è cultura e non si può amare solo quella italiana, anche perché la stessa cucina italiana racchiude nella sua storia tradizioni di terre vicine. Io  amo tutta la cucina del mondo, e sono sempre molto curiosa di conoscere e assaporare nuovi gusti perchè solo così è possibile creare ed innovare, attraverso la conoscenza e la scoperta.

Per questo motivo ho viaggiato tanto. Sono stata infatti in Messico, Africa Sud Orientale e negli Usa per conoscere e apprendere tecniche e piatti che mi hanno fortemente arricchito. Amo il mio lavoro e sono sempre alla ricerca di nuovi sapori, tradizioni e storie da portare in tavola.

E a dimostrazione di ciò ho dato vita ad un marchio www.suscitaliano.com  che si basa esclusivamente sulla TRADIZIONE ITALIANA di pesce, ma presentata e condivisa con menù molto particolari che arrivano ad avere anche 30 portate , così come in giappone. Le definisco piccole opere di gusto!

Nasce da un’intuizione:mangiare il miglior pesce italiano, nelle sue ricette tradizionali ma presentato nelle forme e con le tradizioni del sushi!

SUSCitaliano

Sappiamo che per lavoro fornisci consulenza per la famiglia Paciotti,  presente in Rai alla Prova del Cuoco con Stefano Paciotti. Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi del successo dei programmi tv dedicati alla cucina.

Tanti programmi televisivi  sono la fortuna e la sfortuna del nostro  settore. Da un lato accrescono l’interesse, la curiosità e avvicinano al mondo del food, ma  dall’altro creano falsi miti e scienziati del gourmet,quelli che al ristorante fanno i sapienti solo perché lo hanno visto in tv.
So cosa c’è dietro un programma Tv e non nascondo che mi piacerebbe che fosse “autentico e” “ genuino” come ciò che muove la passione per la cucina, ma è tv, e quindi va presa secondo me a piccole dosi.

Grazie per il tempo che ci hai dedicato Fabrizia e ci auguriamo di  poterti incontrare di nuovo in futuro.

Grazie a voi per la possibilità e un saluto a tutti i lettori di Ristomananager, a presto per raccontarvi nuovi progetti e altre storie di arte e gusto!

Cos’è il Food & Beverage Management.

Cos’è il Food & Beverage Management?

Il Food & Beverage Management è l’insieme di competenze per la gestione di ristoranti, bar, alberghi ed enoteche. Tali competenze ruotano attorno a ogni aspetto della ristorazione, che va dal coordinare il lavoro del personale al rapporto coi clienti, passando per il calcolo dei costi.

Da queste poche righe emerge quanto le competenze manageriali siano importanti per il funzionamento di un albergo o un ristorante e per dare lustro, di riflesso, all’Italia del turismo eno-gastronomico.

Di seguito, le skills e mansioni che in un buon Food & Beverage Manager non devono mancare.

Food & Beverage Management: le skills.

Essere un Food & Beverage Manager non è cosa da tutti, questo va specificato. Per esercitare questo mestiere e sopportare la pressione di responsabilità che comporta occorrono skills quali:

  1. ottime capacità di problem solving
  2. ottime capacità gestionali
  3. doti di leadership e coordinamento del team di lavoro
  4. ottime capacità relazionali coi collaboratori e i clienti
  5. il saper leggere/stilare un bilancio dei costi inerenti all’attività
  6. la gestione delle leve del marketing
  7. la conoscenza e applicazione delle principali tecniche commerciali
  8. la conoscenza delle materie prime (in questo caso cibo e bevande), delle loro procedure di preparazione e dei loro valori nutrizionali
  9. la conoscenza di ogni mansione relativa procedura dei membri del team, affinché tutti siano utili per l’attività dell’azienda
  10. la conoscenza di ogni sala e spazio del locale in funzione degli eventi e dei bisogni degli ospiti

Food & Beverage Management: le mansioni.

Ora veniamo al “clou”, ossia le vere e proprie mansioni in cui si articola il Food & Beverage Management. Eccoi principali compiti e responsabilità di un Food & Beverage Manager:

  1. individuare il fabbisogno di personale necessario a ogni fase di attività nella ristorazione
  2. selezionare il personale
  3. assegnare a ogni dipendendente compiti, tempi e modalità di svolgimento
  4. controllare l’operato di ogni singolo collaboratore
  5. soddisfare i bisogni dei clienti
  6. calcolare il costo del personale e della preparazione di cibo e bevande, quindi definire il budget
  7. vegliare sulla qualità del cibo e delle bevande da servire al cliente
  8. controllare l’igiene dei locali, delle materie prime, e di tutte le strutture e utensili destinati alla conservazione, alla preparazione e al consumo dei cibi.

 

Come evitare recensioni negative

I tuoi clienti sono i tuoi migliori amici, pagano il conto delle tue bollette e la tua busta paga. Per questo quando escono dal tuo locale devono andare via felici, soddisfatti, con la pancia piena ma soprattutto con la voglia di condividere questo momento di gioia.

Le recensioni sono il fulcro di ogni attività di ristorazione, esistono tantissimi siti e app che raccolgono le testimonianze di chi ti sceglie ad ogni pranzo e cena.

Prima di chiamare per effettuare una prenotazione è molto probabile che il tuo potenziale cliente faccia una rapida ricerca su Google, Trip Advisor, Facebook, ecc per leggere come si mangia, quali servizi offrite e molto altro ancora.

Sai che uno dei parametri più influenti per le recensioni è la velocità nel prendere le comande?

Lasciare i clienti affamati a sognare le portate scritte nel menù è visto come un segno di disinteresse e noi dobbiamo assolutamente che ciò accada.

Un’impressione negativa porta a scrivere una recensione negativa, essa può essere il motivo per cui un potenziale cliente abbandona l’idea di prenotare nel tuo locale e continuare a cercare un altro posto.

Come puoi evitare questa catastrofe?

Integra RistoManager al tuo ciclo di lavoro, renderai i clienti felici e i tuoi dipendenti più soddisfatti.

Scegli il metodo giusto:

  • – Se sei un ristorante di stampo tradizionale, dove il cameriere viene al tavolo e segna a penna su un foglio bianco la comanda, forse è l’ora di risparmiare carta (farai del bene anche all’ambiente) acquistare un tablet da far usare al tuo dipendente.

 

– Se invece adori gli automatismi e tutto ciò che è iTech fai usare il tablet direttamente ai clienti. Loro saranno felici di poter usare lo “strumento del potere” per ordinare e fare tutte le modifiche che vogliono al loro piatto,  senza vedere la faccia seccata e confusa del cameriere.

 

Puoi scaricare RistoManager GRATIS dal nostro sito, continua la navigazione sul nostro blog per leggere tante altre strategie per evitare recensioni negative!

Food tech: il bisogno di digitalizzazione dei ristoratori

Sperando di capire meglio le tendenze ad aggiornarsi tecnologicamente tra gli operatori del settore della ristorazione, sono state intervistati più di 300 manager, addetti alla sala, proprietari, baristi e cuochi in tutto il paese. Nell’elenco, più della metà erano attività con servizio completo, ma comunque erano presenti attività da asporto o self service, bar e locali notturni, camion ambulanti, come anche caffetterie e pasticcerie. Inoltre, più della metà erano attività con un singolo locale, mentre un quarto gestiva da due a cinque locali diversi, mentre sempre meno erano attività del tipo catene di distribuzione.

Molti ristoratori sottovalutano la possibilità di aggiornarsi tecnologicamente per la loro attività, soprattutto per quanto riguarda la sua gestione.

I risultati hanno dimostrato come gli operatori del settore cercano assistenza quando vogliono individuare e prendere decisioni migliori quando si tratta di scelte tecnologiche, soprattutto in un mercato inondato costantemente di nuovi prodotti e soluzioni che arrivano ogni giorno.

 

Lo studio ha mostrato che la maggior parte dei ristoranti hanno in programma di aggiornare la loro tecnologia entro l’anno, mentre quasi la metà si dedica al controllo dei loro risultati commerciali e ai dati di vendite; sono molti anche coloro che guardano a “funzionalità avanzate” e “facilità d’uso” come loro principali motivi per sostituire i metodi o software esistenti; attualmente vengono pagati da due a cinque fornitori differenti di soluzioni tecnologiche;  le caratteristiche più ricercate dai ristoratori sono: gestione del magazzino circa un quinto degli operatori, sistemi per prendere ordinazioni online, e la conformità alla PCI.

Alla domanda su quale sia la più grande sfida per il proprio ristorante, quasi la metà sostiene che sono le assunzioni, la formazione e il trattenimento del proprio personale. Mentre lo studio rileva che la tecnologia può aiutare nella formazione e altre sfide, la cultura di un ristorante dovrebbe essere coltivata al suo stesso interno.

La stragrande maggioranza, afferma che attualmente utilizza il software per il POS per gestire le transazioni e le operazioni. Il classico registratore di cassa sta lentamente perdendo piede.

Per il tema della sostituzione per aggiornarsi tecnologicamente nei metodi e software esistenti, un terzo sceglie le funzionalità avanzate come la ragione principale per il passaggio a un sistema diverso. “Facile da usare” è stato il secondo motivo.

Quattro intervistati su dieci indicano l’aumento della propria efficienza come il più importante vantaggio tecnologico. Una minima parte, considera utili e fondamentali i sistemi cloud. I manager intervistati erano più preoccupati per l’efficienza, mentre i proprietari erano inclini a preoccuparsi dei problemi della sicurezza.

Per ciò che riguarda invece il metodo per tenersi aggiornati sulle nuove tecnologie, molto più della metà ha risposto che preferisce le e-mail, mentre una minima parte si affida alla comunicazione mobile.

Sui report o le relazioni commerciali dei dati di vendita quasi la metà le controlla ogni giorno, mentre le attività di medie dimensioni (da 11 a 20 locali), le controllano invece ogni mese.

La gestione delle scorte, degli ordini online, e la conformità al PCI sono invece soluzioni ritenute poco importanti, come pure l’aggiornamento degli strumenti POS.

Come tutelare la propria salute al lavoro in un ristorante

Stare in salute, sia dal punto di vista fisico o mentale, è un compito difficile e impegnativo per i dipendenti di un ristorante. Per questo occorre sempre fare delle scelte salutari, adottando il giusto stile di vita.

Fare scelte salutari conviene a tutti, specialmente a chi fa un lavoro pesante come lo chef di cucina nei ristoranti o altre attività di settore.

Spesso infatti, l’eccesso di cibo, l’insonnia, l’abuso di sostanze specialmente chimiche, e scelte di vita semplicemente distruttive sono un tema fin troppo comune nelle cucine. Affrontare questo problema nella fase iniziale è fondamentale, soprattutto con la generazione Millenaria di oggi che è cresciuta ricevendo stimoli elettrici e tipicamente passivi.

Il nostro consiglio è semplice: fare le scelte giuste. Si possono prendere due direzioni opposte in questo settore, che portano a risultati estremamente diversi.

Cominciamo dall’alimentazione: spesso si vedono giovani collaboratori che si portano appresso una confezione maxi di bevande energetiche, pensando che possano aiutarli a tirare avanti per tutta la giornata lavorativa. Come ben sanno gli atleti però, non è certamente questo il tipo di spinta che aiuta a sopravvivere ad una intensa giornata di attività fisica come è il lavoro all’interno di una cucina di un ristorante. Bevendo molta acqua e facendo le scelte salutari giuste, i risultati si vedranno.

Un altro problema riguarda l’uso dell’alcol. Spesso, la tentazione di per prendere un drink o due, con i propri colleghi, dopo una notte difficile. Questo è vero soprattutto per i dipendenti più giovani, i quali cercando di integrarsi al gruppo. Piuttosto, dopo aver passato le ultime 16 ore a discutere e magari a litigare con i propri colleghi, meglio rifiutare l’invito e andare a fare qualcosa di costruttivo per distrarsi, e tornare dopo un po’.

Come qualsiasi altro impegno della vita, occorre iniziare da piccoli passi. Non è necessario spendere metà della giornata in una cucina e l’altra metà a scalare montagne o correre una maratona. Meglio iscriversi al Pilates o a delle rilassanti lezioni di yoga; andare in palestra e correre sul tapis roulant o sollevare qualche peso. Tutto questo per bilanciare una vita altrimenti troppo frenetica. In realtà bastano anche piccole scelte salutari, come parcheggiare lontano dall’ingresso e quindi poter camminare fino al luogo di lavoro, o fare le scale invece di prendere l’ascensore. Nel corso del tempo, questo tipo di decisioni si ripagheranno completamente, creando le basi per poter prenderne sempre di maggiori impegnative.

Certamente, anche la dieta è una scelta da prendere in modo consapevole. E’ stato fatto uno studio un paio di anni fa, durante il quale alcuni chef sono stati seguiti all’interno della cucina, controllando tutto ciò che assaggiavano. Lo studio ha rilevato che i cuochi consumano 3.500 a 4.000 calorie ogni giorno solo durante il lavoro di degustazione. Questa è una parte necessaria della professione di cuoco, quindi non c’è modo di evitarla, ma quando arriva il momento di scegliere i propri pasti quotidiani, è sempre bene ricordarsene. Esiste un pericolo reale di accumulare chili, in questo settore.

Le abitudini si formano nella fase iniziale della propria vita, e tendono ad essere seguite per tutto il resto della stessa. Ciò include dormire, per cui alcuni chef tendono a fare affidamento su diversi farmaci per superare l’insonnia e altri stress. Una volta che questa spirale comincia, è difficile tornare indietro. Fare le giuste scelte salutari al di fuori della cucina può assicurare che tali problemi non comincino affatto a presentarsi.

Food marketing: come capire i bisogni dei clienti con la targetizzazione.

Esistono centinaia, forse migliaia di fonti di dati disponibili, disconnessi tra di loro. Dal momento che non ci sono in tutto il settore, dei sistemi standard di aggregazione dei dati, è necessario capire come ogni sorgente sfocia in una visione completa. Se state cercando di ottenere un quadro più chiaro per capire i clienti della vostra attività, un’analisi completa dei dati a disposizione può rivelarsi fondamentale per capire quale direzione prendere ed effettuare decisioni più consapevoli.

Capire i clienti è alla base del successo di ogni attività

Al Summit sull’Innovazione nella Ristorazione 2015, Elena Battista, vice presidente e responsabile delle relazioni con la clientela di Fishbowl, ha condiviso l’importanza di trovare i dati veritieri, che permette di capire i clienti, chi sono, in quali fasi della vita sono e letteralmente, dove si trovano proprio ora. Soddisfare i segmenti di clientela più fedeli può portare a legami più profondi con i clienti e più lavoro per voi.

 

Andando più nello specifico, Battista ha dichiarato che “[Fishbowl] crede si dovrebbe puntare a non più di cinque a otto segmenti, in modo da poter adattare il vostro messaggio e personalizzarlo per loro.”

Attraverso l’analisi conoscitiva dei clienti, Fishbowl ha recentemente aiutato una grande catena di bar sportivi ad identificare i principali errori nel suo marketing. Prima di confermare un profilo del proprio cliente principale, alla catena in questione credevano che i propri clienti primari fossero prevalentemente di sesso maschile, di età compresa tra 18 e 45 anni, single e senza figli, con un guadagno di circa $ 60.000 all’anno, appassionato di sport, nello specifico al calcio, e utilizzava Facebook , Twitter e Instagram. Per creare un ambiente gradevole a questo tipo di clienti, la catena diffondeva una certa varietà di musica, tra cui le Top 40, country e hip-hop.

Attraverso la raccolta di dati di prima, seconda e di terza mano, perlustrando il Web e il collegamento transazioni effettive con i dati dei clienti, Fishbowl ha rilevato che il “cliente reale” della catena era prevalentemente di sesso maschile, di età compresa tra 35 e 60 anni, sposato con figli e aveva un reddito di circa $ 100.000 all’anno, non ascoltava nessuna stazione radio sportiva, giocava a golf, e utilizzava Facebook, LinkedIn e E-club.

Con queste nuove informazioni, la catena ha riposizionato il suo marchio, concentrandosi maggiormente sullo sport in generale, piuttosto che su sport specifici, e facendo appello alle famiglie. Hanno anche iniziato a farsi pubblicità su siti web finanziari, di notizie e di viaggi, e hanno iniziato a mandare musica di rock classico, quando sapevano che la maggior parte dei loro clienti più fedeli frequentava i loro locali. Dopo l’implementazione di questi cambiamenti, gli ospiti dei ristoranti rimanevano più a lungo e hanno iniziato a spendere più soldi, indicando che si godevano la loro esperienza.

Battista ha sottolineato il valore della raccolta di dati realmente fruibili; la raccolta dei dati fine a se stessa non è utile per il le attività commerciali.

“Il successo nel prossimo futuro non comprende solo l’uso della tecnologia; si tratta di avere la capacità di estrarre i dati giusti, trovare degli spunti e agire di conseguenza”, ha detto Battista. “Per scoprire quali dati è più utile conoscere per il bene del vostro ristorante, assicuratevi di avere le competenze adeguate – tramite il vostro personale o tramite partner esterni.”

Come servire alcol responsabilmente agli eventi

Molti commensali trascorrono le proprie vacanze con la famiglia e gli amici, e l’alcol è spesso una parte delle celebrazioni. Quando la gente si fa prendere dal momento eccitante, può consumare troppo alcol.

A causa di questo, occorre essere particolarmente vigili e servire alcol responsabilmente durante le vacanze.

Noi condividiamo e vi diamo alcuni suggerimenti degli esperti, per servire bevande alcoliche e superalcoliche:

Prendetevi del tempo per parlare con i vostri ospiti. Questo vi aiuterà a determinare lo scopo della loro visita così come i loro livelli di intossicazione. Se gli ospiti sono determinati a diventare intossicati o “brilli” vorrete sicuramente saperlo. Soprattutto, continuare a parlare a ogni ospite durante la sua visita.

Osservate attentamente i cambiamenti. Si può imparare molto sui diversi livelli di intossicazione dei vostri ospiti, semplicemente osservando i cambiamenti fisici e comportamentali. Gli esempi includono:

  • Essere eccessivamente cordiale, scostante, depresso o silenzioso
  • Utilizzare un linguaggio scurrilealzare la voce
  • Bere più velocemente o il passaggio a bevande più forti o in quantità sempre maggiori
  • Parlare o muoversi lentamente
  • Barcollare, inciampare o sbattere contro oggetti

Contare. Alcuni ospiti possono non mostrare alcun segno fisico o comportamentale di intossicazione, per cui contare quante bicchieri bevono, può aiutare a tenere traccia del loro consumo. Una consumazione contiene circa la stessa quantità di alcol e dovrebbe essere contata come una bevanda:

1 consumazione = 5 once di vino; 12 once di birra; 1½ once di liquore 80°; 1 oncia di liquore 100°

Evitare di versare troppo abbondantemente. Versare troppo liquore alla volta, rende difficile per gli ospiti monitorare con precisione il loro consumo. Seguite perfettamente le procedure di somministrazione di ogni bevanda, per assicurarvi che ogni consumazione contenga la quantità prevista di alcol. Se nel vostro locale permettete il versamento libero, verificate periodicamente l’accuratezza  utilizzando un test di versarmento.

Offrite del cibo. Questa è una delle cose più importanti che potete fare per servire alcol responsabilmente e prevenire l’intossicazione. Il cibo aiuta a mantenere l’alcol nello stomaco, rallentando il tasso di assorbimento dell’alcol, e impedire che raggiunga l’intestino tenue, nel quale la maggior parte di esso viene assorbito nel flusso sanguigno. I migliori prodotti alimentari per ottenere questo sono quelli ricchi di grassi e / o proteine. Questi elementi non sono facilmente digeribili, il che rallenta il movimento di alcol nell’intestino tenue.

Offrite dell’acqua. Bere alcol può portare a disidratazione, rendendo gli ospiti assetati e potenzialmente inclini a consumare più alcol di quanto farebbero normalmente. È possibile aiutare la reidratazione, offrendo acqua insieme alle bevande e riempire spesso i bicchieri d’acqua. Questo contribuirà a mantenere l’ospite idratato e potrà ridurre il consumo di alcol.

Food tech: come la tecnologia facilita la gestione di un ristorante.

Ogni volta che si fanno incontrare gli ospiti del proprio ristorante con la tecnologia, rischiamo potenzialmente di compromettere la loro esperienza culinaria. Se scegliamo di implementare la tecnologia al tavolo, dovremo pensare a come è possibile sfruttarla per aumentare la soddisfazione di clienti e dipendenti.

La tecnologia al tavolo può  aiutare nella gestione del ristorante e migliorare il rapporto coi propri clienti.

Al 2015 Restaurant Innovation Summit, Lisa Landsman, capo del settore Ristorazione di Google; Raymond Howard, co-fondatore di Ziosk; e Chris DeFrain, Direttore Finanziario di Red Robin Gourmet Burgers and Brews – Lehigh Valley Restaurant Group, hanno discusso i vantaggi e le considerazioni associate alla tecnologia al tavolo.

 

Disponibilità dei Server. Permettendo agli ospiti di ordinare e/o pagare direttamente dal tavolo, i camerieri non avrebbero bisogno di lasciare troppo spesso le loro postazioni, e potremmo fornire un servizio migliore; come rovescio della medaglia, i clienti non verrebbero più lasciati in attesa del loro cameriere per annotare il proprio ordine o di eseguire le operazioni con le carte di credito. Prima di aggiungere la tecnologia al tavolo in un ristorante, dovremo formare i dipendenti sulle funzioni e vantaggi dei dispositivi e far loro capire come utilizzarli. Secondo DeFrain, Red Robin – Lehigh Valley è stato registrato un aumento di oltre il 10 per cento delle ordinazioni di antipasti e dolci con i dispositivi, e, allo stesso modo, i suggerimenti dei camerieri possono rivelarsi utilissimi.

Controllo dei contenuti. Convincere i clienti a scaricare e tenere un’app mobile nei loro telefoni può essere difficile. Con la tecnologia al tavolo, i ristoratori possono selezionare le funzionalità del dispositivo che possono meglio migliorare l’esperienza del cliente, nella speranza di mitigare la sfiducia nel digitale. Assicuriamoci inoltre di poter mettere a disposizione dei clienti una connessione Wi-Fi gratuita e punti di accesso impostati correttamente, prima di lanciarla.

Divertimento. Avere dei giochi sui dispositivi al tavolo permette di tenere unite le persone. I giochi possono anche portare delle entrate aggiuntive. Se volete inserire dei giochi a pagamento sui vostri dispositivi, chiarite sempre la cosa in anticipo, in modo da evitare la confusione e proteste dei clienti. “Entrate derivanti dal gioco può essere un’aggiunta interessante ai nostri profitti.

Compilazione dei dati. Usando un tavolo tecnologico, ristoratori possono unire diversi tipi di dati – informazioni sugli ordini, sui punti fedeltà, le risposte ai sondaggi, valutazioni e tanto altro – e metterli in fattura o sulle ricevute. Da questi dati, i ristoratori possono anche creare rapporti di valutazione o di autocritica per i dipendenti. In ogni caso, ricordiamoci di proteggere i dati dei clienti e dei dipendenti, e di prendere sul serio la sicurezza informatica.

Come aprire una creperia

Il mercato delle crepes può offrire buoni profitti, tanto più che i costi per aprire una creperia non sono troppo alti, sempre però in base alle dimensioni che si vogliono raggiungere, per cui occorre prendere in considerazione il mercato di riferimento e i clienti che si vogliono raggiungere, come fa qualsiasi altra azienda; si possono trovare creperie nei centri commerciali con dei chioschetti colorati e ben strutturati come anche persone che vendono crepe in punti vendita fissi o semi-itineranti. Naturalmente in ogni paese o regione i regolamenti variano, ma è consigliabile esserne a conoscenza prima di iniziare questo tipo di attività.

 

Cosa serve per aprire una creperia

Un vantaggio di questo tipo di attività è che la parte importante è una sola, ovvero la piastra dove vengono cotte le crepes, sia quelle salate che quelle classiche dolci hanno bisogno per realizzare un prodotto di alta qualità, senza avere alcun personale supplementare, tutto quello che si vorrà aggiungere per sviluppare il proprio concetto di attività lavorativa, sarà in base alle proprie possibilità, il luogo in cui si sta andando a realizzare e il mercato che si dovrà coprire.

Aprire una creperia permette di offrire i prodotti con pochi investimenti, e offrire nello stesso tempo una grande varietà di ricette per crepes, grazie ai numerosi tipi di condimenti usati oggi, dal latte, alle marmellate, alle miscele cioccolato, alla frutta o che legano tra loro sapori diversi, ecc

 

L’importanza dell’attrezzatura giusta per le crepes

Per realizzare il proprio ristorante ideale per le crepes, occorre sempre prendere in considerazione diversi fattori. Le macchine per la lavorazione sono variabili nelle loro dimensioni, prezzi e capacità di produzione, ma il funzionamento di base è sempre quello di preparare la pastella a secondo della propria ricetta ideale e utilizzare la piastra per cuocere il prodotto e poi riempirlo con i condimenti scelti dal cliente.

Quando si acquista l’attrezzatura si dovrà tenere conto delle tipologie di crepes da produrre, la dimensione della vostra azienda e dei servizi aggiunti, dal momento che questi prodotti sono presenti in gelaterie, nei ristoranti tradizionali, nei caffè, in breve qualsiasi attività ristorativa e ricreativa può adattarsi a servire questo dolce eccezionale.